Haricots noirs à la cubaine

«J'adorerais avoir la cuisine de ta mère pour mon anniversaire», m'a dit mon partenaire, Rob, l'automne dernier. Il a toujours aimé certains plats qu'elle préparait, notamment ses haricots et son riz. Ma mère était décédée plus tôt cette année-là, en juin. Ce serait la première fois qu’elle cuisinerait ses recettes sans elle. J'ai grandi à Cuba avec la cuisine de ma mère. Plus tard, lorsque nous vivions aux États-Unis, nous cuisinions ensemble chaque fois qu’elle venait de Floride. Mais aucun de nous n’a rien écrit. J’ai néanmoins relevé le défi.

Il y avait une fraîcheur dans la cuisine de ma mère. C'était simple et pas trop difficile. Ses haricots noirs en sont un parfait exemple. Ils commencent simplement par cuire des haricots noirs séchés avec de l'oignon, du poivron vert et du laurier dans une cocotte minute, ce qui permet de travailler rapidement les haricots secs, en leur insufflant de la saveur tout en les rendant très tendres et doux. Elle préparait ensuite du sofrito : de l'ail, des oignons et du poivron vert cuits longuement et doucement dans l'huile d'olive. Elle ajoutait le sofrito aux haricots, ce qui enrichissait le liquide de cuisson et leur donnait une saveur douce qui ne vous frappait pas la tête et se mariait vraiment bien avec tout ce qu'elle les servait avec - le riz grillé, les plantains frits sucrés, le manioc bouilli , et le tendre bœuf émincé de la ropa vieja. Elle a servi un flan au caramel terriblement sucré pour le dessert. Et pour moi, toutes ces choses réunies constituaient le repas parfait. J'ai donc cuisiné les recettes de ma mère pour 30 personnes le jour de l'anniversaire de Rob.

J'ai fait carrière en tant que photographe culinaire professionnel, et quand je préparais ses recettes, il y a eu un moment où j'ai pensé : Permettez-moi d'ajouter les poivrons jaunes et rouges à la place du vert, pour la couleur . Mais tu sais quoi ? Ce n'est pas la nourriture dont je me souviens. J'ai commencé à adopter les couleurs et les tons marron ainsi que la richesse terreuse de chaque élément. Je voulais que les haricots aient l’apparence et le goût de ceux que j’avais lorsque j’ai grandi en les mangeant. C’est ce qu’ils firent, et le repas fut un immense succès et un parfait hommage à elle. J'espère que vous apprécierez ce plat autant que moi. Une cocotte minute accélère tout, mais n’est pas indispensable.

Ingrédients

• 1 livre de haricots noirs séchés, rincés et égouttés

• 2 oignons blancs moyens, coupés en deux dans le sens de la longueur

  
  
  
  

• 2 poivrons verts moyens, coupés en deux

• 4 feuilles de laurier, divisées

• 8 tasses d'eau froide

  
  
  
  

• 3 gousses d'ail

• 1 cuillère à soupe de sel casher, divisé

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées

• 1/4 tasse de vin blanc sec

• 1 1/2 cuillères à café de cumin moulu

• 1 1/2 cuillères à café d'origan séché

• 1 cuillère à café de concentré de tomate

• 1 cuillère à café de poivre noir moulu

• Coriandre hachée (facultatif)

• Quartiers de citron vert (facultatif)

Instructions

1. Mélangez les haricots noirs, 1 moitié d'oignon, 1 moitié de poivron, 2 feuilles de laurier et 8 tasses d'eau froide dans une cocotte minute. Verrouillez le couvercle en place et réglez la pression sur ÉLEVÉE (15 livres); porter à pression à feu vif. Sous pression, réduire le feu à moyen et cuire 15 minutes. Retirer du feu, relâcher la pression et laisser reposer jusqu'à ce que la pression soit complètement relâchée. Retirez le couvercle. Jeter l'oignon, le poivron et les feuilles de laurier.

2. Pendant ce temps, hachez finement le reste de l'oignon et les moitiés de poivron. Écraser l'ail sur une planche à découper avec le côté plat d'un couteau de chef. Saupoudrer d'1 cuillère à café de sel, puis frotter le sel sur l'ail avec le couteau pour former une pâte.

3. Chauffer 1/4 tasse d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons hachés, les poivrons hachés et la pâte d'ail et de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient translucides, environ 8 minutes. Incorporer les 2 feuilles de laurier restantes, le vin, le cumin, l'origan et la pâte de tomate. Cuire en remuant jusqu'à ce que la pâte de tomate soit incorporée et que le vin se soit évaporé, 2 à 3 minutes.

4. Placer l’autocuiseur découvert sur feu moyen. Incorporer le mélange oignon-poivron; assaisonner avec du poivre noir et les 2 cuillères à café de sel restantes. Laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient bien cuits, environ 30 minutes. Arroser des 2 cuillères à soupe d'huile restantes.

5. Servir les haricots noirs avec de la coriandre et des quartiers de lime, si désiré, et assaisonner au goût.

   

   Romulo Yanés