Poitrine Fumée

Cette recette de poitrine fumée est la spécialité de l'expert en barbecue Matt Horn, la star du menu de son restaurant, Horn Barbecue, à Oakland, en Californie. Le meilleur nouveau chef F&W 2021 a passé des semaines à perfectionner cette recette de poitrine fumée et affirme que le temps est l'ingrédient le plus important du plat. Il faut être patient lorsque l'on fume de la poitrine de bœuf, en attendant que la température interne de la viande atteigne 203°F. Mais rassurez-vous (jeu de mots) assuré, cela en vaudra la peine au final.

Foire aux questions

• Quelle est la température idéale pour fumer la poitrine de bœuf ?

  Après avoir passé des semaines à perfectionner la recette, Matt Horn fume sa poitrine à 265°F. C’est légèrement plus piquant que les autres recettes de poitrine fumée. Par exemple, Aaron Franklin de Franklin Barbecue suggère 225°F à 250°F.

  
  
  
  
• Combien de temps faut-il pour fumer de la poitrine ?

  Pour une poitrine de 12 à 14 livres, laissez reposer 9 à 12 heures dans le fumoir. Ici, vous fumerez d'abord la poitrine pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 165°F. Ensuite, vous envelopperez la poitrine dans du papier de boucherie non ciré et la remettrez au fumeur pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle atteigne 203°F. Laissez reposer la viande pendant une heure avant de la déballer et de la servir.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Facilement disponible et relativement peu coûteux, le chêne est le bois le plus utilisé pour fumer et faire des barbecues. Alors que certains bois sont particulièrement adaptés à certaines viandes, comme le pommier au porc, le chêne est particulièrement polyvalent. C'est ce que Matt Horn utilise ici, mais vous pouvez opter pour n'importe quoi. bois dur tu aimerais.

comment faire un expresso

Ingrédients

• 1 (12 à 14 livres) de poitrine de packer entière

  
  
  
  

  cocktails italiens

• 5 cuillères à soupe (30 grammes) de gros poivre noir

• 2 cuillères à soupe (36 grammes) de gros sel casher

• 2 cuillères à soupe (14 grammes) de poudre d'oignon (facultatif)

  
  
  
  

• 3 cuillères à soupe moutarde jaune ou huile d'olive

Instructions

1. Préchauffer le fumoir à 265°F. J'utilise du chêne, mais vous pouvez utiliser n'importe quel bois dur sur lequel vous pouvez mettre la main.

   boissons mélangées avec du soda au gingembre

2. Placez la poitrine sur un plan de travail de manière à ce que le côté gras soit en dessous. Coupez toute peau argentée ou tout excès de graisse de la poitrine et retournez la poitrine, le côté gras vers le haut. Idéalement, vous souhaitez conserver une couche de graisse d’environ 1/4 de pouce sur toute la poitrine pour agir comme une barrière protectrice pendant la longue cuisson.

3. Dans un petit bol, mélanger le poivre, le sel et la poudre d'oignon (le cas échéant). Frottez la poitrine avec de la moutarde ou de l'huile d'olive et appliquez l'assaisonnement uniformément sur tous les côtés de la poitrine.

4. Placez la poitrine dans le fumoir avec le côté pointe (côté le plus épais) face à la boîte à feu. Fermez le couvercle et ne l'ouvrez pas pendant 6 à 8 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 165°F.

   mélange de whisky

5. Étalez du papier de boucherie non ciré sur votre plan de travail, retirez la poitrine du fumoir et placez-la au milieu du papier. Enveloppez la poitrine jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte et pliez le papier en deux, avec la poitrine se terminant à l'endroit (le côté avec le capuchon gras). Remettez la poitrine enveloppée dans le fumoir, à l'endroit vers le haut, et ne la retirez pas tant que la poitrine n'a pas atteint une température interne de 203 °F. Le temps nécessaire pour atteindre cette température varie ; 3 à 4 heures. Faites attention à la sensation de la poitrine enveloppée. Lorsqu'elle commence à ramollir, commencez à sonder la poitrine pour avoir une idée de la température.

6. Laissez reposer la poitrine enveloppée, enveloppée, pendant 1 heure avant de la déballer pour la trancher avec un couteau à poitrine , et servir.

Andrew Thomas Lee

Reproduit avec la permission de Barbecue en corne : recettes et techniques d'un maître de l'art du barbecue . Copyright du texte © 2022 Matt Horn. Copyright de la photographie © 2022 Andrew Thomas Lee. Publié par Quarto Publishing Group USA Inc., copyright © 2022.