Rencontrez l'esprit du sorgho chinois Baijiu

Photo:

Getty Images

vodka collins

S'il y a un arrêt qui se démarque parmi les meilleurs de Jordan Porter Les classiques de Chengdu - à part un tas de lapin grillé et râpé très épicé et profondément savoureux - c'est l'allée qui regorge des aliments piquants et marinés préférés des expatriés de longue date, notamment des cacahuètes, des feuilles de moutarde, de l'ail, des radis et un tofu fermenté qui fait peur. le cœur de la plupart des Occidentaux. Encore plus novateur dans le département des profils de saveurs, il y a un stand voisin spécialisé dans le paojiu, une forme DIY de baijiu infusé. Pour ceux qui ne le connaissent pas, le baijiu est une vaste catégorie de spiritueux clairs mais complexes qui jouent un rôle de premier plan dans la culture de la boisson en Chine depuis la dynastie Ming. Le sorgho fermenté est souvent à l'origine de ses recettes secrètes, bien que d'autres céréales, notamment le riz, le blé, le maïs et le mil, apparaissent dans des mélanges exclusifs dans tout le pays.

Visites gastronomiques de Chengdu - Photo par Andrew Parks

En raison de son odeur distincte, le baijiu est catégorisé par son bouquet : les arômes forts, légers, de sauce (comme le soja) et de riz constituent l'essentiel du marché. Le Paojiu adoucit le régime alimentaire régulier de la province du Sichuan, composé de baijiu à l'arôme puissant, avec du sucre et des fruits (prunes aigres, cerises, kakis), des herbes médicinales (ginseng, cannelle, gingembre) ou des additifs plus bestiaux, comme des fourmis, des serpents et des pénis d'animaux. En plus de rendre le baijiu plus savoureux – elles réduisent souvent les pourcentages ABV au niveau d'un vin fort – ces infusions ont souvent de plus grands bienfaits pour la santé, allant de l'équilibre du chi à l'aide à la digestion après un repas marathon. Considérez-le comme une teinture qui vous tord, mais chacun rédige sa propre prescription.

'Le problème avec le paojiu, c'est qu'il n'est pas dominé par les marques', explique Porter, qui dirige également un club Baijiu local avec sa partenaire commerciale, Anita Lai, originaire de Chengdu. « Sa gloire réside dans sa myriade de formes artisanales. Les restaurants et les familles ont chacun leur propre style et cela change beaucoup au niveau régional. J'aime simplement explorer ce que différents endroits utilisent et comment cela est lié à la géographie et à l'agriculture d'un lieu.

Sorgho - Photo par Andrew Parks

Qu’est-ce que le baijiu ?

Ce sens inhérent du terroir est ce qui fait de la Chine – et notamment de la province du Sichuan, en raison de son agriculture fertile et de son taux d’humidité élevé – un endroit si passionnant pour les buveurs aventureux. Que vous aimiez le vin naturel, la bière aigre ou le rhum jamaïcain funky, le baijiu est fondamentalement un éclair dans une bouteille et ne ressemble à rien d'autre au monde. En dehors de ce qu'on appelle communément erguotou – qui comprend des marques populaires et bon marché comme Red Star et Niulanshan – baijiu n'est pas le « Chinese Everclear », bien trop de reportages dans la presse étrangère l'ont fait croire. En fait, c'est tout le contraire : la quintessence d'une liqueur vraiment vivante et qui échappe à tout descripteur facile.

'Le Baijiu a une réputation imméritée parmi les buveurs non chinois', déclare le barman new-yorkais Justin Lane Briggs. 'Cette réputation a certainement ses racines dans l'ignorance et la peur de l'inconnu, qui constituent un réel problème (et sans doute lié au racisme). Heureusement, je pense que les gens commencent à enquêter sur certaines de leurs hypothèses sur les « autres » endroits. L'Amérique dominante est de plus en plus à l'aise avec l'idée d'élargir son palais, et avec cela, l'accent a été mis sur la nourriture et les boissons qui reflètent un lieu, un peuple, une culture.

