Pain de Cristal

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Morgan Hunt Glaze / Stylisme culinaire par Jennifer Wendorf / Stylisme des accessoires par Josh Hoggle

Cette pâte humide et fine n'est pas destinée aux boulangers débutants, mais si vous avez de l'expérience avec les pâtes à haute hydratation, cette recette vous récompensera avec une miche de pain joliment dorée, parfaite à manger avec un peu d'huile ou à utiliser pour des sandwichs.

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce que le pain de cristal ?

Le Pan de cristal est un pain espagnol de la région catalane. Il est également connu sous le nom de pain de verre, pour sa croûte merveilleusement croustillante et sa mie ouverte. Le Pan de cristal est fait avec une pâte très fine à haute hydratation qui demande un peu plus de temps et de patience, mais les résultats en valent la peine.

Qu'est-ce qu'une pâte à haute hydratation ?

Les pâtes à pain humides avec un rapport eau/farine plus élevé sont appelées pâtes à haute hydratation. Les pâtes sont plus souples – elles peuvent ressembler davantage à une pâte à crêpes une fois mélangées pour la première fois – et plus collantes. Mais la patience et les efforts nécessaires pour mélanger, plier la pâte et la laisser reposer en valent la peine lorsque des miches de pain avec des croûtes craquelées et une mie ouverte et aérée à l'intérieur en valent la peine. Comme le dit la créatrice de recettes Nicole Hopper de la cuisine d'essai « Yumpulse » : Ce pain est certainement un travail d'amour, mais c'est un pain tellement satisfaisant à préparer. Le voir passer d'un gâchis bâclé à une pâte réalisable, puis à ces pains rustiques magnifiquement croustillants, est assez magique.

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Comment travailler une pâte à haute hydratation ?

Ce pain peut être délicat car il est difficile de développer du gluten avec autant d’eau. Nous avons utilisé différentes techniques pour favoriser le développement du gluten : une autolyse de 30 minutes (une période de repos) au début du processus permet de relancer l'hydratation de la pâte. L'ajout du reste de l'eau par étapes permet à la pâte de développer un peu de gluten avant que toute l'eau ne soit ajoutée. Après le mélange, les ensembles de plis en spirale lors de la fermentation en vrac développent davantage le gluten et donnent de la structure à la pâte.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Les mesures de cette recette nécessitent suffisamment de précision pour que nous les pesions en grammes, donc si vous n'avez pas déjà un balance de cuisine , prenez-en un. Vous voulez que la pâte une fois pétrie soit à environ 75°F, alors ajustez la température de l'eau en fonction de la température ambiante de votre cuisine ; une température ambiante plus fraîche signifie que l’eau doit être un peu plus chaude.

Vous devrez garder vos mains mouillées lors de la manipulation de la pâte. Pour vous faciliter la tâche, gardez un bol d’eau sur votre plan de travail afin de pouvoir vous mouiller les mains au besoin. Lorsque vous pliez la pâte, soyez ferme mais doux. Gardez vos doigts joints (imaginez que vos mains sont comme des pagaies) ; si vous écartez les doigts, vous risquez davantage de déchirer la pâte. Vous ne voulez pas risquer de déchirer la pâte, alors si vous commencez à ressentir une résistance, arrêtez-vous et laissez reposer la pâte quelques minutes.

Ingrédients

• 300 g(environ 2 1/2 tasses)farine à pain,et plus encore pour la surface de travail et l'époussetage (comme le roi Arthur)

  substitut de piment de la Jamaïque

• 300 g(environ 1 1/4 tasse) du robinet tièdeeau(90°F à 100°F), divisé

• 2 g(3/4 cuillère à café)levure sèche active

• 6 g(2 cuillères à café)sel casher(comme le cristal de diamant)

• 8 g(2 cuillères à café)huile d'olive, et plus encore pour le graissage

• 2 tasses glacecubes

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Instructions

1. Battre la farine et 200 grammes d'eau avec un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme, environ 1 minute. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Mélanger la levure et 25 grammes d'eau dans un petit bol jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Mélangez le sel et 25 grammes d'eau dans un petit bol séparé jusqu'à ce que le sel soit dissous. Placez les 50 grammes d'eau restants dans une petite tasse à mesurer avec un bec verseur ; annuler.

