Ratatouille

Photo : Photo de Kelsey Hansen / Stylisme culinaire par Greg Luna / Stylisme des accessoires par Stephanie Hunter

La ratatouille de Rebekah Peppler, recette profondément personnelle, s'appuie sur une technique simple pour créer un plat riche en saveurs : cuire chaque légume séparément. Après seulement quelques minutes dans la poêle, les légumes libèrent de l'eau, approfondissent leur saveur et deviennent juste assez tendres pour commencer à se décomposer. Terminer le ragoût avec une généreuse portion de rosé fusionne les saveurs.

Qu'est-ce que la ratatouille ?

La ratatouille est un ragoût de légumes mélangés originaire de Provence, dans le sud de la France. Il a été créé à Nice, en France, et constitue une façon de célébrer la récolte des légumes de fin d'été dans un plat économique. La ratatouille est traditionnellement préparée avec des tomates, des courgettes, des poivrons, des oignons et des aubergines lorsqu'elles sont en même temps en pleine saison. L'ail, le thym et le basilic sont également souvent ajoutés au mélange.

Comment fait-on une ratatouille ?

Certains cuisiniers cuisent tous les légumes ensemble, tandis que d'autres les cuisinent séparément jusqu'à la texture désirée, puis combinent le tout, comme le conseille Pepplar ici. Quelle que soit la manière dont vous les cuisinez, vous voulez que les légumes ramollissent sans se transformer en un bol de bouillie indistinct.

Comment servir la ratatouille ?

La ratatouille était à l'origine consommée comme plat principal, mais elle peut être servie avec du poulet, de l'agneau, des fruits de mer ou n'importe quelle protéine. Vous pouvez le servir tiède ou à température ambiante sur des pâtes ou de la polenta, à la cuillère sur du pain, dans un sandwich, plié en omelette, dans une tarte ou en tarte. Si vous pouvez manger de la ratatouille le jour où vous la préparez, elle est encore meilleure le lendemain, une fois que les saveurs ont eu l'occasion de se fondre.

vinaigrette au parmesan et au poivre

Ingrédients

• 2 moyen (1 livre) d'aubergines, coupées en morceaux de 1/2 pouce (environ 11 tasses)

• 3 ½ cuillères à café sel de mer fin (comme La Baleine), divisé, et plus au goût

• ¾ tasse huile d'olive extra vierge douce, divisée, et plus si nécessaire

  
  
  
  

• 2 moyen (8 onces) de courgettes, coupées en morceaux de 1/2 pouce (environ 3 1/2 tasses)

• 2 de taille moyenne (8 onces) d'oignons jaunes, coupés en morceaux de 1/2 pouce (environ 2 2/3 tasses)

• 2 de taille moyenne (8 onces) de poivrons rouges, coupés en morceaux de 1/2 pouce (environ 2 1/2 tasses)

• 4 moyen gousses d'ail, hachées finement (environ 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café)

• 3 petit tomates steak ou tomates anciennes (environ 1 livre), coupées en morceaux de 1/2 pouce (environ 2 1/2 tasses)

• 6 à 8 (4 pouces) brins de basilic, au goût

• Pincée de poivron rouge broyé (facultatif)

• ¼ tasse rose

• 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge de première qualité (comme Laudemio), et plus si vous le souhaitez

Instructions

1. Placer les morceaux d'aubergines dans une passoire. Saupoudrer l'aubergine de 2 cuillères à café de sel et mélanger. Laissez reposer 20 minutes. En travaillant par lots, séchez les aubergines avec du papier absorbant. Chauffer 1/4 tasse d'huile d'olive douce dans une grande poêle profonde à feu moyen. Ajouter l'aubergine et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre mais ne se désagrège pas, 12 à 15 minutes, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'huile supplémentaire si nécessaire si l'aubergine colle au fond de la poêle. Retirer du feu. Transférer l'aubergine dans un grand bol. N’essuyez pas la poêle.

2. Remettre la poêle sur feu moyen et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce. Ajouter les courgettes et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les courgettes soient très tendres et deviennent translucides, environ 10 minutes. Incorporer 1/8 cuillère à café de sel. Retirer du feu et transférer les courgettes dans un bol avec les aubergines. N’essuyez pas la poêle. Remettre la poêle sur feu moyen et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce. Ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 6 à 8 minutes. Ajoutez les poivrons, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce et 1/8 cuillère à café de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poivrons soient très tendres, 10 à 15 minutes. Incorporer l'ail et cuire 2 minutes en remuant souvent. Retirer du feu. Transférer le mélange de poivrons dans un bol avec le mélange d'aubergines. N’essuyez pas la poêle.

3. Remettre la poêle sur feu moyen. Ajouter les tomates, les brins de basilic, le poivron rouge broyé (le cas échéant), le quart de cuillère à café de sel restant et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce restantes. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates se décomposent et que la plupart des jus de tomates s'évaporent, 10 à 15 minutes. Incorporer le rosé; cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le rosé soit absorbé, environ 2 minutes. Remettre le mélange d'aubergines réservé dans la poêle; cuire à feu moyen, en remuant souvent pour éviter de coller, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que le mélange soit crémeux mais texturé, 12 à 15 minutes. Retirer du feu. Arrosez la ratatouille d’huile d’olive de qualité supérieure. Laisser refroidir à température ambiante, environ 30 minutes. Assaisonner avec du sel supplémentaire au goût. Retirez et jetez les brins de basilic. Servir chaud ou à température ambiante avec un filet d'huile d'olive de première qualité sur chaque portion, si désiré.

Prendre de l'avance

La ratatouille peut être conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Appairage suggéré

Lively Languedoc rosé: Gérard Bertrand Côte des Roses.