Un raisonnement similaire pourrait expliquer l'augmentation fulgurante de la popularité du mezcal aux États-Unis ces dernières années - alors qu'il occupait autrefois le domaine d'un palais très particulier, c'est maintenant quelque chose que les clients quotidiens attendent sur les listes de boissons de gauche et les principales cartes de cocktails. Baijiu a un attrait similaire : c'est un esprit qui raconte une histoire et évoque un environnement.

«Le Sichuan est un foyer de bactéries», explique Porter. « Que vous fassiez du paojiu ou du baijiu, c'est la même idée. Il y a beaucoup de choses qui traînent, et si vous savez comment les exploiter, vous avez de la saveur. C’est vraiment la magie et la mythologie du baijiu : ces [ingrédients] simples produisent une gamme merveilleuse et non quantifiable de saveurs et d’arômes. C'est vraiment difficile à articuler.

Shui Jing Fang

Une façon de comprendre en quoi le baijiu diffère des autres spiritueux est de voir comment il est fabriqué. La plupart des visiteurs le font en demandant un guide anglophone au Shui Jing Fang . Seule distillerie située au cœur de Chengdu (la plupart des baijiu proviennent de zones rurales et/ou isolées), c'est essentiellement un musée vivant, avec des espaces d'exposition impeccables à l'avant et un espace de travail étroitement surveillé à l'arrière.

Voici cependant le problème avec Shui Jing Fang : c'est un peu comme ces publicités sur John Jameson et le Capitaine Morgan . La marque n'existe que depuis 2000, mais elle a été déclarée « la plus ancienne distillerie de Chine » parce que sa société mère, Quanxing, est tombée par hasard sur les ruines d'une installation vieille de 600 ans alors qu'elle était en cours de rénovation en 1998. Depuis ses fosses à boue - un réservoir à l'ancienne pour la fermentation des céréales - étaient encore intacts, ainsi que les cultures de levure correspondantes, l'affirmation selon laquelle il « a eu plus de 600 ans de culture continue ». production » n’est pas tant une fausseté qu’une vérité commode.

Diageo – le géant multinational britannique qui participe à Hennessy et possède Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys et Guinness – a capitalisé sur cette histoire en 2003, formant un partenariat avec Quanxing et établissant Shui Jing Fang comme sa propre entité indépendante. Une fois que la marque a acquis le statut de haut de gamme auprès des grands amateurs d’arômes, Diageo a intensifié ses investissements et a établi une participation majoritaire dans l’entreprise. Cela explique pourquoi une tournée de Shui Jing Fang ressemble à une heure de cours d’histoire soigneusement orchestrée et de routines marketing à peine voilées. Des bouteilles rares de Shui Jing Fang sont éclairées et exposées comme des découvertes archéologiques dans un musée d'histoire naturelle, et il y a une salle entière consacrée aux spiritueux occidentaux que Diageo vend sur le côté.

Luzhou Laojiao

Photo par Andrew Parks

Luzhou Laojiao, une distillerie publique située à environ trois heures au sud-est de Chengdu, trouve un équilibre légèrement moins étagé entre la création de mythes et la gaieté. C'est l'une des cinq plus grandes marques du pays, et les guides ici vous permettent de vous attarder plus longtemps sur l'atelier de production. Bien sûr, tout est vu à travers une fenêtre en verre, mais les gens qui maintiennent en circulation la marque bien-aimée 1573 de LL semblent beaucoup plus décontractés et lâches que ceux de Shui Jing Fang.

Il y a quelques mois, nos hôtes à Luzhou Laojiao étaient les co-fondateurs de Rivière Ming , une nouvelle marque distribuée aux États-Unis et en Europe mais produite quelque part sur le campus secret de l'entreprise. Au cours de notre promenade, nous avons pu observer du début à la fin le processus emblématique de Luzhou Laojiao, « une fosse de 1 000 ans, une purée de 10 000 ans ». Cela commence par la cuisson à la vapeur du sorgho d’origine locale. Les grains sont laissés refroidir, ratissés à côté de tas de sorgho préalablement distillés et saupoudrés de qu , un mélange unique de bactéries, de levures et d'autres micro-organismes naturels qui convertit en même temps l'amidon en sucre et le sucre en alcool. Également connue sous le nom de fermentation à l'état solide, cette procédure ne se trouve que dans les usines de baijiu, et c'est ce qui permet au spiritueux d'atteindre des saveurs envoûtantes.

