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Aaron Franklin passe beaucoup de temps à penser à la poitrine. Compte tenu des files d'attente à Franklin Barbecue, son restaurant culte d'Austin, de nombreuses distinctions (il est l'un des meilleurs nouveaux pitmasters de F&W au Texas) et du nombre incroyable d'heures et de livres de poitrine qu'il consacre à son métier (Franklin commence à s'occuper de ses fumeurs quotidiennement à 14 heures). matin et consomme 20 000 livres de poitrine par mois), on peut probablement affirmer que son approche fonctionne. Le résultat est un bœuf super tendre et savoureux, tranché et servi à la livre, dans une assiette ou empilé dans des sandwichs.
Les meilleures villes américaines pour le barbecueUtilisez la bonne coupe de viande
La vraie poitrine de style texan est faite avec le « Packer » coupé d'une vache. De nombreuses épiceries ne vendent que la coupe « plate », dans laquelle le point gras est coupé de la viande. « Tu as vraiment besoin de cette grosse moitié là-bas. Si vous n'avez que cette coupe plate, alors vous allez simplement faire un truc de type juif, rôti en pot', explique Franklin. La plupart des bouchers seront en mesure de proposer cette coupe de viande.
Positionner correctement la viande dans le fumoir
Pour garantir une poitrine tendre et éviter qu'elle ne se dessèche, placez la viande le plus loin possible du feu à l'intérieur du fumoir, le côté gras face aux flammes.
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Choisissez le bon bois
Il est facile de trop fumer la poitrine en raison de son long temps de cuisson. Cela donnera un morceau de viande qui « a le goût de fumée liquide », explique Franklin. Pour éviter cela, il est nécessaire d'utiliser du bois très sec. Franklin préfère utiliser du chêne post-traité de 9 à 12 mois. Ce type de bois particulier crée très peu de suie lorsqu’il brûle et confère une légère saveur fumée à la viande. Franklin utilise des bûches de 20 pouces de long pour les fumeurs de son restaurant, mais suggère d'acheter des morceaux de bois pré-durcis (« Les copeaux de bois ne doivent être utilisés que pour obtenir une saveur fumée lors de l'utilisation d'un gril à gaz ») dans un magasin d'articles de sport pour un prix plus petit. fumeur de jardin.
Fumez à la température idéale
Il est important de maintenir la température uniforme et calibrée en fonction de la taille du fumeur. La viande se rapproche beaucoup plus du feu dans les petites cuisinières, donc pour ceux-là, Franklin recommande de maintenir la température entre 225°F et 250°F (la température à l'intérieur des fumoirs personnalisés de la taille d'une remorque chez Franklin Barbecue peut atteindre 375°F). Assurez-vous également de positionner la jauge de température du fumoir aussi près que possible de la grille et de la viande. Beaucoup se trouvent en haut, ce qui conduit souvent à une lecture inexacte puisque la chaleur augmente.
Sois patient
'La plus grande erreur que je constate est que les gens ne laissent tout simplement pas la viande cuire assez longtemps', explique Franklin. Essayer d'accélérer le processus en retirant la poitrine du fumoir et en la finissant au four, ou en enveloppant la viande dans du papier d'aluminium pour accélérer le temps de cuisson augmentera le temps de cuisson car la viande n'a pas la chance de cuire efficacement. Franklin recommande de fumer la viande pendant 1 1/4 à 1 1/2 heures par livre de viande. Enfin, laissez reposer pour sceller tous les jus. « Vous ne pouvez tout simplement pas le forcer – quand c'est fait, quand c'est fait. Et puis tu le manges.
