Pudding aux prunes

Photo : Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Ali Ramee / Stylisme des accessoires par Christina Daley

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Ingrédients

Pour le pudding :

• 2 tasses eau

• 2 tasses (environ 9 1/2 onces) de groseilles séchées

• 1 ½ tasses (environ 7 onces) de figues séchées équeutées et hachées

  
  
  
  

• 1 tasse (environ 4 3/4 onces) de raisins secs

• 1 tasse (environ 2 3/8 onces) de chapelure fraîche

• 1 tasse cassonade foncée emballée

  
  
  
  

• ¾ tasse (environ 3 1/4 onces) de farine tout usage

• 2 cuillères à café cannelle moulue

• 1 ½ cuillères à café sel casher

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• 1 cuillère à café muscade moulue

• ¼ cuillère à café clous de girofle moulus

• 1 tasse shortening végétal pressé par expulseur, suif de bœuf râpé ou suif végétal, et plus encore pour graisser le bol

• 4 gros œufs

• 23 tasse (5 1/3 onces) de cognac

• 2 cuillères à soupe gingembre confit finement haché

• 1 cuillerée à soupe zeste d'orange râpé (à partir d'1 orange)

• Eau bouillante

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Pour la sauce dure :

• 3 tasses (environ 12 onces) de sucre en poudre, et un peu plus pour la garniture

• 1 tasse (8 onces) de beurre non salé, ramolli

• 2 cuillères à soupe zeste d'orange finement râpé (à partir d'1 orange)

• ¼ cuillère à café sel casher

• 6 cuillères à soupe (3 onces) de cognac

Instructions

Préparez le pudding :

1. Mettez l'eau, les groseilles, les figues et les raisins secs dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Faire bouillir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé, environ 10 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir complètement, environ 1 heure.

2. Mélangez la chapelure, la cassonade, la farine, la cannelle, le sel, la muscade et les clous de girofle dans un robot culinaire jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et finement moulu, environ 15 impulsions. Ajoutez du shortening ; pulser jusqu'à ce que le mélange commence à s'agglutiner, 10 à 14 impulsions. Annuler.

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3. Fouetter les œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer le cognac. Incorporer le mélange de chapelure, le gingembre, le zeste d'orange et le mélange de groseilles refroidi jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

4. Placez une grille au fond d'une grande marmite. Graisser un bol en verre ou en céramique de 2 à 2 1/2 litres avec du shortening. Verser le mélange de pouding dans un bol. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Placez le bol sur une grille dans la marmite (si vous le souhaitez, formez une écharpe avec un morceau de papier d'aluminium pour abaisser doucement le bol dans la marmite). Versez délicatement suffisamment d’eau bouillante dans la marmite pour atteindre la moitié des parois du bol. Placez une assiette inversée sur le bol recouvert de papier d'aluminium et couvrez la marmite avec un couvercle. Placer la marmite couverte sur feu moyen-vif et remettre l'eau à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et faire bouillir doucement jusqu'à ce que le pudding soit légèrement gonflé et ferme, environ 3 heures et demie, en remplissant la marmite d'eau bouillante si nécessaire pour maintenir le niveau d'eau d'origine.

5. Retirer du feu. Retirez délicatement le bol de la marmite, découvrez le bol et laissez refroidir jusqu'à ce que le bol soit chaud au toucher, environ 2 heures.

6. Secouez doucement le bol d'avant en arrière pour détacher le pudding du bol. Placez un grand morceau de papier d'aluminium sur une grande assiette. Retourner le pudding sur l'assiette préparée. Enveloppez hermétiquement le pudding dans du papier d'aluminium et placez-le dans un grand sac en plastique ziplock. Fermez le sac et laissez-le reposer à température ambiante pendant 3 jours. (Après les 3 jours, le pudding peut être réfrigéré jusqu'à 2 mois).

7. Déballez le pudding, remettez le pudding dans le bol, couvrez de papier d'aluminium et répétez la procédure à l'étape 4, en faisant bouillir doucement à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre du pudding enregistre 160 °F, environ 2 heures. Retirer du feu. Découvrez le bol et retournez le pudding sur une assiette. (Vous pouvez également préchauffer le four à 300 °F. Déballer le pouding et le transférer sur une grande feuille de papier d'aluminium légèrement enduit d'un enduit à cuisson ; envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'un thermomètre soit inséré. au centre du pudding, la température atteint 160 °F, environ 1 heure. Déballez le pudding et retournez-le sur un plateau.)

Préparez la sauce dure :

1. Battre le sucre en poudre, le beurre, le zeste d'orange et le sel avec un batteur sur socle équipé d'une palette, en commençant à basse vitesse et en augmentant progressivement la vitesse du batteur jusqu'à moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux, environ 5 minutes. Avec le mélangeur fonctionnant à vitesse moyenne-basse, arroser progressivement de cognac, en battant jusqu'à consistance lisse et crémeuse, environ 1 minute, en s'arrêtant de temps en temps pour racler les parois du bol. La sauce dure peut être couverte et réfrigérée jusqu'à 1 semaine. Amener la sauce à température ambiante avant de l'utiliser.

2. Saupoudrer légèrement le pouding de sucre en poudre; trancher et servir avec une sauce dure.