CRÉATION DE COCKTAILS: QUELS SONT LES 8 GOÛTS?

Une margarita est un excellent exemple d'équilibrage des saveurs sucrées et aigres tout en les améliorant de sel.

Aujourd'hui, je veux parler un peu de la création de recettes de cocktails. C'est évidemment une passion majeure et quelque chose que j'aime étudier à la fois l'art et la science. L'une des choses sur la création de cocktails de fabrication et de consommation d'alcool qui me fascine sans fin sont toutes les différentes saveurs que nous pouvons expérimenter.

Un esprit peut présenter certaines saveurs qui sont animées par l'ajout d'un autre ingrédient ou peut-être complètement modifiée ou même éteinte par l'ajout d'un troisième ingrédient. Trop d'ingrédients et vous avez une soupe boueuse au goût bla. Les ingrédients affrontés ou les mauvais ratios et vous pouvez avoir une boisson déséquilibrée terriblement déséquilibrée. Mais en explorant les saveurs en ajoutant et en soustrayant les tests et en testant, nous pouvons créer de merveilleux nouveaux cocktails et combinaisons de saveurs. Ce jeu de mathématiques de saveur peut parfois être déroutant, mais tout commence à avoir beaucoup de sens lorsque vous pouvez reconnaître les catégories de saveurs avec lesquelles vous travaillez et comment les utiliser pour vous améliorer ou vous compenser.

Il y a beaucoup d'informations sur les sept goûts de base perçus par la langue en ce qui concerne la nourriture, mais je vais plus loin ici en ajoutant la catégorie d'alcool qui, dans le but du développement de recettes de cocktails, est sa propre chose. En ce qui concerne les recettes de cocktails, la création ici est:

Arrosant : La saveur et l'arôme caractéristiques de la présence d'alcool dans un grand pourcentage. Il peut être vif de ponte ou de brûlure du nez.
DOUX : Perception de la présence de sucres. Fruits de miel Sirop d'érable.
AIGRE : Perception de la présence d'acides. Kombucha au yogourt au vinaigre d'agrumes.
AMER : Perception de la présence de bases. Certaines plantes comme Gentian Root ou Cinquina Bark Amaro Liqueurs Tonic Café Bocolate Nark Chocolate Cranberries Crucifères Végétables Green Tea Bitters.
Umami : Perception des saveurs salées ou charnues telles que les oignons de champignons tomates a guéri des viandes certains fromages.
SALÉ : Perception du chlorure de sodium. Sea Salt Olives Bacon Runchles Chees.
ASTRINGENT : Une sensation de séchage souvent associée aux fruits non mûrs et à la présence de tanins. Pensez à un gegrane à vin rouge à thé noir.
Température perçue : J'ai regroupé une fausse perception de chaud et de froid ici. C'est le piquant ou la chaleur que nos nerfs perçoivent lorsqu'ils mangent des choses comme les piments et le poivre noir ou la sensation de refroidissement que nous obtenons de la menthe.

Un petit-déjeuner Martini utilise une touche de marmelade orange douce-amer pour équilibrer les éléments sucrés et aigres.

Lors de la création d'une recette de cocktail, nous savons que l'équilibre des saveurs est essentiel. Mais lorsque nous comprenons les différentes catégories de saveurs et comment elles peuvent s'équilibrer ou s'améliorer, nous pouvons créer un cocktail délicieux et bien équilibré beaucoup plus rapidement que l'ancien essai et erreur par la méthode de conjecture. Plongeons-nous dans les mathématiques de saveur!

Comme règles générales:

Sweet améliore salé
Salty améliore sucré
oignons verts tranchés
Sour améliore l'umami (et aussi salé)
recette de chili rapide et facile

Quand les saveurs sont amélioré Ils sont rendus plus proéminents ou boostés. Pensez à la façon dont les tacos authentiques savoureux sont avec une pincée de citron vert ou de poisson avec une pincée de citron. Imaginez une margarita parfaitement équilibrée avec une jante de sel (ou une pincée de sel ajoutée directement au shaker). Cette petite pincement amplifie les saveurs de la boisson les rendant plus prononcés et très franchement plus délicieux!

