CRÉER DES COCKTAILS : QUELS SONT LES 8 GOÛTS ?

Une margarita est un excellent exemple d’équilibre entre les saveurs aigre-douces tout en les rehaussant de sel.

Aujourd'hui, je veux parler un peu de la création de recettes de cocktails. C’est évidemment une de mes passions majeures et quelque chose dont j’aime étudier à la fois l’art et la science. L’une des choses qui me fascinent sans cesse dans la création et la consommation de cocktails, ce sont toutes les différentes saveurs que nous pouvons expérimenter.

Un spiritueux peut présenter certaines saveurs qui sont animées par l'ajout d'un autre ingrédient ou peut-être complètement modifiées ou même éteintes par l'ajout d'un troisième ingrédient. Trop d'ingrédients et vous obtenez une soupe boueuse au goût fade. Des ingrédients contradictoires ou des ratios erronés et vous pouvez avoir une boisson discordante et terriblement déséquilibrée. Mais en explorant les saveurs en ajoutant et en soustrayant les tests et les re-tests, nous pouvons créer de merveilleux nouveaux cocktails et combinaisons de saveurs. Ce jeu de calcul des saveurs peut parfois prêter à confusion, mais tout commence à prendre beaucoup de sens lorsque vous pouvez reconnaître les catégories de saveurs avec lesquelles vous travaillez et comment les utiliser pour s'améliorer ou se compenser mutuellement.

Il existe de nombreuses informations sur les sept goûts de base perçus par la langue en ce qui concerne la nourriture, mais je vais un peu plus loin ici en ajoutant la catégorie des boissons alcoolisées qui, aux fins du développement de recettes de cocktails, est sa propre affaire. En ce qui concerne la création de recettes de cocktails, voici :

BOOZY : la saveur et l'arôme caractéristiques de la présence d'alcool en pourcentage élevé. Il peut s'agir d'un réchauffement aigu, de picotements ou de brûlures dans le nez.
DOUX : perception de la présence de sucres. Sirop d'érable aux fruits et au miel.
AIGRE : perception de la présence d'acides. Kombucha au yaourt et au vinaigre d'agrumes.
AMER : perception de la présence de bases. Certaines plantes comme la racine de gentiane ou l'écorce de quinquina liqueurs d'amaro eau tonique café chocolat noir bière canneberges légumes crucifères thé vert bitter.
UMAMI : perception d'arômes salés ou viandés comme les tomates, les champignons, les oignons, les charcuteries, certains fromages.
SALÉ : Perception du chlorure de sodium. Fromages de cornichons au bacon, aux olives et au sel de mer.
ASTRINGENT : sensation de séchage souvent associée au fruit non mûr et à la présence de tanins. Pensez au thé noir, au vin rouge, à la grenade, au genièvre.
TEMPÉRATURE PERÇUE : J’ai regroupé ici la fausse perception du chaud et du froid. Il s’agit du piquant ou de la chaleur que nos nerfs perçoivent lorsque nous mangeons des choses comme des piments et du poivre noir ou de la sensation de fraîcheur que nous ressentons avec la menthe.

Un Breakfast Martini utilise une touche de marmelade d'orange douce-amère pour équilibrer les éléments aigre-doux.

Lors de la création d’une recette de cocktail, nous savons que l’équilibre des saveurs est la clé. Mais lorsque nous comprenons les différentes catégories de saveurs et comment elles peuvent s'équilibrer ou s'améliorer les unes les autres, nous pouvons créer un cocktail délicieux et bien équilibré beaucoup plus rapidement que l'ancienne méthode d'essais et d'erreurs par conjectures. Plongeons dans le calcul des saveurs !

En règle générale :

LE SUCRÉ rehausse le SALÉ
Le SALÉ rehausse le SUCRÉ
oignons verts tranchés
SOUR améliore l'UMAMI (et aussi le SALÉ)
recette de chili rapide et facile

Quand les saveurs sont amélioré ils sont rendus plus visibles ou renforcés. Pensez à la saveur des tacos authentiques avec un filet de citron vert ou du poisson avec un filet de citron. Imaginez une margarita parfaitement équilibrée avec un bord de sel (ou une pincée de sel ajoutée directement dans le shaker). Cette petite pincée amplifie les saveurs de la boisson, les rendant plus prononcées et franchement plus délicieuses !

