Rouille

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Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Barrett Washburne

punch au lait

La rouille est une sauce française épaisse épicée au safran et souvent servie avec de la bouillabaisse ou d'autres soupes de fruits de mer françaises. Anthony Bourdain a créé cette version pour accompagner sa Soupe de Poisson, une soupe de fruits de mer classique du sud de la France. Vous pouvez également l'utiliser comme trempette pour un cocktail de crevettes, comme garniture pour des œufs au plat ou comme tartinade sur des sandwichs. Nous aimons particulièrement utiliser les restes de rouille dans un sandwich au fromage grillé.

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce qu'un rouille?

La rouille est une émulsion semblable à la mayonnaise ou aïoli . Une émulsion est la suspension d'un liquide dans un autre lorsque les deux ne peuvent former un mélange homogène. Ici, l'huile est en suspension dans un liquide obtenu à partir de la purée de poivron rouge rôti et de jus de citron. Le jaune d'œuf aide à créer et à maintenir l'émulsion.

Comment fait-on la rouille ?

La rouille est traditionnellement préparée avec de la chapelure, des jaunes d'œufs, de la poudre de chili, de l'huile d'olive et du vinaigre. La version de Bourdain saute la chapelure et la poudre de chili et utilise un poivron rouge rôti pour donner à sa rouille une légère douceur et une couleur rosée. N'hésitez pas à ajouter une pincée de poudre de chili si vous souhaitez donner à cette rouille une touche épicée.

Prendre de l'avance

La rouille peut être préparée à l'avance et conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

On adore le jus de citron Bourdain ajouté à cette recette de rouille ; cela donne à la sauce un éclat qui s'équilibre bien avec l'ail et le safran. Nous avons utilisé des poivrons rouges rôtis en pot pour préparer cette sauce. Assurez-vous qu'ils sont pelés et épépinés avant de les utiliser, afin qu'ils soient réduits en purée pour obtenir une texture lisse. Choisissez une huile d’olive de haute qualité à utiliser dans cette recette ; ses qualités poivrées et fruitées sont essentielles à la saveur de la rouille.

Ingrédients

• 1 grosse gousse d'ail, écrasée

  
  
  
  

• 1/2 poivron rouge, rôti, pelé et épépiné

• 1 jaune d'oeuf

• 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé

• Petite pincée de fils de safran

• 1 tasse d'huile d'olive extra vierge

• Sel

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• Poivre

Instructions

1. Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger l'ail, le poivron rouge, le jaune d'œuf, le jus de citron et le safran. Pulser jusqu'à consistance lisse, puis arroser lentement d'huile et mélanger continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût et utiliser immédiatement.