Spaghetti Carbonara aux petits pois

Photo : © Edmond Barr

Une sauce carbonara traditionnelle ne contient généralement que quelques ingrédients de base : des pâtes, des œufs, du guanciale (bajoue de porc séchée), du fromage Pecorino Romano et beaucoup de poivre noir. Cette interprétation des concurrents de Top Chef Elia Aboumrad et Sam Talbot – bien que légèrement non conventionnelle – présente une sauce carbonara épaisse et crémeuse rendue encore plus décadente en ajoutant une généreuse quantité de crème.

Des petits pois vert vif mouchetent la crème plat de pâtes pour une touche de couleur vibrante. Pour une approche plus saisonnière, proposez un légume de saison – plutôt que des pois – comme des asperges croustillantes et légèrement blanchies à leur apogée, de fin mars à juin. Enfin, des morceaux de pancetta épais ajoutent une touche salée à une bouchée sur deux.

Foire aux questions

• La carbonara authentique contient-elle des pois ?

  De manière générale, la carbonara authentique ne contient pas de petits pois. Cependant, les ajouter est un moyen rapide et efficace d’augmenter la teneur en nutriments d’un plat par ailleurs simple. Les recettes traditionnelles de carbonara contiennent cinq ingrédients simples : des pâtes, des œufs, du guanciale (bajoue de porc séchée), du fromage Pecorino Romano et du poivre noir fraîchement moulu.

• Quelle est la règle d’or pour cuisiner une carbonara ?

  La règle la plus importante lors de la cuisson de cette recette de carbonara aux petits pois est d'éviter de trop cuire les jaunes d'œufs. Le but est de les tempérer doucement pour les empêcher de se bousculer. Le moyen le plus efficace d'y parvenir est de retirer la casserole de la chaleur directe et de laisser les œufs chauffer lentement avec la chaleur résiduelle des pâtes cuites.

  
  
  
  

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Pour ajuster la consistance de la sauce carbonara, réservez un peu d'eau salée pour les pâtes avant d'égoutter les spaghettis. Bien que les sauces carbonara traditionnelles dépendent fortement de l'eau réservée aux pâtes pour obtenir leur consistance riche et crémeuse, la crème de cette recette ajoute une grande partie de l'humidité. Cependant, un peu (ou deux) d'eau salée pour pâtes peut améliorer encore la texture de la sauce et la rendre plus crémeuse et plus souple si elle devient trop dense.

Remplacez le parmesan par du Pecorino Romano pour une saveur plus noisette et plus profonde, comme le font souvent la plupart des recettes de carbonara. Pour encore plus de punch, soyez généreux avec le poivre noir fraîchement concassé, qui parfume la carbonara de son arôme de pin et ajoute une touche subtile pour aider à équilibrer la décadence de la sauce à la crème.

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

  
  
  
  

• 2 grosses gousses d'ail, légèrement écrasées

• 6 onces de pancetta, tranchée de 1/3 de pouce d'épaisseur et coupée en allumettes de 1 pouce

• 3/4 tasse de crème épaisse

• 3 gros jaunes d'œufs

• 1/3 tasse de parmesan fraîchement râpé, et plus pour servir

• 1/4 cuillère à café de sel casher, et plus au goût

• 3/4 tasse de petits pois surgelés frais ou décongelés

• 3/4 livre de spaghettis

• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Dans une grande poêle profonde, faites chauffer l'huile. Ajouter l'ail et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes. Jetez l'ail. Ajouter la pancetta dans la poêle et cuire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante et que le gras soit fondu, environ 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez la pancetta dans un bol.

2. Retirez tout le gras de la poêle, sauf 2 cuillères à soupe. Ajoutez la crème et grattez les morceaux dorés du fond de la poêle, puis versez dans un bol moyen. Incorporer les jaunes d'œufs et 1/3 tasse de parmesan.

3. Ajoutez du sel dans la casserole d'eau bouillante. Ajouter les petits pois et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 1 minute. À l'aide d'une écumoire, transférez les petits pois cuits dans un bol.

4. Ajouter les spaghettis à l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. vidange. Remettez les pâtes dans la casserole et ajoutez le mélange de crème, la pancetta et les petits pois. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger jusqu'à ce que la sauce recouvre les spaghettis. Transférer dans des bols et servir immédiatement avec le reste de parmesan.