Photo : Getty Images
J’avais 4 ans lorsque j’ai vraiment goûté à la nourriture pour la première fois. Ma famille avait quitté le Midwest américain pour s'installer à Groningue, une ville universitaire du nord des Pays-Bas, où mon père avait accepté une chaire de professeur, et chaque nouvelle saveur que je découvrais était une révélation. Mon palais fut réveillé en sursaut par des cordes de réglisse, noires comme du goudron, à la fois salées et sucrées ; par du lait frison épais et crémeux ; par des morceaux de fromage Gouda à pâte molle et aux noisettes ; et par la chaleur gingembre des biscuits au spéculoos. La seule chose que j'ai évitée avant de rentrer chez moi des années plus tard, c'était le transport quotidien de petits monstres marins argentés par le vendeur ambulant : des rangées de harengs posant contre des bancs de glace.
Mais quand je suis rentré aux Pays-Bas en tant qu'adulte au début de mes pèlerinages annuels à Amsterdam, j'ai été déçu. Alors que les stands de harengs installés dans toute la ville restaient fidèles à la tradition du poisson, les restaurants les plus vantés de la ville manquaient de la saveur hollandaise distinctive dont je me souvenais encore de la Frise. La scène culinaire sérieuse se limitait en grande partie aux restaurants français étouffants et sombres, où le canard à l'orange était à l'honneur mais où il manquait tout goût typiquement hollandais. Le garde-manger bombé des Pays-Bas – poisson de la mer du Nord, produits laitiers frisonnes, agneau de Texel, assortiment de fromages – n'était nulle part visible dans les restaurants de la ville.
'C'est parce que la plupart des chefs néerlandais d'il y a 20 ans étaient tous formés en France !' déclare Joris Bijdendijk, le chef exécutif du Rijks , un excellent exemple d'une toute nouvelle race de chefs patriotiques néerlandais plus susceptibles de se former à Leiden qu'à Lyon. Situé dans une aile du Rijksmuseum, Rijks s'approvisionne en grande partie auprès de fournisseurs néerlandais. Le résultat est un menu fièrement fait maison qui comprend une sublime assiette de caviar Anna Dutch local accompagné de pétoncles. « Rien que dans notre mer du Nord, il y a tellement de choses : bar, mulet, crevettes grises, bar, sole, turbot », explique Bijdendijk. Il existe un plat remarquable en particulier, inspiré des peintures des maîtres hollandais du Rijksmuseum. En se concentrant sur une présentation précise, Bijdendijk centre un saisissant mille-feuille de betterave rouge sur l'assiette, un hommage ludique et centré sur les légumes à Rembrandt (dont les autoportraits présentent souvent le visage de l'artiste placé au centre de la toile, regardant le spectateur).
PHOTO : Avec l'aimable autorisation de Dylan
PHOTO : Alan Jensen
Le fait que le restaurant se trouve dans une aile du Rijksmuseum suggère que plus qu'une renaissance culinaire est en marche. Ces dernières années, Amsterdam a déployé des efforts concertés pour enterrer son ancienne image d'enterrement de vie de garçon qui a mal tourné et retrouver son statut d'épicentre culturel. Ses trois musées de classe mondiale – le Rijksmusem, le Musée Van Gogh et le Musée Stedelijk – ont été rénovés, le quartier chaud est en pleine gentrification et les maisons à pignons en train de couler de l'arc de Vermeer, dignes de Vermeer. les canaux de l'ouest sont soulevés de leurs amarres marécageuses. La récupération de la singulière table hollandaise, mettant fièrement l'accent sur le garde-manger locavore, fait partie d'une plus grande récupération de l'essence originale et essentielle d'Amsterdam.
L'Amsterdam rebaptisé est exposé ouvertement à Lune , qui s'articule au 19ème étage de la tour A'DAM, offrant une vue à 360 degrés sur la ville bordée de canaux. Fidèle à l'euphémisme hollandais, la Lune tourne à un rythme majestueux et la vue à l'extérieur des baies vitrées peut venir en deuxième position après un menu fixe qui peut inclure une assiette de poulet biologique d'origine locale servi avec des artichauts, un filet de bœuf hollandais accompagné d'un filet de bœuf hollandais. avec des haricots verts et une panna cotta à la fraise, à la rhubarbe et au yuzu. Le seul restaurant d'Amsterdam bénéficiant d'un cadre plus spectaculaire est le pionnier DeKas , où les convives mangent dans une serre datant d'environ 1926 entourée de jardins cultivant les fruits, les herbes et les légumes qui atterrissent dans leurs assiettes.
Avec l’aimable autorisation de Canal House
Tous les nouveaux restaurants d'Amsterdam ne sont pas nichés dans un décor théâtral. Lors de ma dernière visite en ville, je suis parti à la recherche des cuisines de chef plus petites et plus décousues qui surgissent partout en ville. À DERRIÈRE , situé dans un ancien entrepôt de bois blanchi à la chaux surplombant les docks du nord, le chef Benny Blisto préparait des plats comme des cailles réveillées par des tomates, du safran et des poivrons cuits au four, et des fettuccines agrémentées de moules de Zélande.
