Taupe De Poulet

Chez La Guerrera's Kitchen à Oakland, ce poulet taupe est inspiré de la recette de la grand-mère du chef Ofelia Barajas, Jovita Vargas, de son restaurant de Guerrero, au Mexique. Il est riche, chaleureux et bien équilibré, avec une variété de piments ajoutant des couches de piquant, de fruit, de douceur et de fumée.

Foire aux questions

• La taupe a-t-elle toujours du chocolat ?

  Bien que tous les grains de beauté ne contiennent pas de chocolat, cette recette en contient. Barajas n'en utilise que trois onces ici – suffisamment pour ajouter de la complexité à la saveur, mais pas assez pour être ouvertement perceptible dans le plat fini.

  
  
  
  
• Avec quoi est servi le mole ?

  Servir le poulet taupe avec du riz et des tortillas fraîches pour arroser chaque goutte de sauce.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Pendant que vous faites frire les ingrédients individuels, Barajas recommande de sentir et de goûter chacun d'eux, y compris les piments, pour créer un lien avec chacun et apprendre à créer les saveurs qui composent une excellente taupe. Le résultat est une sauce succulente et complexe qui recouvre le poulet tendre.

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Prendre de l'avance

La taupe au poulet peut être préparée jusqu'à trois jours à l'avance et conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Ingrédients

• 8 tasses eau

• 2 cuillères à soupe sel casher, divisé

  
  
  
  

  boissons vertes

• 4 quartiers de poulet avec os et peau (environ 3 1/4 livres)

• 3 3/4 tasses huile végétale, divisée

• 12 gousses d'ail, divisées

• 4 1/2 tasses tomates italiennes en dés

• 3 1/2 tasses oignon jaune coupé en dés

  la vodka boit 2 ingrédients

• 8 piments guajillo séchés (1 3/4 onces), avec tige

• 6 piments d'arbol séchés (1/8 once), avec tige

• 4 piments ancho séchés (2 1/2 onces), avec tige

• 3 Piments Pasilla Negro séchés (3/4 once), tige

• 2 piments mulato séchés (1 once), avec tige

• 1/2 tasse graines de sésame, et plus pour la garniture

• 1/2 tasse pépites

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• 3(Tortillas de maïs de 6 pouces, et plus pour servir

• 1 (3 1/2 onces) de bolillo ou demi-baguette, déchiré en morceaux (environ 5 1/2 tasses)

• 1 (environ 3 onces) de disque de chocolat mexicain (comme le pissenlit ou l'Ibarra)

• Riz blanc à grains longs cuit, pour servir

Instructions

1. Portez à ébullition 8 tasses d'eau et 1/2 cuillère à soupe de sel dans une grande marmite à feu vif. Réduire le feu à moyen-doux et ajouter le poulet. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 155 °F, environ 30 minutes. Retirer le poulet; réserver sur une grande assiette. Réservez 4 tasses de liquide de cuisson du poulet dans un grand bol résistant à la chaleur; jeter le reste du liquide de cuisson.

2. Chauffer 1/4 tasse d'huile végétale dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif. Ajouter 8 gousses d'ail; cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter les tomates, les oignons et 1/2 cuillère à soupe de sel; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et ramollis, environ 8 minutes. Transférer le mélange dans un mixeur. Fixez le couvercle sur le mélangeur et retirez la pièce centrale pour permettre à la vapeur de s'échapper. Placez un torchon sur l’ouverture du couvercle. Mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute. Transférer le mélange dans un grand bol et réserver.

3. Essuyez la poêle. Ajouter 3 tasses d'huile végétale; chauffer à feu moyen-vif. En travaillant avec plusieurs types de piments différents à la fois, placez-les dans une araignée et plongez-les dans l'huile chaude pendant 2 secondes par lot. Retirer de l'huile à l'aide de l'araignée et placer dans un grand bol résistant à la chaleur. Répétez avec les piments restants et les quatre gousses d’ail restantes.

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4. Placer les graines de sésame et les pépites dans une passoire en métal moyenne; plonger dans l'huile chaude dans une poêle à feu moyen-vif. Cuire en remuant le mélange dans une passoire et en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les graines soient dorées et parfumées, environ 2 minutes. Transférer le mélange de graines dans un bol avec le mélange de chili.

5. En travaillant avec une tortilla à la fois, ajoutez-la à l'huile chaude dans la poêle à feu moyen-vif. Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré, de 30 secondes à 1 minute. Transférer les tortillas frites dans une assiette recouverte de papier absorbant; laisser refroidir 5 minutes. Casser en morceaux de 2 pouces. (L'huile filtrée et refroidie peut être réutilisée pour la friture.)

6. Ajouter le mélange de chili, les morceaux de tortilla et les morceaux de bolillo aux 4 tasses de liquide de cuisson du poulet réservées dans le bol. Laisser reposer jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé et que le bolillo ait ramolli, environ 10 minutes. Transférer le mélange dans un mélangeur; mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute.

7. Chauffer 1/2 tasse d'huile végétale restante dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter le mélange de tomates; cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 1 minute. Ajouter le mélange de chili et le disque de chocolat. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit bien mélangé, environ 20 minutes. Ajouter le poulet cuit et 1 cuillère à soupe de sel restante; remuer pour plonger dans la taupe. Réduire le feu à moyen-doux; couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit bien chaud, 10 à 15 minutes. Servir avec du riz et des tortillas ; garnir de graines de sésame supplémentaires.

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell