La vue d’une viande grésillante, rôtie à la broche verticalement, tournant lentement et arrosée de son propre jus, suffit à arrêter toute personne affamée dans son élan. Vendue aux coins des rues d'Istanbul à Los Angeles, cette viande cuite lentement est rasée sur commande et souvent enveloppée dans du pain plat. Cette méthode de préparation de la viande est originaire d'Istanbul, sous forme de kebab, s'est répandue au Levant, où elle est devenue connue sous le nom de shawarma (littéralement « tourner » en arabe), puis a traversé l'Atlantique avec les immigrants libanais au Mexique, où elle a évolué sous le nom d'al pastor. . Les trois variantes de la viande tournée à la broche – et des dizaines d’autres riffs – se retrouvent aujourd’hui partout dans le monde.
smoothie au concombre
Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires Heather Chadduck
Célèbre pour son prix abordable, le shawarma m'a permis de bien me nourrir tout au long de ma vie. Le doner kebab m'a nourri lorsque j'étais étudiant fauché en Espagne ; les chariots shawarma m'ont soutenu en tant que stagiaire fauché à New York il y a des années. À ce jour, l’arôme de la viande parfumée au cumin et au piment reste un profond réconfort.
C'est avec ce souvenir gustatif en tête que j'ai décidé de préparer du shawarma à la maison. Au lieu d'une broche verticale, ma méthode consiste à embrocher trois fines tranches de poulet mariné pour créer un rôti horizontal serré – une sorte d'hybride shawarma-kebab. Saisir le poulet empilé sur des charbons ardents avant de le terminer à feu doux garantit le bon rapport entre l'extérieur croustillant et carbonisé et l'intérieur tendre et super juteux. Accompagné de champignons marinés grillés, de légumes frais, de pita et d'une sauce crémeuse au tahini, le résultat est une magnifique tartinade parfaite pour manger au début de l'été.
Houmous de dîner avec poulet épicé et chou-fleur1. Piler le poulet
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Placer les cuisses de poulet entre deux feuilles de pellicule plastique. À l'aide d'un maillet à viande, écraser le poulet jusqu'à 1/8 de pouce d'épaisseur.
2. Poulet de boucherie
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Disposez les cuisses pilées les unes sur les autres en une ou deux piles soignées. Couper la pile en trois sur la largeur. Faire mariner le poulet comme indiqué.
3. Empiler le poulet
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Disposez le poulet mariné en trois piles égales, en les tournant au besoin pour que les piles soient aussi nettes que possible. Garnir chaque pile de deux pétales d’oignon.
4. Brochette de poulet
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Au centre d'une pile, insérez les brochettes espacées d'un pouce, formant un triangle. Utilisez les doigts pour faire glisser le poulet sur les brochettes.
5. Piles de brochettes
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Placer les brochettes sur la deuxième pile de poulet; pile de brochettes. Répétez avec la pile restante. Ajouter les pétales d'oignon à la fin du shawarma.
6. Griller le shawarma et les champignons
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Saisir le shawarma à feu direct, en le retournant souvent, jusqu'à ce qu'il grésille et soit carbonisé. Passez à la chaleur indirecte et faites rôtir doucement le shawarma, en le retournant souvent, jusqu'à ce que le centre soit juteux et tendre. Griller les champignons marinés à feu direct jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis terminer la cuisson à feu indirect jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
7. Tailler du shawarma
Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires Heather Chadduck
Tenez le shawarma au poulet à la verticale sur une planche à découper. En commençant par le haut, coupez vers le bas en fines lanières, en faisant tourner le shawarma à chaque coupe.
8. Servir
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Garnir le poulet et les champignons de pitas avec de la tomate, du concombre, du persil et de la sauce piquante. Servir avec Sauce Tahini Citron-Ail .
Obtenez la recette : Brochettes de poulet et de champignons façon shawarma
