Grand Marnier Soufflé

Le dessert français classique à base d'œufs est connu pour son feuilleté spectaculaire. Il est tendre au centre avec une coque extérieure délicate. Cette recette est accompagnée d'une poignée d'aliments de base du garde-manger et utilise de la crème pâtissière, du zeste d'orange et du Grand Marnier pour lui donner une essence d'agrumes.

Comment faire un soufflé

Les soufflés ont la réputation d'être difficiles à réaliser, mais ils sont beaucoup plus faciles qu'on ne le pense. Pépin, l'un des plus grands rédacteurs de 'Yumpulse', a partagé cette recette avec nous peu de temps après avoir publié son ouvrage sur la cuisine française, La Technique . Il est la personne idéale pour enseigner aux lecteurs les soufflés « imposants, au toit doré et au parfum de vapeur », offrant des instructions détaillées sur tout, de la préparation du moule et du collier au battage correct des œufs. Il explique qu'il faut préparer et refroidir la crème pâtissière avant de commencer à monter le soufflé. Saupoudrer le plat à soufflé beurré d'une combinaison de sucre cristallisé et de farine aide le soufflé à lever car il l'empêche de coller au moule ; le soufflé va s'accrocher au sucre pendant qu'il lève. Un collier en papier sulfurisé maintient le soufflé à l'intérieur du plat de cuisson afin que la pâte lève au lieu de déborder. Assurez-vous de refroidir le moule avant de le remplir.

Comme le note Pépin, la clé d'un soufflé réussi réside dans la manière d'incorporer et de maintenir l'air monté dans les blancs d'œufs. Vous voudrez vous assurer de commencer avec des œufs à température ambiante pour obtenir les meilleurs résultats ; les œufs froids limiteront le volume que vous pouvez créer. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez délicatement la crème pâtissière aux blancs d'œufs en veillant à dégonfler les pics. Versez le mélange dans le moule et faites-le cuire à la perfection.

Ingrédients

Crème Pâtissière

• 23 tasse Sucre en poudre

  
  
  
  

• 3 gros œufs

• 1 cuillère à café extrait de vanille

• 3 cuillères à soupe farine tout usage

  
  
  
  

  fromage à la crème aux herbes

• 1 tasse lait entier

Souffle

• 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé

• 3 cuillères à soupe de farine tout usage

• Beurre doux, ramolli, pour graisser

  whisky et jus d'orange

• Crème Pâtissière, at room temperature

• 2 cuillères à soupe de Grand Marnier

• 1 cuillère à soupe de zeste d'orange râpé

• 6 gros blancs d'œufs, à température ambiante

• Sucre en poudre, pour la garniture

Instructions

Make the crème pâtissière:

1. Fouetter ensemble le sucre, les jaunes d'œufs et la vanille dans un bol moyen jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et atteigne le stade du ruban, ce qui signifie que lorsque vous soulevez le fouet, le mélange est suffisamment aéré pour qu'il tombe dans le bol en traînées épaisses, environ 3 à 4 minutes. Ajouter la farine; fouetter jusqu'à consistance lisse.

2. Porter le lait à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen, environ 3 minutes. Ajoutez progressivement le lait au mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment. Remettre le mélange dans la casserole. Porter à ébullition à feu moyen, en fouettant constamment, environ 3 minutes. Faire bouillir le mélange en fouettant constamment pendant 1 minute. Transférer le mélange dans un bol moyen; presser la pellicule plastique directement sur la surface. Laisser refroidir à température ambiante, environ 1 heure. Le mélange peut être réfrigéré, couvert, jusqu'à 3 jours.

   Préparez le soufflé :

3. Préchauffer le four à 375 °F avec la grille du four dans le tiers inférieur du four. Mélanger le sucre cristallisé et la farine dans un petit bol; annuler. Coupez un morceau de papier parchemin de 24 x 12 pouces; plier 3 fois dans le sens de la longueur (style lettre). Enroulez du papier autour du dessus extérieur d'un plat à soufflé de 1 litre pour former un collier s'étendant jusqu'à 2 pouces au-dessus du bord ; fixez-le fermement avec une ficelle. Frotter l'intérieur du plat à soufflé et le col en papier sulfurisé avec du beurre. Saupoudrer du mélange de sucre en secouant l'excédent. Réfrigérer le plat au moins 15 minutes.

4. Mélanger la crème pâtissière, le Grand Marnier et le zeste d'orange dans un grand bol. Battre les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle robuste à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics brillants et fermes se forment, environ 4 minutes. Fouetter environ un tiers des blancs d'œufs dans le mélange de crème pâtissière jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Incorporer délicatement le reste des blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés. Verser le mélange dans le plat préparé. Placer le plat sur une plaque à pâtisserie à rebords et cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et doré, 40 à 45 minutes. Saupoudrer de sucre en poudre. Servir immédiatement.

   

   Greg DuPree