3. Ajouter le mélange de levure au mélange de farine et battre à basse vitesse jusqu'à incorporation, 1 à 2 minutes. Ajouter le mélange de sel et battre à basse vitesse jusqu'à incorporation, 1 à 2 minutes. Augmentez la vitesse du mélangeur à moyenne et battez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et s'enroule autour du crochet pétrisseur, 4 à 5 minutes.

4. Réduisez la vitesse du mélangeur à moyen-doux et ajoutez très lentement l'eau réservée dans la tasse à mesurer, goutte à goutte, en battant jusqu'à ce que l'eau soit complètement incorporée avant le prochain ajout ; continuez à battre jusqu'à ce que toute l'eau soit incorporée (5 à 8 minutes au total). Ajoutez progressivement l'huile d'olive et battez à vitesse moyenne-basse jusqu'à incorporation, environ 1 minute. (La pâte sera très lâche, humide et collante, presque comme une pâte à frire.)

5. Graisser généreusement un plat allant au four rectangulaire ou carré de 2 litres avec de l'huile. Transférer la pâte dans le plat allant au four préparé à l'aide d'un grattoir à bol. Couvrir d'une feuille de film plastique légèrement huilé et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

6. Effectuez une série de plis de bol avec les mains mouillées : saisissez doucement 1 bord de la pâte ; étirez-le doucement vers le haut et repliez-le au centre. Répétez le processus tout autour de la pâte. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

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7. Effectuez une série de plis en spirale avec les mains mouillées : placez les mains de chaque côté de la pâte ; soulevez par le dessous du centre de la pâte, étirez-la et pliez-la vers l'avant pour que l'extrémité libre se glisse sous le centre. Répétez le mouvement avec l’extrémité opposée de la pâte afin que l’extrémité libre se glisse sous le premier côté plié. (Le but est que les plis imitent très vaguement une spirale.) Faites pivoter le plat de 90 degrés et répétez les plis une fois. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Répétez le processus de pliage et de repos de la bobine 4 fois de plus. (La pâte semblera très lâche au début, mais elle développera plus de structure au fur et à mesure que vous continuerez à la plier.)

8. Après le dernier jeu de plis en spirale, couvrez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait presque triplé de volume, environ 1 heure et 30 minutes.

9. Farinez généreusement un plan de travail et saupoudrez le dessus de la pâte de farine. Versez très soigneusement la pâte sur la surface, en la décollant du plat à l'aide d'un grattoir ou de mains mouillées, si nécessaire. Saupoudrer le dessus de la pâte avec de la farine supplémentaire. À l’aide d’un grattoir ou d’un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en deux dans le sens de la longueur en 2 portions égales. Saupoudrer les bords coupés de farine. Tenez 2 grattoirs, 1 sous chaque extrémité courte d'une portion de pâte; amener les grattoirs vers l’intérieur pour qu’ils se rejoignent au centre, en frottant légèrement la pâte et en la soutenant en dessous. Soulevez et transférez la portion de pâte sur une feuille de papier sulfurisé; déplacez soigneusement les grattoirs vers l’extérieur pour restaurer la portion de pâte à sa longueur d’origine. Répétez le processus avec la deuxième portion de pâte et une feuille de papier sulfurisé séparée. Couvrir légèrement la pâte avec une serviette légère en coton ou en lin et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et que la surface soit recouverte de bulles, 1 heure 30 minutes à 2 heures.

10. Environ 45 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 475 °F avec un acier ou une pierre à pâtisserie sur la grille centrale et un plat de cuisson en métal sur la grille inférieure.

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11. Couper le papier sulfurisé à environ 1/8 de pouce de la pâte en suivant la forme des pains. Glissez rapidement la pâte et le papier sulfurisé sur un acier à pâtisserie préchauffé à l'aide d'une pelle à pizza ou d'une plaque à pâtisserie sans rebord, en espaçant les pains d'au moins 2 pouces. Ajoutez délicatement les glaçons dans le plat de cuisson du four et fermez rapidement le four ; cuire les pains au four préchauffé pendant 10 minutes. Ouvrez rapidement le four et retirez délicatement le plat de cuisson avec de l'eau. Fermez la porte et réduisez la température du four à 450 °F. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le pain soit bien doré, environ 15 minutes. (Si votre four est équipé d'un réglage à convection, passez à la convection pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour une croûte encore plus croustillante.)

12. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher, environ 30 minutes.