Le même mantra – durable, saisonnier, local – anime la cuisine de Cigogne , où vous pourrez dîner sur les fruits de mer hollandais les plus frais sur une longue terrasse au bord de la rivière IJ. Et à Restaurant 212 , la seule finition appropriée après une assiette de langoustines confites accompagnées de foie de canard, vinaigre dashi, grain arabica et katsuobushi est le plateau de fromages hollandais à 99 %. (Au moment de la rédaction de cet article, le restaurant 212 est en construction à la suite d'un incendie dans la cuisine ; il devrait rouvrir d'ici juillet de cette année.)
PHOTO : Jan-Kees Steenman
PHOTO : Rinze Végélien
Le chef Bas van Kranen fait monter la barre Flore , où les murs sont peints d'une scène pastorale et le menu embrasse avec zèle les ingrédients biodynamiques. Le plat de Kranen composé d'une seule crevette des grands fonds nageant dans un consommé à base de têtes de crevettes accompagné de framboises confites est une leçon de simplicité, tandis que sa tarte aux artichauts fourrée à la mousseline de bagna cauda, aux truffes confites et aux fleurs de brassica épicées est une pure flamboyance. Le clou du spectacle culinaire, cependant, est une assiette composée de 30 légumes biodynamiques qui ont été diversement fumés, grillés et cuits dans du foin.
C'était le dernier plat de mon dernier voyage, mais ce n'était pas ma dernière bouchée. J'ai pensé qu'il était temps d'affronter mon aversion pour le plat emblématique des Pays-Bas. Alors que je m'approchais d'un stand de harengs sur la place centrale du Spui, j'ai fait le tour avec prudence, me rappelant ma peur d'enfance. J'ai cédé, et dès que j'ai laissé tomber un morceau de hareng salé dans ma bouche, ce fut la meilleure des surprises : un goût sucré, salé et délicieux de la mer du Nord.
PHOTO : Chantal Arnts
poivrons à la sauce adobo
PHOTO : Mirjam Beeker
Où loger
Hôtel Ambassade
Ce vénérable hôtel de 54 chambres est composé de 10 maisons de ville principalement des XVIIe et XVIIIe siècles réunies, de sorte que l'intérieur ressemble à une sorte d'imprimé Escher et offre les vues les plus éthérées depuis ses chambres côté canal. Parmi les petits plus : une brasserie qui se déplace dehors le long du canal Herengracht lorsque le soleil brille et un salon bibliothèque rempli de 5 000 livres, tous signés par des auteurs en tournée ayant séjourné ici, faisant littéralement de l'Ambassade l'hôtel le plus mythique de la ville. Chambres à partir de 167$, Bothsade-hotel.nl
Maison du Canal
Ce havre de paix aménagé dans une maison de canal bourgeoise rénovée du XVIIe siècle comprend 23 chambres remplies d'œuvres d'art contemporaines et d'accents néo-gothiques du designer Marcel Wanders. À l’arrière fleurit l’un des plus grands jardins privés du centre d’Amsterdam. Chambres à partir de 262$, canalhouse.nl
Le Dylan
Cette retraite tranquille et extrêmement élégante de 40 chambres surplombant le canal Keizersgracht propose une variété de styles de chambres, mais pour la meilleure folie, réservez l'un des lofts aux poutres apparentes au dernier étage. Son restaurant étoilé Michelin Vinkeles se trouve dans une ancienne boulangerie du XVIIIe siècle et une brasserie ouverte toute la journée est située dans la paisible cour intérieure de l'hôtel. Chambres à partir de 381$, dylanamsterdam.com
Où déjeuner
PHOTO : Chantal Arnts
PHOTO : Mirjam Beeker
Café Luxembourg
Le café le plus populaire bordant le salon préféré de la ville, la place Spui, sert des croquettes de homard et une coupe dame blanche pendant que vous regardez passer le défilé de mode impromptu réalisé par les étudiants de l'université voisine d'Amsterdam.
Banane
La foule éternelle admirant les vitrines saisonnières de Pompadour (des lapins de Pâques en chocolat à Saint Nick) est le signe que vous êtes arrivé à la meilleure pâtisserie d'Amsterdam. Allez-y tôt : les tartes aux pêches et à la rhubarbe et les chocolats faits à la main (comme les bonbons au thé vert) sont souvent épuisés à midi.
Halles alimentaires
La meilleure aire de restauration d'Amsterdam, cette vaste salle abrite une gamme de stands vendant de tout, des nouvelles versions de collations classiques comme les bitterballen aux petits pains au crabe bao, en passant par les tacos et un superbe falafel aux haricots blancs.
Café 'T Smalle
Ce bar classique datant d'environ 1786 est célèbre pour ses fûts de genièvre, de gin hollandais aromatisé au genièvre, et ses assiettes de bitterballen, les croquettes de viande frites traditionnelles qui ont meilleur goût qu'elles n'en ont l'air !