Ils préparent essentiellement un kimchi de sorgho», explique Derek Sandhaus, directeur de l'éducation de Ming River et auteur de Baijiu : le guide essentiel des spiritueux chinois .

Une fois que tout est correctement mélangé, la purée de grains frais et drêches est pelletée dans des fosses scellées recouvertes de boue - dont quatre datent de 1573 - et laissée fermenter pendant deux à trois mois avant de subir la distillation et le reste de la routine de production du baijiu.

«Ils forment une relation symbiotique», explique Sandhaus. « La fosse elle-même commence à participer au processus de fermentation, car elle absorbe davantage de levures et de microbes du moût. Avec des noyaux aussi anciens, vous pouvez obtenir des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez vraiment trouver nulle part ailleurs, car il n'y a rien d'aussi vieux que ces noyaux.

Il fait une pause, sourit et ajoute : « J'espère que ce n'était pas le cas. aussi déroutant.

Shuijingfang – Photo par Andrew Parks

GuShu

Mais c'est le problème du baijiu ; puisqu'il y a tant de façons de passer d'un tas de grains inoculés à une bouteille de liqueur audacieuse, il peut être déroutant. Surtout une fois qu’on commence à en boire. Lorsque nous avons visité la distillerie GuShu à Qionglai – une région montagneuse à l’ouest de Chengdu connue pour ses baijiu en marque blanche (distillats bruts vendus à d’autres usines pour être mélangés) – nous n’avons pas été frappés par la science séculaire de la distillation. Mis à part des innovations modernes telles que des grues et des ventilateurs de refroidissement, et une énorme installation qui ressemblait au hangar d'avion le plus levé du monde, GuShu suivait les mêmes étapes de fermentation que Shui Jing Fang et Luzhou Laojiao. La principale différence résidait dans son plan d’affaires : comme une pièce dans un gâteau majeur de conglomérats baijiu.

Gushu – Photo par Andrew Parks

Là où les choses sont devenues intéressantes avec GuShu, c'est notre déjeuner paresseux avec son acheteur de sorgho. Originaire de Harbin, il regardait les gens boire de midi au soir pour se réchauffer dans la bien nommée « Ville de glace » (juste à côté de la frontière russe). Pour les habitants de Harbin à l'époque – et du reste de la Chine, d'ailleurs – le baijiu n'était pas tant un symbole de statut social ou une forme subtile de corruption que quelque chose que l'on partageait avec ses proches.

À un moment donné de notre conversation, l’acheteur a commencé à utiliser des proverbes, dont beaucoup renvoient au poète chinois bien-aimé Li Bai. Ce sont des phrases qui présentent la consommation d'alcool comme une forme d'inspiration créative – des choses comme « boire plus, se sentir plus » ou « boire pour se sentir bien, pas déprimé ». Plus important encore, notre traducteur – Ryan Gage Friesen, un Canadien qui est l’un des plus anciens employés de Porter – explique comment le baijiu peut rapprocher les gens. « Quand vous buvez avec des gens que vous ne connaissez pas vraiment, un peu [de baijiu] semble beaucoup », dit-il, « mais quand vous êtes avec vos amis, mille tasses ne suffisent pas. ' C'est essentiellement la culture de la consommation d'alcool en Chine.

