Aïoli

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Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Debbie Wee

Qu’est-ce que l’aïoli ?

L'aïoli est une mayonnaise à l'ail utilisée comme tartinade, tremper ou une sauce arrosée sur une soupe, un ragoût, un rôti, une paella, des pâtes ou un plat de céréales. Ses origines sont controversées : certains disent qu'elle a été créée en Provence, dans le sud de la France, tandis que d'autres disent que l'original est de l'allioli, originaire d'Espagne, et d'autres encore affirment que cette sauce était utilisée par les Romains et les Égyptiens de l'Antiquité.

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La mayonnaise est préparée en émulsionnant de l'huile dans des jaunes d'œufs et en ajoutant un peu de vinaigre ou de jus de citron. Vous fouettez un ou deux jaunes d'œufs avec une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron, puis ajoutez très lentement une huile neutre comme des pépins de raisin ou du canola, goutte à goutte, en mélangeant constamment pour que l'émulsion tienne. Vous pouvez le faire dans un bol avec un fouet, ou dans un mixeur ou un robot culinaire. La moutarde ou la moutarde en poudre ajoutée aux jaunes d’œufs aide à stabiliser l’émulsion, mais il est essentiel d’ajouter lentement l’huile. Vous pouvez ensuite diluer la mayonnaise à votre consistance préférée avec de l'eau froide.

Comment faire de l'aïoli

L'aïoli est très similaire à la mayonnaise, bien qu'il existe un autre différend quant à savoir si l'aïoli est fabriqué avec des jaunes d'œufs. Certains cuisiniers plus traditionnels soutiennent que l'aïoli ne doit être préparé qu'avec de l'ail, du jus de citron et de l'huile. D’autres utilisent encore les jaunes d’œufs comme base et préparent essentiellement une mayonnaise en y ajoutant de l’ail.

Cette recette, du chef bostonien Gordon Hamersley, utilise des jaunes d'œufs pour aider à retenir l'émulsion. Hamersley commence avec de l'ail finement haché, puis ajoute du sel casher et utilise le côté d'un couteau de chef pour l'écraser en une pâte (le sel aide à maintenir les morceaux d'ail ensemble tandis que les grains aident à le décomposer en pâte). Il est important d’écraser complètement l’ail en une pâte, afin d’éviter que des morceaux d’ail cru soient en suspension dans l’aïoli.

L'huile d'olive donne à cet aïoli une saveur forte et poivrée ; utilisez un mélange d'huile d'olive et d'une huile neutre comme le canola ou les pépins de raisin si vous voulez une saveur plus douce. Les pincées de safran et de poivre de Cayenne confèrent à cette sauce une teinte jaune clair, de douces nuances florales et une légère touche piquante. À partir de là, servez cet aïoli comme trempette avec des frites ou des légumes, arrosez-le sur une paella ou utilisez-le sur sandwichs .

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Ingrédients

• 4 gousses d'ail, hachées finement

  
  
  
  

• 1/2 cuillère à café sel casher, et plus si nécessaire

• 2 jaunes d'œufs

• 1 1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais

• Une pincée de fils de safran (facultatif)

• 1 tasse d'huile d'olive

• Pincée depoivre de Cayenne

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Instructions

1. À l'aide du côté plat d'un couteau de chef sur une planche à découper, écrasez l'ail et le sel pour obtenir une pâte. Transférer dans un bol avec les jaunes d'œufs, le jus de citron et le safran et fouetter pour mélanger. Incorporer lentement l'huile d'olive en filet constant jusqu'à ce qu'une sauce crémeuse se forme. Assaisonner avec plus de sel au besoin et de poivre de Cayenne.