Photo : Brent Hofacker / Getty Images
Tout le monde a ses obsessions. Certaines personnes collectionnent des fantaisies en verre, d’autres regardent les trains (je n’ai jamais compris celui-là). Moi, j'adore l'amaro.
En fait, je l’adore depuis près d’une décennie maintenant. Mais dernièrement, grâce au nombre croissant de mixologues et de sommeliers fous d'amaro, je ne suis plus seul dans ma passion pour le digestif italien aigre-doux. D'une certaine manière, c'est un peu ennuyeux, comme lorsque votre restaurant préféré sous le radar est découvert. Mais je ne peux pas vraiment m'opposer à tous ces amaro arrivistes. Je les envie même : ils ont beaucoup à découvrir.
Chaque amaro est différent et il y en a des centaines. Beaucoup sont locaux et artisanaux, bien qu'il existe de grandes marques, comme Ramazzotti et Fernet Branca . L'Amaro est traditionnellement fabriqué en infusant de l'eau-de-vie de raisin avec un mélange (généralement secret) d'herbes, de fleurs, d'écorces aromatiques, d'écorces d'agrumes et d'épices – un mélange qui peut inclure n'importe quoi, de la cardamome aux fleurs de sureau. Il est ensuite sucré avec du sirop de sucre et vieilli, parfois pendant des années. C'est soyeux, comme une liqueur ; amer et sucré à des degrés divers ; aromatiquement complexe; et, en ce qui me concerne, à la fois délicieux et fascinant.
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Apparemment, de nombreux experts en cocktails et sommeliers sont d’accord. Des sélections impressionnantes d'amaro font leur apparition dans de nouveaux bars ambitieux comme Canon à Seattle, ainsi que dans des restaurants comme Sable à Chicago. Chez Sotto à Los Angeles, le chef barman Julian Cox supervise une liste de près de 20 amari, ce qui aurait été impossible il y a cinq ans (à moins d'avoir introduit clandestinement les bouteilles dans une valise). « L'amaro suscite beaucoup d'intérêt », dit-il, « d'autant plus que les gens s'habituent aux boissons amères ». L'un des cocktails signature de Cox est un amaro daïquiri qui comprend du rhum, du jus de citron vert, de l'Averna (un amaro populaire ) et du piment de la Jamaïque.
Chaim Dauermann, mixologue en chef du bar Inoteca Vino, Cucina e Liquori de New York, est également pris dans la tendance amaro. 'Il y a une idée fausse selon laquelle amaro est comme un bitter, à utiliser en très petite quantité. Mais j'utilise l'amari comme base dans beaucoup de cocktails. Pourquoi pas? Il y en a tellement de sortes différentes, avec tellement de saveurs ; une telle variété infinie. Son cocktail Howick Hall, composé d'amaro Ramazzotti, de gin, de liqueur de marasquin, de jus de citron et d'orange bitter, est l'un des meilleurs cocktails que j'ai eu toute l'année. La complexité du amaro ajoute des couches à la boisson sans dominer.
Malgré cela, je suis toujours fan de l'approche classique : l'amaro pur, peut-être avec de la glace. C'est ainsi que les gens le boivent en Italie, où il a été vendu pour la première fois comme tonique santé dans les années 1800. Jeremy Parzen, qui dirige le blog sur le vin Do Bianchi (et est également titulaire d'un doctorat en littérature italienne), déclare : « Il est fascinant que ces digestifs italiens fassent désormais partie intégrante de la culture américaine des cocktails. Un de mes amis napolitains-américains, âgé d'une cinquantaine d'années, se souvient avec émotion que sa mère lui servait chaque matin un expresso avec du Fernet Branca et un jaune d'œuf avant qu'il parte à l'école primaire.
Je souhaite donc la bienvenue aux nouveaux membres du club amaro. Mais je dois aussi vous avertir : de temps en temps, la passion peut entraîner des problèmes, notamment lorsque deux amaristes se retrouvent devant la même bouteille. Cela m'est arrivé il n'y a pas longtemps dans un magasin de vin à Soave, en Italie. J'étais là avec un ami qui parlait au propriétaire devant le magasin. J'ai dérivé, vérifiant la sélection de vins, et là, sur une étagère, se trouvait une seule bouteille de Braulio, une concoction fortement aromatique de la Valteline préparée par la même famille depuis 1875 ; il n'est toujours pas importé aux États-Unis, pour on ne sait quelle raison ridicule. Et ce n'était pas n'importe quel Braulio : c'était la Riserva Speciale encore plus insaisissable de la famille. Il brillait comme une étoile filante, à côté de quelques sacs anonymes de pâtes artisanales. J'ai tendu la main pour le prendre et une main est apparue, sortie de nulle part, cherchant la même bouteille. Il appartenait à mon ami.
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«Je crois que j'ai vu ça en premier», ai-je souligné.
«Mais je l'avais remarqué plus tôt. Je ne l'ai tout simplement pas mentionné.
«Cela semble très improbable», dis-je.
« Peu probable ou non, dit mon ami, c'est le cas.
Nous nous sommes considérés. Nous étions amis, bien sûr, mais un véritable ami essaierait-il vraiment de détourner la bouteille de Braulio de quelqu'un ? Bien. C'est une belle question morale. Et de temps en temps, j'y réfléchis, à la maison, le soir, un verre à la main, en buvant mon Braulio Riserva Speciale sur de la glace.
Amaro, de Facile à Intense
Le amari ci-dessous sont classés par ordre d'amertume croissante. Certains, comme Ramazzotti, sont faciles à trouver ; d'autres partent à la chasse un peu plus.
Amaro Monténégro
L'un des plus légers et des plus doux Amari, avec des notes d'orange et d'eau de rose, le Monténégro a été nommé pour commémorer le mariage de la princesse Hélène du Monténégro avec le roi d'Italie Victor Emmanuel III en 1896. 38 $ à barre de réserve . avec
Amaro Nonino Quintessentia
La famille Nonino est surtout connue pour ses grappas réputées, mais elle produit également cette boisson soyeuse et liquoreuse. amaro . Il est parfumé aux herbes des montagnes du Frioul. 55 $ à barre de réserve . avec
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Amaro Ramazzotti
Produit pour la première fois à Milan en 1815, Ramazzotti est l'un des amari aux États-Unis aujourd'hui. De couleur acajou et assez sucré, il présente des notes de bière de racine et de vanille. 29 $ à barre de réserve . avec
Luxardo Amaro Abano
Un peu de menthe fraîche, un peu de pamplemousse, une touche d'anis et un peu de pin, voilà la saveur de ce parfum amaro créé sur la côte dalmate de la Croatie, à l'époque où la région appartenait à l'empire austro-hongrois. 27 $ à vin . avec
S. Maria Al Monte Amaro
Certainement amère (mais pas autant que Fernet Branca), Santa Maria a des notes épicées de jasmin et de ginseng, ainsi qu'une finale distinctive de type mentholé. 30 $ à astorwines.com
Varnelli Amaro Sibilla
Varnelli fabrique à la main ses amari , même en broyant toutes les épices et herbes sèches avec un mortier et un pilon. Ce complexe, noisette, assez amer amaro obtient un peu de douceur du miel sauvage des montagnes. 55 $ à blackwellwines.com
