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Une boule de quelque chose de crémeux et sucré est l’un des grands plaisirs de la vie. Les amateurs de desserts glacés ont de nombreuses options pour satisfaire leur gourmandise, notamment les glaces et les glaces. Bien que ces produits de base d’été soient tous deux fabriqués à base de lait, de crème et de sucre barattés à la main ou à la machine, ils ne sont pas identiques. La crème glacée a généralement une teneur en matières grasses plus élevée que la glace, grâce à un rapport crème/lait plus élevé. Il a également une texture plus aérée et moelleuse grâce à la vitesse plus rapide à laquelle il est baratté. D’un autre côté, la glace contient souvent plus de lait que de crème dans sa base et peut être décrite comme plus dense, plus douce, plus intense en saveur et même élastique.
Notez que ce sont toutes des généralisations (bien que la crème glacée ait une définition légale aux États-Unis – nous y reviendrons plus tard). Les artisans du monde entier peuvent fabriquer leurs glaces et leurs glaces selon différentes spécifications, et si nous parlons vraiment de technique, les glaces est le mot italien pour glace.
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Qu'est-ce que la glace ?
La crème glacée est généralement préparée à base de crème épaisse, de lait, de sucre et parfois d'œufs et/ou de jaunes d'œufs. La base est barattée dans une sorbetière avant d'ajouter les mélanges. Selon le Administration américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques (FDA), la crème glacée doit contenir au moins 10 % de matière grasse laitière en poids, bien que la plupart des marques aient un pourcentage de matière grasse de 14 à 25 %. (Notez que nous parlons de crème glacée dure traditionnelle. La crème glacée molle contient moins de matière grasse du lait, généralement 3 à 6 %.)
Le style de la glace lui-même varie également considérablement. La crème glacée à la française incorpore des jaunes d'œufs dans la base, tandis que la crème glacée à l'américaine ou à Philadelphie peut omettre complètement les œufs. Vous avez probablement aussi vu des pintes dans l’allée avec l’étiquette dessert laitier glacé. Ceux-ci contiennent moins de 10 % de matière grasse laitière en poids ou plus de débordement (air poussé dans la crème glacée pendant le barattage) que ce qui est autorisé par la FDA.
Qu’est-ce que la glace ?
Ce dessert italien bien-aimé se traduit en fait par de la glace, mais ce n’est pas nécessairement la même chose. La glace a une teneur en matière grasse laitière inférieure à celle de la crème glacée, généralement de 4 à 9 %, ce qui donne une texture plus douce et plus dense et des cristaux de glace plus petits. C’est le résultat de la base, qui comprend généralement moins de crème et plus de lait, ainsi que d’un processus de barattage plus lent qui introduit moins d’air dans le produit final. La base ne comprend généralement pas d’œufs, mais elle peut le faire. Les glaciers conservent également leurs caisses à une température plus chaude que la plupart des glaciers, ce qui contribue à la texture plus soyeuse des glaces. Bien qu’il n’existe aucune norme légale pour les glaces aux États-Unis, le gouvernement italien exige une teneur en matière grasse du lait d’au moins 3 %. À la maison, vous pouvez préparer des glaces dans un sorbetière sur le réglage de désabonnement lent.
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Mais qu’en est-il de la crème glacée ?
Alors que de nombreuses recettes de crème glacée incluent des œufs dans la base, la crème glacée doit légalement contenir au moins 1,4 % de jaunes d'œufs, selon le FDA . Comme la crème glacée, elle doit également contenir au minimum 10 % de matière grasse laitière en poids. Dans les magasins de détail, cependant, la crème glacée est généralement préparée dans une machine qui incorpore un minimum d'air, créant un produit plus riche et plus soyeux, à la texture plus semblable à celle d'une glace, mais avec une saveur de crème anglaise prononcée provenant des jaunes d'œufs.
Les principales différences entre la glace et le gelato
Les glaces et les glaces se différencient principalement par la proportion d’ingrédients dans la base et la vitesse à laquelle elles sont barattées. La glace contient moins de matières grasses laitières que la crème glacée, est barattée plus lentement et est généralement servie à une température plus chaude, introduisant moins d'air dans le dessert et donnant une texture plus douce et plus dense. La crème glacée, quant à elle, est toujours préparée avec des jaunes d'œufs et est le plus souvent préparée dans une machine qui introduit très peu d'air, ce qui donne une texture plus dense et plus riche.