En règle générale :

SWEET peut équilibrer l'ACIDE AMER ou ÉPICÉ/CHALEUR
SOUR peut équilibrer le DOUX AMER ou ÉPICÉ/CHALEUR
L'AMER peut équilibrer le SUCRÉ ou le SALÉ
SALÉ peut équilibrer AMER
ÉPICÉ/CHALEUR peut équilibrer le DOUX

À équilibre une saveur avec une autre, nous voulons dire que nous contrecarrons la première saveur parce qu'elle est trop dominante. Nous équilibrons un cocktail trop sucré en ajoutant peut-être plus d'acidité ou peut-être quelque chose d'amer. Cela atténue ou minimise efficacement l’impression de douceur, rendant les saveurs de la boisson plus harmonieuses et plus agréables. Les règles ci-dessus sont un excellent point de départ, mais nous devons encore affronter les catégories Boozy et Astringent. Pensons au rôle que joue la dilution dans la création d’un cocktail.

BOOZY et ASTRINGENT peuvent être équilibrés par DILUTION
BOOZY peut être équilibré par SWEET ou BITTER

Le moyen le plus rapide et le plus simple d'équilibrer une boisson trop alcoolisée est simplement de la diluer un peu, que cela signifie qu'elle doit être secouée ou servie sur glace ou qu'elle doit contenir davantage d'ingrédients sans alcool dans le mélange. Il en va de même en cas d'astringence excessive ou de sensation de plissement desséchante : il suffit d'ajouter de l'eau (ou un autre allongeur). Cependant, un cocktail bien arrosé peut également être équilibré en ajoutant des éléments sucrés ou amers pour compenser l'ambiance de l'eau de feu. Pensez à un vieux jeu. L'équilibre est atteint dans une boisson qui est principalement alcoolisée lorsque l'on ajoute une petite quantité de sucré + une dilution suffisante. Considérons maintenant un Negroni. Le jeu de l'amer et du sucré dans un rapport harmonieux est ce qui en fait l'un des cocktails les plus populaires et les plus agréables au palais de tous les temps.

Alors, quel rôle la catégorie Température perçue joue-t-elle dans tout cela ? Nous savons comment les saveurs épicées interagissent et s'équilibrent, mais qu'en est-il de cette catégorie rafraîchissante ? D'après mon expérience :

LE REFROIDISSEMENT peut aider à équilibrer BOOZY SWEET et SOUR

Lorsque nous utilisons la saveur rafraîchissante de la menthe fraîche comme garniture dans un cocktail et que nous respirons l'arôme à chaque gorgée, cela peut couper la chaleur d'un service spiritueux et également tempérer la douceur ou l'acidité intense d'une boisson. Pensez à l’équilibre créé avec les combinaisons de saveurs de menthe et de chocolat ou de menthe et de limonade. Récemment, j'ai réalisé un cocktail de fleurs de sureau un peu trop sucré et je l'ai équilibré en ajoutant l'acidité du jus de citron et une garniture de menthe fraîche. Le cocktail sans menthe était un peu plat et peut-être trop fortement parfumé dans l'ensemble. Mais l’ajout de menthe a rafraîchi les saveurs aigre-douces tout en ajoutant une délicieuse fraîcheur. C’est le genre de choses que vous apprenez et comprenez mieux en faisant et en voyant ce qui fonctionne le mieux pour vous. Dans le monde du barman à domicile, il n’y a vraiment pas de bien ou de mal, il n’y a que vos préférences et ce qui vous convient le mieux. Ces guides de saveurs sont un excellent point de départ, mais laissez-vous guider par votre palais !

Autres conseils utiles : Gardez toujours un cahier à proximité afin de pouvoir noter votre recette et également prendre des notes. Je trouve très utile de noter mes premières réflexions lorsque j’essaie une nouvelle recette afin de pouvoir voir clairement la meilleure façon de l’améliorer. Quelle est votre première réponse ? Est-ce trop fort/alcoolisé ? Vous devrez peut-être ajouter des ingrédients supplémentaires ou vous assurer que la dilution est adéquate. Trop sucré ? Peut-être qu’il pourrait bénéficier de l’ajout d’ingrédients amers, aigres ou épicés. Trop acide ? Ajoutez du sucré. Un peu trop de tout ? Peut-être avez-vous besoin d'une dilution supplémentaire sous la forme d'un allongeur. Est-ce un cocktail brassé contenant uniquement des spiritueux et des liqueurs mais qui semble un peu trop sucré ? Que se passe-t-il lorsque vous exprimez un zeste de citron sur la surface de la boisson ou que vous ajoutez une pincée de bitter ? De petits ajustements peuvent grandement contribuer à améliorer une recette. Votre objectif est l'harmonie. Un cocktail bien équilibré vous incite à revenir encore et encore pour une autre gorgée. Si vous utilisez ce guide et que vous le trouvez utile, envoyez-moi un message ou identifiez-moi dans vos recettes sur Instagram !

Un Negroni classique équilibre magnifiquement l'amertume et le sucré.