Gnocchi Parisienne

Photo:

Greg DuPree / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Christine Keely

La pâte à choux – une pâte préparée en mélangeant la farine, le beurre et le lait sur la cuisinière – est la première étape de ces délicieux gnocchis triplement cuits. Vient ensuite le braconnage de la pâte à gnocchis dans de l'eau salée ; Pépin s'arrête parfois là, servant les petites boulettes moelleuses ainsi obtenues avec du beurre et du fromage.

Mais aller plus loin et cuire les gnocchis pourrait bien être la récompense ultime : ils se transforment en choux moelleux, croustillants et dorés à l'extérieur avec un centre léger et onctueux. Pocher les gnocchis dans une poche à douille vous donnera des résultats uniformes, mais vous pouvez également les verser dans l'eau frémissante pour les cuire. Les formes seront irrégulières, mais les résultats sont tout aussi délicieux.

Ingrédients

• 1 tasse de lait entier

• 6à soupe de beurre non salé, fondu, divisé

• 1 tasse de farine tout usage,(environ 4 1/4 onces)

  
  
  
  

• 3 gros œufs

• 1/3 tasseplus3 cuillères à soupe de parmesan râpé

• 3/4cuillère à café de sel casher

• 1/4 cuillère à café de muscade fraîchement râpée

• 2 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra

• Basilic frais déchiré et copeaux de parmesan

Instructions

1. Porter le lait et 1/4 tasse de beurre fondu à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup en remuant rapidement à l'aide d'une solide cuillère en bois. Remettre la casserole sur feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange forme une masse solide. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange soit un peu sec, environ 1 minute.

2. Transférer la pâte dans le bol d'un robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce qu'il refroidisse légèrement, environ 10 secondes. Ajouter les œufs, 3 cuillères à soupe de parmesan, le sel et la muscade ; mélanger jusqu'à ce que la pâte soit très lisse et pâteuse, 15 à 20 secondes.

3. Remplissez une grande casserole d'eau salée jusqu'à une profondeur de 3 pouces. Porter à ébullition à feu vif; réduire le feu à moyen-doux pour maintenir un mijotage très doux.

4. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 11/16 de pouce. En travaillant en 3 à 4 lots, posez la douille sur le bord de la casserole pour la positionner au-dessus de l'eau frémissante et pressez la pâte, en coupant des morceaux de 1 à 1 1/2 pouce de long à l'aide d'un couteau d'office. (Vous pouvez également prélever 2 cuillères à café de pâte à l'aide d'une grande cuillère et pousser la pâte de la cuillère dans l'eau à l'aide de votre doigt.) Assurez-vous de libérer la pâte près de la surface de l'eau pour éviter les éclaboussures.

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5. Pocher les gnocchis dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, 2 à 3 minutes. (Évitez de laisser l'eau bouillir ; les gnocchis cuiront trop vite, gonfleront et finiront par se dégonfler. Les gnocchis doivent être pochés sans gonfler, car ils gonfleront plus tard lorsqu'ils seront réchauffés au four.) Pendant ce temps, préparez un bol de glace et d'eau. . Retirez délicatement les gnocchis de l'eau à l'aide d'une écumoire; placer dans un bain de glace et laisser refroidir. (Les gnocchis couleront au fond du bol une fois refroidis.) Égoutter et sécher les gnocchis avec du papier absorbant; utiliser immédiatement ou réfrigérer.

6. Préchauffer le four à 375°F. Disposer les gnocchis refroidis en une seule couche dans un plat à gratin de 11 x 8 pouces de 6 1/2 tasses. Arroser d'huile et des 2 cuillères à soupe de beurre fondu restantes; saupoudrer uniformément du 1/3 tasse de parmesan restant.

7. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré, 25 à 30 minutes. (Les gnocchis se dégonfleront légèrement à la sortie du four.) Garnir de basilic et de copeaux de parmesan. Servir immédiatement.

Prendre de l'avance

Les gnocchis peuvent être préparés jusqu'à l'étape 5 et conservés au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.