Ragoût de fruits de mer italien

Photo : © John Kernick

Ingrédients

• 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour arroser

  
  
  
  

• 1 bulbe de fenouil, épépiné et finement haché

• 2 côtes de céleri, hachées finement

• 1 oignon blanc, finement haché

  
  
  
  

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• 1 cuillère à soupe d'origan séché (de préférence sicilien)

• Pincée de poivron rouge concassé

• 1 1/2 livre de calmars nettoyés - corps coupés en anneaux de 1/2 pouce, tentacules coupés en deux

  
  
  
  

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• 2 tasses de vin blanc sec

• Une boîte de 28 onces de purée de tomates

• 2 citrons : le zeste de l'un pelé en lanières avec un économe, le zeste de l'autre finement râpé

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• 2 tasses d'eau

• 1 tasse de bouillon de palourdes en bouteille

• 12 onces de moules, lavées

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• 12 onces de palourdes, lavées

• 12 onces de grosses crevettes décortiquées et déveinées

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• 12 onces de filet de bar rayé sans peau, coupé en morceaux de 2 x 1 pouce

• 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché

Instructions

1. Dans une très grande cocotte en fonte émaillée ou une cocotte, faites chauffer 1/2 tasse d'huile d'olive. Ajouter le fenouil, le céleri, l'oignon, l'origan et le poivron rouge broyé et cuire à feu modéré, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, environ 15 minutes. Ajouter les calamars et cuire à feu moyen-doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

2. Incorporer le vin et porter à ébullition à feu moyen-vif. Cuire jusqu'à évaporation, environ 20 minutes. Incorporer la purée de tomates et les lanières de zeste de citron. Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à consistance très épaisse, environ 40 minutes.

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3. Ajouter l'eau et le bouillon de palourdes et porter à ébullition. Retirez et jetez le zeste de citron. Assaisonnez le bouillon avec du sel et du poivre. Ajouter les moules, les palourdes et les crevettes, couvrir et cuire jusqu'à ce que la plupart des coquilles soient ouvertes, environ 5 minutes. Ajouter le bar rayé et cuire jusqu'à ce qu'il soit opaque, environ 2 minutes de plus.

4. Dans un petit bol, mélanger le persil avec le zeste de citron râpé. Versez le ragoût dans des bols profonds et saupoudrez de gremolata. Arroser d'huile d'olive et servir.

Prendre de l'avance

La recette peut être préparée jusqu'à l'étape 2 et réfrigérée toute la nuit. Réchauffez avant de continuer.

Servir avec

Toasts frottés à l’ail.

Appairage suggéré

Des ragoûts de fruits de mer comme celui-ci sont préparés dans toute l'Italie, mais peu de vins les accompagnent mieux que les blancs brillants et minéraux de la Ligurie.