Ragoût de pois et essoreuses jamaïcaines

Photo : Photo par Andrew Bui / Style culinaire par Max Rappaport

Ingrédients

Pour les pois rouges :

• 2 tasses (14 onces) de haricots rouges séchés

• 10 grosses gousses d'ail (5 entières, 5 hachées), divisées

• 1 (13,5 onces) de lait de coco entier

  
  
  
  

• 1 petit oignon jaune, haché

• 1 tasse d'oignons verts hachés, et un peu plus pour la garniture (environ 8 oignons verts)

• 1 grosses ou 2 petites carottes (3 onces au total), coupées en dés

  
  
  
  

• ¼ tasse feuilles de thym frais, hachées

• ½ Piment Scotch Bonnet (ou Habanero), graines et veines enlevées, finement haché

Pour les fileuses :

• ¾ tasse farine tout usage

• 1 ½ cuillères à café sel casher

• ⅓ tasse eau

Pour finir le ragoût :

• 2 cuillères à soupe huile de coco

• 1 cuillerée à soupe sel casher

• 1 cuillère à café poivre noir grossièrement moulu

• 1 cuillère à café piment de la Jamaïque moulu

• ⅓ tasse poivron rouge finement haché

  substituts du grand marnier

• ⅓ tasse poivron vert finement haché

• ⅓ tasse tasse de poivron jaune finement haché

• Riz blanc étuvé cuit, pour servir

Instructions

1. Préparez les pois rouges : La veille de leur cuisson, triez et rincez les haricots rouges. Placer dans un bol moyen et ajouter les 5 gousses d'ail entières; verser 6 tasses d'eau. Couvrir et laisser reposer à température ambiante toute la nuit.

2. Le lendemain, transférez les haricots, les gousses d'ail entières et le liquide de trempage dans une grande casserole. Ajouter le lait de coco dans la casserole et porter à ébullition à feu vif ; réduire le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 20 minutes.

3. Ajouter l'ail émincé, l'oignon, les oignons verts, les carottes, le thym et le Scotch Bonnet. Remuer pour combiner et continuer à laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les haricots rouges soient tendres et « se cassent » lorsqu'ils sont pressés avec le dos d'une cuillère, 20 à 25 minutes.

4. Pendant que les haricots mijotent, préparez les essoreuses : Dans un bol, mélangez la farine et le sel ; ajoutez l'eau et, avec vos mains, mélangez les ingrédients pour former une pâte juste assez humide pour qu'elle colle à vos mains sans laisser de résidus. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez pendant environ 2 minutes.

5. Formez un disque avec la pâte et coupez-la en quatre, puis coupez chaque quart en tiers. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un grattoir, coupez la pâte le long des lignes d'entaille. Prenez chaque morceau de pâte et roulez-le entre les paumes de vos mains pour obtenir une boulette longue et épaisse d'environ 3 à 3 1/2 pouces de long et environ 1/4 à 1/2 pouce d'épaisseur.

6. Terminez le ragoût : lorsque les haricots sont tendres, ajoutez 1/4 tasse d'eau ainsi que l'huile de coco. Placez délicatement chaque boulette dans la casserole. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les boulettes soient fermes, 15 à 20 minutes de plus. Incorporer le sel, le poivre noir et le piment de la Jamaïque. Retirez la casserole du feu et incorporez les poivrons. Assaisonner au goût et servir sur du riz fraîchement cuit, garni d'oignons verts hachés supplémentaires.