Patine aux câpres et au beurre noisette

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Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Julian Hensarling / Stylisme des accessoires par Shell Royster

Longtemps favori des Français, le skate devient de plus en plus populaire auprès des cuisiniers américains qui aiment son moelleux, sa succulente et sa saveur. Il s'agit d'une préparation française classique - pochée avec des herbes et agrémentée d'une combinaison de câpres piquantes, de vinaigre et de beurre noisette moelleux. Les pommes de terre bouillies sont l'accompagnement classique.

patates douces cuites à la vapeur

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce que le patinage ?

La raie – également connue sous le nom d'aile de raie – est un poisson doux et succulent qui fait partie de la famille des raies (et lointainement apparenté aux requins). La raie a des nageoires pectorales qui ressemblent à des ailes, d'où son nom. La chair tendre ressemble à des brins lors de la cuisson et la chair a une saveur légèrement sucrée, semblable à celle des pétoncles. Le skate est un poisson préféré des chefs de restaurant et une offre de bistro français classique.

Comment cuisine-t-on le skate ?

La raie cuit en quelques minutes seulement et est le plus souvent sautée, poêlée ou pochée. Le beurre noisette aux câpres est un accompagnement de sauce classique.

Association suggérée

Un vin blanc moyennement corsé et savoureux, comme un Gavi d'Italie ou un Pinot Blanc d'Alsace en France, se marie bien avec les câpres.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire revenir le beurre et préparer la sauce aux câpres à l'avance. Les pommes de terre nouvelles rôties ou bouillies sont un accompagnement classique du skate et se marient bien avec la sauce aux câpres au beurre noisette.

Ingrédients

• 4 morceaux d'aile de patin, sans filet (environ 2 1/2 livres en tout)

  
  
  
  

• 4 1/2 tasses d'eau, ou plus si nécessaire

• 1/2 tasse plus 1 1/2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

  comment préparer de l'eau de concombre

• 1 cuillère à café de thym séché

• 1 3/4 cuillères à café de sel

• 1/4 cuillère à café de grains de poivre

• 2 feuilles de laurier

  comment faire mousser le lait

• 1/4 livre de beurre non salé

• 1/3 tasse de câpres

• 1/4 tasse de persil plat haché

• 1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. Mettez la raie dans une grande poêle profonde suffisamment large pour contenir tous les poissons en une seule couche. Versez l'eau et 1/2 tasse de vinaigre sur le poisson. Ajoutez le thym, 1 cuillère à café de sel, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Ajoutez plus d'eau si nécessaire pour couvrir le poisson. Porter à ébullition à feu moyen et cuire, partiellement couvert, à feu doux pendant 3 minutes. Augmentez le feu et portez à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit – opaque et ferme au toucher – environ 5 minutes. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de 2 couches de papier absorbant. Retirez délicatement le poisson de la poêle et transférez-le sur la plaque à pâtisserie pour l'égoutter sur du papier absorbant.

2. Pendant ce temps, dans une casserole moyenne en acier inoxydable, faire fondre le beurre à feu modéré. Faites cuire le beurre jusqu'à ce qu'il devienne brun moyen, environ 5 minutes. Retirez la casserole du feu et incorporez délicatement les 1 1/2 cuillères à soupe de vinaigre restantes, les câpres, le persil, les 3/4 cuillères à café de sel restantes et le poivre moulu. Servir le poisson nappé de sauce.