Quindim (crèmes brésiliennes aux œufs et à la noix de coco)

Ces friandises brésiliennes comportent une riche crème anglaise aux œufs sur le dessus et une croûte moelleuse à la noix de coco sur le fond. La croûte et la crème anglaise proviennent d'une seule pâte : la croûte semblable à un macaron se forme lorsque la noix de coco râpée flotte et brunit pendant la cuisson ; une fois refroidis, les desserts sont inversés, révélant la couche de crème anglaise brillante et ensoleillée. Le sucre blanc donnera une crème anglaise jaune ensoleillée, tandis que la cassonade claire la teintera en or pâle. Assurez-vous de laisser le quindim refroidir – et complètement pris – avant de retourner le plateau à muffins.

Quindim, un terme dont l'étymologie provient à la fois du portugais brésilien et des langues ouest-africaines, peut également apparaître au pluriel sous le nom de quindins. Lorsque la crème est cuite dans un moule circulaire, elle est appelée quindão. Cette recette est de Jessica B. Harris, spécialiste de la cuisine de la diaspora africaine, tombée amoureuse de ce dessert lors de son voyage à Salvador, dans l'État brésilien de Bahia. Apprenez-en davantage sur ses voyages et ses découvertes culinaires.

Foire aux questions

• Où le quindim est-il populaire ?

  Le quindim est un dessert populaire au Brésil, principalement à Salvador, la capitale de l'État de Bahia. On pense qu’il est arrivé au Brésil via des esclaves africains au XVIIe siècle. Cependant, en raison de sa base semblable à une crème aux œufs, le quindim peut également avoir des racines portugaises, un incontournable des desserts portugais.

• De quoi est fait le quindim ?

  Quindim est un gâteau semblable à une crème à la noix de coco cuit doucement au bain-marie. La pâte est sucrée avec du sucre (granulé ou brun clair) et tire sa texture onctueuse des jaunes d'œufs cuits lentement et des blancs d'œufs fouettés, qui créent une base de crème anglaise riche et crémeuse. La noix de coco râpée ajoute du grain et du mordant pour contraster le soyeux du dessert.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Avant de réaliser cette recette, lisez attentivement la troisième étape. Le quindim est d'abord cuit au bain-marie, ou bain-marie, pour cuire lentement la crème anglaise sans brûler l'extérieur. Pour éviter de trop cuire le dessert, vous devrez retirer le moule à muffins du moule rempli d'eau chaude une fois complètement cuit pour le laisser refroidir doucement sur une grille pendant environ une heure. À ce stade, vous devez laisser le four allumé, car vous devrez réchauffer la casserole remplie d'eau pendant 10 minutes avant de pouvoir démouler le quindim, ce qui est probablement la partie la plus délicate du processus. Cependant, un plongeon rapide dans l’eau chaude et le passage d’une petite spatule coudée sur les côtés devraient faciliter le processus.

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Prendre de l'avance

Quindim peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours.

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe beurre non salé, fondu, plus beurre ramolli pour graisser le moule à muffins

• 12 gros jaunes d'œufs

  
  
  
  

• 1 3/4 tasses sucre cristallisé ou cassonade claire

• 6 onces noix de coco râpée, non sucrée, surgelée (environ 1 1/2 tasse, légèrement tassée), décongelée

• 1/4 cuillère à café de sel casher

• 2 gros blancs d'œufs

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• Eau chaude, au besoin

Instructions

1. Préchauffer le four à 350°F. Graisser un moule à muffins standard de 12 tasses avec du beurre ramolli; annuler. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, presser les jaunes d'œufs à travers une passoire fine en treillis métallique dans un bol moyen; annuler.

2. Mélanger le sucre, la noix de coco, le beurre fondu et le sel dans un bol moyen. Ajoutez progressivement les jaunes d'œufs en 4 fois, en remuant bien après chaque ajout. Fouetter les blancs d'œufs dans un autre bol moyen jusqu'à ce que des pics fermes se forment, 1 à 2 minutes. Incorporer les blancs d'œufs au mélange de noix de coco.

3. Répartir uniformément le mélange de noix de coco dans les moules à muffins préparés (environ 1/3 tasse chacun). Placer le moule à muffins dans une grande rôtissoire solide; ajouter de l'eau chaude dans la poêle jusqu'à mi-hauteur des moules à muffins. Transférer délicatement au four préchauffé. Cuire au four jusqu'à ce que les quindim soient pris et que le dessus soit doré, 34 à 38 minutes. Retirez délicatement le quindim du four. (Laissez le four allumé.) Retirez le moule à muffins du moule; laisser l'eau dans la casserole et réserver. Laissez le quindim refroidir complètement sur une grille, environ 1 heure. Pendant les 10 dernières minutes de refroidissement, remettre la rôtissoire avec de l'eau au four. (Vous utiliserez l'eau chaude pour aider à détacher le quindim du moule à muffins.)

4. Retirer la casserole avec l'eau du four. Passez une petite spatule décalée sur les côtés de chaque quindim pour les détacher du moule à muffins. Trempez délicatement le moule à muffins dans l'eau chaude pendant 5 secondes pour détacher le quindim. Renversez le moule à muffins sur une plaque à pâtisserie et tapotez sur le comptoir pour libérer le quindim du moule à muffins. Servir à température ambiante ou frais.

   

   Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Audrey Davis