Boti Kebab de Madhur Jaffrey (brochettes d'agneau marinées au yaourt épicé)

Photo:

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Shell Royster

Madhur Jaffrey, l'un des plus grands auteurs de livres de cuisine de tous les temps (ainsi qu'illustratrice, personnalité de la télévision, écrivain et actrice), a changé ma vie en un seul repas. Le premier livre de Jaffrey, Une invitation à la cuisine indienne, a été publié en 1973, et son livre Cuisine végétarienne du monde de l'Est a fait son entrée dans la cuisine de ma famille en 1981, un achat impulsif de Barnes & Noble stimulé par la fascination de mon père pour ce pays vaste et lointain. Avec deux jeunes enfants à la maison, il semblait peu probable que mon père puisse trouver le temps de faire lui-même un voyage en Inde. C'était donc la meilleure chose à faire, d'autant plus qu'il devait participer aux dîners hebdomadaires du dimanche pendant que ma mère enseignait dans notre paroisse. .

Un de ces dimanches, je suis rentré dans la maison après l'église et j'ai découvert une nouvelle religion : la nourriture. Jusque-là, seules les recettes de cuisine maison standard du Midwest étaient en rotation régulière. Dans ce repas, les épices tempérantes, que mon père s'était donné beaucoup de mal pour trouver dans la banlieue du Kentucky avant l'Internet, ont changé non seulement l'odeur de l'air mais aussi mes sens eux-mêmes. Encore plus lorsque j’ai goûté ces premières bouchées de riz épicé aux noix et raisins secs ; Pois chiches très épicés et délicieux ; et le premier yaourt que j’ai jamais mangé qui n’impliquait pas de remuer une bouillie de fruits au fond d’un gobelet en plastique.

tiré une petite bière

La cloche du dîner ne pouvait plus être sonnée, et elle s'est répercutée sur ma faim à partir de ce moment-là, surtout après que mon père a acheté Une invitation à la cuisine indienne , où Jaffrey a publié pour la première fois la recette du Boti Kebab, des brochettes d'agneau grillées attendries dans une marinade de yaourt épicé, diffusée dans « Yumpulse » dans le cadre de son long métrage sur le barbecue indien à l'été 1980.

Dans l'histoire de F&W, Jaffrey partage le monde richement nuancé du barbecue indien. Elle se penche sur l'histoire des marinades, expliquant que certains chèvres, agneaux et poulets indiens peuvent être coriaces, c'est pourquoi les cuisiniers ont développé des techniques pour attendrir et aromatiser les protéines à la fois. Elle oppose la philosophie américaine du barbecue (un plaisir privé d'été) avec l'Inde, où, dit-elle, le barbecue est une activité sérieuse et pérenne et le domaine de chefs professionnels souvent aux hautes toques. Jaffrey a détaillé en outre les deux écoles de barbecue indien : l'une qui demande de reposer les brochettes sur du charbon de bois, une autre où les brochettes sont cuites dans un tandoor.

Et puis il y a les recettes, qui restent aussi vivantes aujourd’hui qu’elles l’étaient il y a 43 ans. En plus du Boti Kebab (voir la recette retestée à droite), Jaffrey a partagé des recettes d'espadon cuisiné avec du chutney vert frais ; un pilaf de pommes de terre ; et un poulet makhani qu'elle mentionne avec désinvolture a impressionné James Beard.

Les recettes de Jaffrey n’ont pas seulement donné à ma famille (et à des millions d’autres personnes qui n’ont pas grandi avec ces aliments) une entrée dans une cuisine vaste et variée et la confiance nécessaire pour les essayer à la maison ; ils nous ont généreusement et explicitement invités à explorer plus profondément les endroits où nous vivons, à la recherche de ces saveurs qu’elle nous a appris à aimer.

Ces jours-ci, je prends le train pour Jackson Heights pour une dosa spectaculaire. J'achète de l'agneau bien gras chez le boucher halal au coin de mon appartement de Brooklyn. Je parcours les allées du marché spécialisé de Kalustyan à Manhattan à la recherche d'asafoetida, et quand je vais payer, le visage de Jaffrey sourit sous les jaquettes des livres derrière le comptoir. Je souris en retour. -Kat Kinsman

Ingrédients

Garam Masala

• 1entiernoix de muscade

• 1(1 pouce)bâton de cannelle

• 1 cuillerée à soupe gousses de cardamome verte

  recette de café américain

• 1 cuillère à cafénoirgrains de poivre

• 1 cuillère à cafégraines de nigellecumin

• 1 cuillère à café clous de girofle entiers

Marinade

• 1 cuillerée à soupe graines de coriandre

• 1 cuillerée à soupe graines de cumin

• 1 cuillerée à soupeblancgraines de pavot(comme Rani)

