Porc Moo Shu

Photo : Greg DuPree

Cette recette de porc moo shu vient du chef Brandon Jew de Mr. Jiu's de San Francisco. Le porc Moo shu, créé dans le nord de la Chine et particulièrement populaire dans les restaurants sino-américains, comprend traditionnellement des tranches de porc, des œufs, des champignons shiitake, du jicama et du céleri chinois. Ils sont sautés ensemble en quelques minutes seulement. La sauce au beurre de cacahuète et hoisin est la vedette de ce repas. La préparation ne prend que cinq minutes et peut être préparée cinq jours à l’avance. Servez cette recette avec des crêpes à la mandarine.

Ingrédients

Sauce hoisin au beurre de cacahuète

• 1 tasse d'arachides grillées non salées (environ 5 onces)

• 1/3 tasse de haricots noirs fermentés (environ 2 onces), trempés dans l'eau 5 minutes et égouttés

  
  
  
  

• 1/3 tasse de vinaigre blanc

• 1/4 tasse de sirop de riz brun

• 1/4 tasse de mélasse

  
  
  
  

• 1/4 tasse d'eau

• 2 cuillères à soupe de cassonade légère

• 2 cuillères à soupe de sauce soja légère

• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé

• 1 cuillère à soupe de moutarde piquante sèche

  île longue bleue

• 2 gousses d'ail moyennes

• 1/4 cuillère à café de poivre noir

Porc Moo Shu

• 1 livre de filet de porc

• 2 gros œufs

• 1 cuillère à café de sel casher, divisé

• 6 cuillères à soupe d'huile végétale, divisées

• 1/2 tasse de champignons d'oreille en bois séchés (environ 2 onces)

• 1 tasse d'eau tiède

• 1 tasse de bouillon de poulet

• 1 1/2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing ou de xérès sec

• 2 cuillères à café de sauce soja légère

• 1 cuillère à café de vinaigre noir chinois

• 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu, divisé

• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

• 1 cuillère à soupe d'eau

• 8 onces de champignons shiitake frais, équeutés et tranchés

• 1 1/2 tasse de jicama coupé en allumettes

• 1 tasse de céleri chinois tranché en diagonale

• 16 moo shu du commerce ou Crêpes à la Mandarine , réchauffé

Instructions

Préparez la sauce beurre de cacahuète-hoisin

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce beurre de cacahuète et hoisin dans un robot culinaire ou un mélangeur à grande vitesse jusqu'à consistance lisse, environ 2 minutes, en arrêtant de racler les côtés si nécessaire. Conserver, couvert, au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.

Faire le porc moo shu

1. À l'aide d'un couperet, coupez le filet de porc sur la largeur en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur. Disposer les tranches de porc en une seule couche sur un plan de travail. À l'aide du côté plat du couperet, pilez les portions de porc jusqu'à 1/8 de pouce d'épaisseur, en faisant pivoter les tranches de 90 degrés après chaque livre de couperet. Couper les tranches de porc pilées sur la largeur en allumettes de 1/8 de pouce d'épaisseur; annuler.

2. Battre légèrement les œufs dans un petit bol jusqu'à consistance lisse. Incorporer 1/2 cuillère à café de sel. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen; ajouter les œufs et remuer pour enrober le fond de la poêle. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les œufs soient pris, 1 à 2 minutes. Retirer du feu; laisser refroidir 1 minute. Retirez les œufs de la poêle. Couper en allumettes de 1/4 de pouce d'épaisseur et réserver.

3. Placer les champignons épis de bois dans un bol. Ajoutez 1 tasse d'eau tiède pour couvrir les champignons. Laissez tremper 10 minutes. Égoutter et rincer les champignons; annuler. Pendant que les champignons trempent, mélangez le bouillon, le vin, la sauce soja, le vinaigre noir et 1/4 cuillère à café de poivre blanc dans un petit bol ; annuler. Mélanger la fécule de maïs et 1 cuillère à soupe d'eau dans un bol séparé jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. annuler.

4. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif; ajouter les champignons shiitake. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer les champignons dans un bol. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la poêle. En travaillant en 2 lots, ajoutez les tranches de porc; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le porc devienne blanc et soit à peine cuit, environ 1 minute. Remettre les champignons shiitake dans la poêle; saupoudrer du reste de la 1/2 cuillère à café de sel et du reste du 1/4 cuillère à café de poivre blanc. Incorporer le jicama, les champignons épis de bois trempés et les allumettes d'œufs. Verser le mélange de bouillon; porter à ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit, environ 1 minute. Ajouter le mélange de fécule de maïs; remuer pour combiner. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement, environ 1 minute. Retirer du feu; incorporer le céleri. Servir immédiatement avec des crêpes moo shu chaudes et une sauce hoisin au beurre de cacahuète.

Appairage suggéré

Rosé vif et parfumé de petits fruits.