Cheeseburgers classiques

Photo : Dennis Prescott

Le ketchup fait maison est vraiment une chose de beauté. Plein de saveurs incroyables et passionnantes qui s'associent à des recettes pour créer des plats inoubliables et époustouflants. Cela vaut bien le temps de le fabriquer et est bien meilleur que les grandes marques. Un pot de ce truc est toujours dans mon réfrigérateur. Toujours.

Le burger portatif ultime nécessite le meilleur petit pain possible, et à mon avis, il n’y a rien de mieux qu’un petit pain brioché. Un paradis sucré et beurré ! Dans ma région du Canada, les Maritimes, nous n’avons pas accès à certains produits alimentaires et d’épicerie de base disponibles dans d’autres régions plus peuplées. Lorsque j’ai appris à cuisiner pour la première fois, cela signifiait soit adapter des recettes pour incorporer des produits disponibles localement, soit apprendre à les préparer à partir de zéro. Ce processus d’apprentissage de type guérilla m’a certainement aidé à devenir un meilleur cuisinier, un meilleur dégustateur et, finalement, plus polyvalent en cuisine. Mon premier gros défi à base de farine : les petits pains briochés. Chaque fois que je mangeais un hamburger qui changeait ma vie dans une ville très lointaine, il était enveloppé dans un petit pain brioché. Ils sont parfaits à tous points de vue. La brioche demande un peu de temps, un peu de patience et un peu de pratique, mais les résultats sont absolument incroyables.

Ingrédients

• 1 livre de mandrin moulu (80 % maigre)

• 1 livre de surlonge haché

  
  
  
  

• sel de mer

• Poivre noir fraîchement concassé

• 4 ou 8 pains burger briochés

  
  
  
  

• 1/3 tasse de moutarde jaune

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 8 tranches de fromage américain

• 4 à 8 tranches de tomates (1/4 de pouce d'épaisseur)

• 4 à 8 tranches d'oignon rouge (1/4 de pouce d'épaisseur)

• 8 tranches de cornichon

• 8 feuilles de laitue de la taille d'un burger

• Mayo maison aux herbes épicées , pour servir

Ketchup au curry et à l'érable

• 2 cuillères à soupe huile végétale

  ciboulette vs oignons verts

• 1 tasse oignon rouge, finement coupé

• 2 gousses d'ail, hachées

• 1 cuillerée à soupe concentré de tomate

• 1 cuillère à café poudre de curry

• 1/2 cuillère à café paprika fumé

• 1/4 cuillère à café poivre de Cayenne

• 1/4 cuillère à café cannelle moulue

• 1/4 cuillère à café piment de la Jamaïque moulu

• 1 (28 onces) peut tomates en dés

• 1/2 tasse sirop d'érable pur

• 1/2 tasse vinaigre de cidre de pomme

• 1 cuillère à café sel casher

• 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement concassé

Pains à burger briochés maison

• 5 tasses farine tout usage, et plus pour saupoudrer

• 1 cuillerée à soupe levure sèche active

• 3 cuillères à soupe sucre

• 1 cuillerée à soupe sel casher

  recette de daq à la paille

• 1/2 tasse eau froide

• 6 grand œufs fermiers

• 1 1/2 tasses beurre (3 bâtonnets), à température ambiante

• Huile d'olive, pour le bol

• Graines de sésame, pour la garniture (facultatif)

Instructions

Faire le ketchup

1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Quand il fait chaud, ajoutez l’oignon et l’ail et faites revenir en remuant souvent pendant 5 minutes. Lorsque l'oignon commence à devenir translucide, ajoutez la pâte de tomate, la poudre de curry, le paprika, le poivre de Cayenne, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Remuer pour combiner et cuire 1 minute.

2. Ajouter les tomates en dés, le sirop d'érable et le vinaigre et assaisonner avec le sel et le poivre noir. Portez la sauce à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire à découvert pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit réduite et épaissie. Remuez le ketchup toutes les quelques minutes pour qu'il ne s'accroche pas.

3. Retirer du feu et passer au mixeur jusqu'à consistance lisse (ou réduire en purée directement dans la casserole à l'aide d'un mixeur plongeant). Laisser refroidir complètement, transférer dans un bocal et réfrigérer toute la nuit pour que toutes ces saveurs puissent vraiment se connaître.

