La recette de poulet qui a changé ma vie

Photo : Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Christine Keely

congeler du fromage ricotta

Taupe sacrée

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Lors d'un voyage dans la Bay Area, j'ai atterri à SFO et je suis allé directement à La cuisine de La Guerrera à Oakland, leurs fameux tamales dans mon cerveau. Mais au moment où je suis arrivé, juste après midi un dimanche, ils étaient épuisés. Heureusement pour moi, la chef Ofelia Barajas et sa fille Reyna Maldonado travaillaient toutes deux derrière le comptoir de la cuisine ouverte et aérée, et elles m'ont recommandé d'essayer le poulet taupe à la place. Il faisait juste assez frais sur la terrasse qu'au moment où je m'installais sur une table de pique-nique avec mon assiette de poulet en carton, drapée d'une sauce rouge veloutée et saupoudrée de graines de sésame, j'étais reconnaissant pour la pile de tortillas fraîches qui l'accompagnait, faites avec masa fraîchement moulu. Un seul coup de sauce taupe, fumée et réchauffante, a soulagé mon décalage horaire. Plus tard, Barajas a partagé que le grain de beauté était la recette de sa grand-mère Jovita Vargas dans son restaurant de Guerrero, au Mexique. Vargas, farouchement protectrice de son grain de beauté, n'a jamais écrit la recette, la préparant uniquement par goût et par mémoire. Barajas a passé des années à cuisiner aux côtés de sa grand-mère et a maîtrisé le plat de la même manière. Avec l'aide de Maldonado pour la traduction, Barajas a partagé la recette pour la première fois, accompagnée de quelques conseils : pendant que vous faites frire les ingrédients individuels, sentez-les et goûtez-les, y compris les piments, pour créer un lien avec chacun d'eux et apprendre à construire les couches. , des saveurs complexes qui font un excellent mole. —Mary-Frances Heck

Curry loin

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

À J'étais à San Francisco, la majeure partie du menu du chef Pim Techamuanvivit est délicatement présentée, invitant à une approche polie. Et puis il y a le gaeng rawaeng, une poule de gibier entière de Cornouailles immergée dans un curry doré profondément savoureux et parfumé aux épices. Lorsque l'oiseau arrive, flanqué de roti incroyablement feuilletés à tremper, vous devez être à fond, arrachant la viande juteuse des os et glissant le pain dans la sauce riche et épicée, au diable les bonnes manières à table. Techamuanvivit m'a dit que la cuisine thaïlandaise devait être piquante mais ne pas vous brûler, et ce plat démontre ce qu'elle veut dire : un mélange de piments verts thaïlandais, de serranos et de jalapeños donne le bon équilibre de chaleur. C'est si délicieux que si vous le préparez à la maison pour le partager, soyez prévenu : vous vous battrez pour la dernière goutte de sauce au curry. —Andréa Nguyen

Rôti vertueux

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Christine Keely

En juin 2020, après avoir passé trois mois en quarantaine avec ma famille à Chicago, je suis retourné à New York pour ranger mon appartement. Avant de faire quoi que ce soit d'autre, j'ai laissé tomber ma valise dans mon studio et me suis dirigé vers Vic , un restaurant italien à NoHo, pour récupérer un déjeuner après le vol. J'avais envie du poulet rôti du chef Hillary Sterling depuis la dernière fois que je l'avais mangé, en février ; J'ai fini par l'avoir deux fois pendant les deux jours que j'étais à New York. Une partie de ce qui rend le poulet de Sterling si bon est qu'il est présenté sur un lit de ce que j'appelle affectueusement « goop » : un mélange de brocoli carbonisé, d'oignons et de pommes de terre rattes, ardent des piments et frais du basilic, avec une touche aigre. de vinaigre de vin rouge. Le poulet lui-même est juteux et épicé, une combinaison obtenue par Sterling en saumurant l'oiseau puis en appliquant une marinade de moutarde piquante et d'ail rôti. Alors que je mangeais le poulet seule dans mon appartement en boîte, j'étais inondée de souvenirs de nuits passées avec des amis dans mon endroit préféré, où j'avais fêté des anniversaires et déploré des ruptures, toujours avec un poulet rôti au milieu de le tableau. -Nina amie

Enflammé

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Mon plat à emporter préféré est le poulet kung pao de Les oiseaux d'une plume à Brooklyn. C'est un plat bien équilibré, avec une forte dose d'épices équilibrée par un peu de douceur. Il y a des tonnes d'arachides impliquées, et elles se marient particulièrement bien avec les grains de poivre vibrants du Sichuan et les morceaux d'ail croquants. J'ai généralement des restes car les portions de Birds of a Feather sont assez généreuses, mais cela me convient parfaitement car ce poulet est un véritable caméléon ; cela fonctionne aussi bien sur des nouilles aux œufs que dans une tortilla croustillante avec un peu de riz et de chili croustillant. Tout ce que j'ai dans le réfrigérateur, il y a de fortes chances que ce poulet fonctionne avec. Enfin, la sauce n'est pas trop accablante et ne semble pas collante ou sirupeuse, ce qui confirme vraiment toute mon histoire d'amour avec ce plat. Le chef de Birds of a Feather, Ziqiang Lu, aime verser les restes de sauce sur du riz blanc cuit à la vapeur et le manger comme ça. Lorsqu'il s'agit de préparer la sauce à la maison, Lu recommande de faire dorer les piments séchés jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Cela aide à faire ressortir leur arôme et vous laisse une sensation en bouche chaleureuse et persistante. — Oset Babür-Hiver

Bol O'Soul

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Je ne répète pas souvent les restaurants – c'est un risque pour mon travail de rédacteur en chef de restaurant. J'ai un temps limité et un espace gastrique limité. Mais Durcir à Philadelphie est l'une de mes rares exceptions. Je m'arrête à chaque fois que je suis en ville si je peux. C'est un charmant endroit familial appartenant à deux sœurs, Diana et Maylia Widjojo, et toute leur nourriture est comme une couverture pour l'âme. Cela vous fait du bien et c'est toujours ce que vous voulez. J'aime particulièrement le soto ayam, une soupe à base de poulet émincé, de curcuma, de vermicelles, de chou et d'un œuf dur. C'est le repas parfait dans un bol. J'aime la cuisine indonésienne parce qu'elle est au carrefour de tant de cuisines que j'aime : indienne, chinoise et malaisienne. Je trouve les saveurs de ce plat nostalgiques et réconfortantes. Le poulet dans les soupes peut être sec et trop cuit, mais le poulet de ce soto ayam est si tendre. L'œuf dur est également une délicate attention : cela me fait toujours rire quand il y a une poule et un œuf ensemble dans un plat. — Khushbu Shah