Comme règles générales:

Sweet peut équilibrer amer amer ou épicé ou de chaleur
Sour peut équilibrer un amer doux ou épicé / chaleur
Amer peut équilibrer sucré ou salé
Le salé peut équilibrer amer
Épicé / chaleur peut équilibrer sucré

À équilibre Une saveur avec une autre, nous entendons que nous contrevenons à la première saveur car elle est trop dominante. Nous équilibrons un cocktail trop sucré en ajoutant peut-être plus d'acidité ou peut-être quelque chose d'amère. Cela atténue efficacement ou minimise l'impression de douceur, ce qui rend les saveurs de la boisson plus harmonieuses et agréables. Les règles ci-dessus sont un excellent point de départ, mais nous avons toujours les catégories d'alcool et astringentes à affronter. Réfléchissons au rôle que la dilution joue dans la création d'un cocktail.

Arrosé et astringent peut être équilibré par la dilution
Arrosé peut être équilibré par du doux ou de l'amer

Le moyen le plus rapide et le plus simple d'équilibrer une boisson trop arrosée est de simplement l'arroser un peu, que cela signifie qu'il doit être secoué ou servi sur les rochers ou avoir plus d'ingrédients sans alcool dans le mélange. Il en va de même pour trop d'astringence ou de cette sensation de plis de séchage: ajoutez simplement de l'eau (ou un autre longinder). Cependant, un cocktail arrosé peut également être équilibré en ajoutant des éléments doux ou amers pour compenser l'ambiance de feux de feu. Pensez à un ancien. L'équilibre est obtenu dans une boisson qui est principalement de l'alcool lorsque nous ajoutons une petite quantité de sucré + suffisamment de dilution. Considérez maintenant un Negroni. Le jeu de BOOZY AMER et SWEET dans un rapport harmonieux est ce qui en fait l'un des cocktails les plus populaires et plongeants de tous les temps.

Alors, comment la catégorie de température perçue joue-t-elle dans tout cela? Nous savons à quel point les saveurs épicées interagissent et équilibrent, mais qu'en est-il de cette catégorie de refroidissement? D'après mon expérience:

Le refroidissement peut aider à équilibrer le doux et aigre

Lorsque nous utilisons la saveur de refroidissement de la menthe fraîche comme garniture dans un cocktail et que nous respirons l'arôme à chaque gorgée, il peut couper à travers la chaleur d'un service à l'esprit et à tempérer la douceur ou l'acidité intense d'une boisson. Pensez à l'équilibre créé avec les combinaisons de saveurs de menthe et de chocolat ou de menthe et de limonade. Récemment, j'ai fait un cocktail de fleur de sureau qui était un toucher trop sucré et je l'ai équilibré en ajoutant l'acidité du jus de citron et une garniture de menthe fraîche. Le cocktail sans menthe était un peu plat et peut-être trop aromatisé dans l'ensemble. Mais l'ajout de menthe a refroidi les saveurs sucrées et aigres tout en ajoutant une délicieuse fraîcheur. Ce sont le genre de choses que vous apprenez et comprenez le mieux en faisant et voyez ce qui vous convient le mieux. Dans le monde du barman à la maison, il n'y a vraiment pas de bien ou de mal, il n'y a que votre préférence et ce qui vous a le mieux. Ces guides de saveur sont un excellent point de départ, mais laissez votre palais vous guider!

Autres conseils utiles: Gardez toujours un cahier à proximité afin de pouvoir écrire votre recette et prendre également des notes. Je trouve vraiment utile de noter mes premières pensées lors de l'essai d'une nouvelle recette afin que je puisse voir clairement comment l'améliorer au mieux. Quelle est votre première réponse? Est-ce trop fort / arrosé? Vous devez peut-être ajouter des ingrédients supplémentaires ou vous assurer qu'il y a une dilution adéquate. Trop doux? Peut-être que cela pourrait bénéficier de l'ajout d'ingrédients aigres ou épicés. Trop aigre? Ajoutez un peu sucré. Un peu trop de tout? Vous avez peut-être besoin de dilution supplémentaire sous la forme d'un mlongeur. Est-ce un cocktail remué avec seulement des esprits et des liqueurs mais semble un toucher trop sucré? Que se passe-t-il lorsque vous exprimez une peau de citron sur la surface de la boisson ou ajoutez une pincée d'imiter? Les petits ajustements peuvent grandement contribuer à améliorer une recette. Votre objectif est l'harmonie. Un cocktail bien équilibré vous fait revenir encore et encore pour une autre gorgée. Si vous utilisez ce guide et trouvez-le utile, envoyez-moi un message ou taguez-moi dans vos recettes sur Instagram !

Un Negroni classique équilibre magnifiquement amer et doux.