Faire les petits pains

1. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel et l'eau. Cassez cinq œufs et battez à basse vitesse pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés, en raclant les parois du bol au besoin. Pétrissez la pâte pendant 3 minutes supplémentaires pour vous assurer que ces ingrédients deviennent encore plus douillets.

2. Coupez le beurre en cubes de 1/2 pouce. Pendant que le batteur tourne à basse température, ajoutez le beurre un morceau à la fois, jusqu'à ce qu'il pénètre dans la pâte. Cela prendra quelques minutes. Le moment idéal pour prendre un café, consulter vos e-mails ou créer un joli cliché Instagram. La pâte sera assez humide à ce stade, mais n’ayez crainte !

3. Lorsque tout le beurre a été incorporé à la pâte, tournez le batteur à puissance élevée et laissez-le aller en ville, en pétrissant la pâte pendant 10 minutes. Le côté du bol doit être propre et la boule de pâte doit faire un bruit de claquement contre elle.

4. Transférez la pâte dans un grand bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever lentement au réfrigérateur toute la nuit.

5. Le lendemain, laissez reposer la pâte pendant environ 30 minutes pour qu'elle revienne à température ambiante. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

6. Saupoudrez légèrement un plan de travail de farine et déposez-y la pâte. À l'aide d'une balance de cuisine, divisez la pâte en seize morceaux égaux de 3,15 onces (si besoin, faites plutôt 14 ou 15 boules pour les obtenir à la bonne taille). Avec la paume de votre main, roulez un morceau de pâte sur la surface farinée dans le sens des aiguilles d'une montre pendant environ 1 minute. Une petite boule de pâte parfaite se formera naturellement en roulant sur le comptoir. Pincez le bas de la boule de pâte pour la refermer si nécessaire. Lorsque vous terminez chaque boule, placez-la sur l'une des plaques à pâtisserie préparées, en laissant au moins 1 1/2 pouce entre chaque boule.

   rhum au jus d'orange

7. Couvrir les plaques à pâtisserie d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.

8. Préchauffer le four à 350°F.

9. Cassez et battez l'œuf restant dans un petit plat. Badigeonner le dessus de chaque boule de pâte avec l'œuf en couvrant tous les côtés. Répétez avec une deuxième couche d’œuf. Vous pouvez soit garnir chaque petit pain avec 1 cuillère à café de graines de sésame, soit les laisser nature. Choisissez votre propre aventure.

10. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille quelques minutes avant de servir. Ces brioches se dégustent de préférence le jour même, mais se conservent 2 à 3 jours dans un contenant hermétique à température ambiante.

Faire les hamburgers

1. Dans un grand bol, mélanger le paleron haché et le surlonge et mélanger doucement mais soigneusement. Divisez-les en huit portions égales et façonnez-les en galettes de burger (voir ci-contre pour les astuces). Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre et réfrigérer 30 minutes.

2. Préchauffer le four à 350°F.

3. Chauffer une grande poêle à feu moyen. Divisez et faites griller les petits pains dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient grillés et dorés. Annuler.

4. Sortez les burgers du réfrigérateur et placez une empreinte de pouce au centre de chaque galette. Étalez 1 cuillère à café de moutarde sur les deux côtés de chaque galette (la meilleure croûte de burger de tous les temps). Faites fondre le beurre dans la poêle préchauffée et, en travaillant par lots, faites frire les burgers 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé commence à se former. Le résultat : des burgers moyennement cuits parfaitement juteux. Pour ceux qui préfèrent leurs burgers un peu plus bien cuits, faites-les frire 5 à 6 minutes de chaque côté.

5. Transférez les galettes sur une plaque à pâtisserie au fur et à mesure qu’elles sont cuites. Garnir chacun de fromage et mettre au four pour faire fondre, 2 à 3 minutes.

6. Construisez les burgers sur les petits pains grillés avec 1 ou 2 galettes de burger, une tranche de tomate, des cornichons, une tranche d'oignon rouge et de la laitue. Garnir chacun de ketchup ou de mayonnaise. Ou les deux. Servir immédiatement.

Prendre de l'avance

Le ketchup se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Depuis Mangez délicieux par Dennis Prescott. Copyright © 2017 par Dennis Prescott. Réimprimé avec la permission de William Morrow, une marque de HarperCollins Publishers.