Le problème pour les entreprises de baijiu est de savoir comment cette culture a été récupérée par les tendances occidentales en matière de boissons au cours des deux dernières décennies, les jeunes Chinois se tournant vers la bière artisanale, les cocktails et autres spiritueux au lieu des shots aux arômes forts qu'ils associaient aux vieux mecs et à leurs amis. grands-parents. Des gens comme Luzhou Laojiao et Moutai – le distillateur le plus précieux du monde – étaient d'abord d'accord avec cela parce qu'ils pouvaient compter sur de grandes réunions d'affaires et sur la culture chinoise du cadeau qui transportait de grosses bouteilles d'argent chaque mois.

recette d'assaisonnement pour fajita

Luzhou Laojiao - Photo par Andrew Parks

Ou comme le dit Sandhaus : « Je parlais un jour à ce distillateur qui vendait un baijiu standard à 100 $ et le niveau suivant à 3 000 $. J'ai dit : « Il n'y a que toi et moi ici ; soyons réalistes. Il ne peut pas y avoir de différence qualitative entre ce que vous vendez cent dollars et ce que vous vendez trois mille dollars. Et il m’a dit : « Vous ne comprenez pas ; lorsque je fixe le prix d'un produit à trois mille dollars, je reçois des appels de clients qui me disent que ce n'est pas assez cher. Mettre une bouteille de trois mille dollars sur la table, c'est dire ce c'est à quel point je t'aime.''

Le président Xi Jingping a détruit cette dichotomie en promulguant une répression contre la corruption il y a environ cinq ans. Cette décision soudaine a provoqué une baisse des ventes et contraint les marques établies à s'attaquer enfin à deux groupes qu'elles avaient longtemps ignorés : les femmes et les millennials. Yuchen Zhong, co-fondateur de la société d'éducation baijiu Yuan Kun, a contribué à cette transition. Originaire de Chengdu, il a étudié les systèmes d'information de gestion dans l'État de l'Ohio et a travaillé dans une société de logiciels à Shenzhen et à Pékin avant de décider de rentrer chez lui et de se concentrer sur le conseil aux entreprises de baijiu.

Baijiu évolue

« Le Baijiu est une industrie énorme, explique-t-il, mais à bien des égards, elle est encore jeune. La plupart des distilleries ne savent pas comment créer ou gérer une entreprise moderne, et elles n'ont aucune idée de ce que font les marques de vin, de saké ou de whisky.

Cela commence cependant à changer. « Ces dernières années, les distilleries ont modifié le goût de leurs produits », explique Zhong, « vers une saveur et un corps plus légers, ainsi qu'un ABV plus faible. Ils ont également commencé à développer des sous-marques utilisant des designs plus à la mode. Même le baijiu traditionnel essaie de paraître plus joli. La question est de savoir que se passe-t-il lorsque les millennials deviennent le centre de la société ? Vont-ils toujours accepter le baijiu, une boisson fortement associée aux dîners d'affaires désagréables ?

Lordrew Jor a un point de vue unique à ce sujet. Il a grandi à Kangding, dans le Sichuan, mais a étudié et travaillé au Canada pendant six ans avant de retourner en Chine et de commencer une nouvelle carrière à Chengdu. Fin 2017, Jor a cofondé une brasserie artisanale appelée Bien sûr , une décision ironique étant donné que sa famille possède une marque de baijiu vieille de 50 ans, Tan.

«Le baijiu est une boisson destinée aux personnes âgées pour deux raisons», dit-il. « Première : le taux d'alcool est très élevé, généralement autour de 45 à 53 [ABV]. Deuxièmement : un bon baijiu est généralement très cher. Par exemple, ma marque préférée, Moutai, coûte environ 250 $ la bouteille. Les jeunes ne peuvent tout simplement pas se le permettre. Le marché doit baisser les prix sans sacrifier la qualité. Ils doivent également comprendre ce que veulent les jeunes en baijiu ; cela pourrait être quelque chose d'aussi simple que la conception d'un emballage et une petite touche de saveur ou quelque chose d'aussi complexe que faire du baijiu le prochain spiritueux de cocktail.

Cocktails Baïjiu

Esprits de la capitale a été l'un des premiers bars à faire cela à Pékin, proposant des vols aux étrangers souhaitant boire des cocktails baijiu purs et bien équilibrés aux clients chinois à la recherche d'une nouvelle version d'un spiritueux d'antan. Deux hôtels haut de gamme de Chengdu proposent désormais également des cocktails baijiu dans leurs bars : Cube au Fairmont et Jing à la Maison du Temple. Nous avons essayé ce dernier récemment et avons découvert deux nouvelles gérantes du bar à boissons, Layla Wang, qui développent pour le Nouvel An chinois. Alors que l’un était une version sombre et maussade d’un Manhattan, l’autre était fruité et floral, avec une teinte sucrée et une finale crémeuse de fraise. Lorsque nous lui avons fait remarquer à quel point il était facile de boire sans masquer le baijiu, elle a ri et souri en disant : « Je ne le cache pas ; ça s'appelle équilibre .'