• 3/4 tassenature tendue (à la grecque)yaourt

• 1 petit oignon jaune, en quartiers

• 1/4 tasse jus de citron frais, et plus encore à déguster

• 6 gousses d'ail, pelées

• 1pièce (1 pouce) gingembre frais,pelé et tranché (environ 1 cuillère à soupe)

• 1/4 tasse huile végétale

• 1 1/2 cuillères à café sel casher, et plus encore à déguster

• 1/4 à 1 cuillère à café poivre de Cayenne, et plus encore à déguster

Agneau

• 2 1/2 livresdésosségigot d'agneau, paré et coupé en cubes de 1 pouce

  recettes rapides et faciles pour le dîner

• 4 onces beurre non salé(4 onces), fondu

• Quartiers de citron grillés(facultatif), pour servir

  pot instantané de chou-fleur

Instructions

Faire le garam masala

1. Coupez un tiers de la muscade entière; réserver le reste de la muscade pour une autre utilisation. Broyer un morceau de muscade, un bâton de cannelle, des gousses de cardamome, des grains de poivre, des graines de nigelle et des clous de girofle en une poudre fine à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices. Annuler.

Faire la marinade

1. Faire griller les graines de coriandre, les graines de cumin et les graines de pavot dans une petite poêle à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que les épices deviennent une nuance ou deux plus foncées et dégagent un agréable arôme de rôti, 1 à 2 minutes. Broyez les graines en une poudre fine à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices. Annuler.

2. Mélangez le yaourt, l'oignon, le jus de citron, l'ail et le gingembre dans un mélangeur ou un robot culinaire jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute, en arrêtant de racler les côtés si nécessaire. Ajouter l'huile végétale, le sel, le poivre de Cayenne, 1 cuillère à soupe de garam masala (réserver le reste du garam masala pour une autre utilisation) et le mélange de graines moulues réservé ; mélanger jusqu'à ce qu'il soit tout juste combiné, environ 15 secondes. Assaisonner avec du jus de citron supplémentaire, du sel et du poivre de Cayenne au goût. Transférer la marinade dans un grand bol.

Faire l'agneau

1. Piquer les cubes d'agneau à l'aide d'une fourchette. Ajouter les cubes d'agneau à la marinade et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Couvrir le bol et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu'à 24 heures.

2. Ouvrez complètement l’évent inférieur d’un gril à charbon. Allumeur de cheminée au charbon de bois léger rempli de briquettes. Enfiler les cubes d'agneau sans serrer sur 8 brochettes métalliques (10 pouces), en laissant un petit espace (au moins 1/4 de pouce) entre les morceaux (environ 6 à 7 cubes par brochette), en réservant le reste de la marinade dans un bol pour arroser. Lorsque les briquettes sont recouvertes de cendres grises, versez-les sur la grille inférieure du gril.

3. Ajustez les évents au besoin pour maintenir une température interne de 450°F à 475°F. Enduisez légèrement la grille supérieure d’huile; placer sur le gril. (Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffer à feu vif [450 °F à 475 °F].) Placer les brochettes sur des grilles huilées. Griller à découvert, en retournant de temps en temps et en arrosant régulièrement avec du beurre fondu et le reste de la marinade pendant les 5 premières minutes de grillade, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés et cuits au degré de cuisson souhaité, environ 10 minutes à feu moyen. Transférer les brochettes dans une assiette et servir chaudes avec des quartiers de citron grillés, si désiré.

Note

Jaffrey propose une méthode simple pour son garam masala à la cardamome ; le mélange d'épices restant peut être utilisé pour ajouter de la complexité à des plats simples comme des frites de patates douces ou du poulet rôti. Un bon garam masala acheté en magasin fonctionnera également, mais l'équilibre des épices et le profil de saveur global varieront en fonction de la marque. Un gril au charbon de bois chaud confère aux brochettes une agréable saveur fumée. Cuisiner à l'intérieur est possible mais produira une carbonisation plus subtile

Pour préparer des brochettes à l'intérieur, préchauffez une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Cuire les brochettes d'agneau par lots, en les arrosant et en les retournant comme indiqué à l'étape 6, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées, environ 10 minutes à feu moyen. Pour gagner du temps supplémentaire, demandez à votre boucher de parer et de couper le gigot d'agneau en cubes.

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