Une approche similaire s'est imposée aux États-Unis au cours de l'année écoulée, alors que des marques émergentes comme Ming River et Ganbei rejoignent le marché de Portland, vieux de près de dix ans. viens distillerie à la recherche des consommateurs les plus ouverts d'esprit du pays.

Rivière Ming Baijiu - Photo par Andrew Parks

'Quand nous avons commencé, c'était une idée étrangère de mettre du baijiu dans un cocktail parce que cela n'était jamais fait dans notre foyer', explique la présidente de Vinn, Michelle Ly. «Mais nous avons eu la chance de rencontrer un mixologue créatif (Robbie Wilson, propriétaire du Botanist Bar PDX) qui comprenait parfaitement comment mélanger des spiritueux de riz dans un cocktail. Cela m’a ouvert les yeux, c’est sûr. Ses cocktails ne cachaient pas la saveur de notre baijiu ; cela l’a mis en valeur.

comment faire cuire du lait à la vapeur

L'arôme de riz baijiu de Vinn est basé sur une recette familiale vieille de sept générations et reflète ses racines à la fois en Chine et dans la province de Quang Ninh au Nord-Vietnam. Il a la particularité d'être le seul spiritueux chinois distillé à l'intérieur de nos frontières, abandonnant les paniers de fermentation en fosse et les paniers à vapeur pour les seaux de brassage, les alambics et un alambic fabriqué à partir de zéro. qu qui tourne autour de la farine de riz et d'un mélange secret d'herbes et d'épices.

Les fondateurs de Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch et Kockyo Xiong, ont lancé leur baijiu aux arômes puissants dans les villes jumelles des États-Unis à la fin de l'année 2018, après près de deux ans de développement de produits et de recherche d'un distillateur capable de se situer à la frontière entre l'accessibilité et l'accessibilité. et les traditions. Ils trouvèrent finalement cette dernière dans la région autonome chinoise de Mongolie intérieure ; dirigée par un maître mélangeur nommé Hetao, l'équipe de production de Ganbei a peaufiné sa recette pour en faire un « spiritueux corsé et fruité avec des tons subtils et terreux, des notes de fruits à noyau, d'anis et de fleur de sureau, et une finale vive et légère ».

«La plupart des gens qui ont goûté notre produit l'adorent», déclare Hoogerwerf. ' En particulier en cocktail. L’une de mes activités préférées est de l’apporter à un barman chez lui. Je peux voir la créativité briller dans leurs yeux ; c'est comme si un peintre venait de découvrir une couleur entièrement nouvelle, ouvrant des possibilités de saveurs qui n'existaient tout simplement pas auparavant.

Matthew Voss, le chef barman du Marvel Bar au centre-ville de Minneapolis (maintenant malheureusement fermé), a été l'un des premiers à l'adopter, incorporant Ganbei à la fois dans un vrille et dans un Manhattan. 'C'est le premier esprit depuis longtemps qui me fait vraiment remettre en question', explique-t-il. 'Comme quoi est ceci et quelle est sa place ?

Il poursuit : « Mais tout ce qui en fait un défi est ce qui le rend spécial. Peut-être qu’en raison de la saturation des brasseries et distilleries émergentes – dont beaucoup proposent des produits similaires – les gens commenceront à chercher quelque chose de nouveau. Et ils peuvent être conduits au baijiu. C’est l’une de mes choses préférées à présenter aux gens parce que c’est un bouton-poussoir. Les gens ont des opinions bien arrêtées pour et contre, mais beaucoup de ceux qui aiment particulièrement la saveur sont vraiment mis au défi. Ce n’est plus quelque chose que nous expérimentons beaucoup.