Les meilleurs granulés de bois pour votre gril ou votre fumoir

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Les grils à granulés ont gagné en popularité au cours de la dernière décennie en raison de leur conception conviviale. Ils sont rapides et faciles à démarrer, à utiliser et à refroidir. Certains puristes inconditionnels du barbecue voient la commodité de ces grils dans leur vie de tous les jours, laissant le feu toute la nuit surveiller leur travail professionnel et utilisant un gril à granulés pour nourrir leur famille. Avec fumeur Devenant plus simple, de plus en plus de gens se tournent vers ce domaine pour cuisiner à la maison et sont confrontés à une gamme d'options de bois.

Le fumage consiste simplement à rôtir lentement des aliments pendant qu'ils prennent un bain dans les terpènes et les flavonoïdes libérés par la combustion du bois. Ces composés donnent au houblon, aux agrumes, au cannabis et à la plupart des autres plantes leurs arômes et saveurs distinctifs. Cependant, toutes les fumées ne sont pas identiques car différents bois contiennent différents terpènes et flavonoïdes en quantités variables.

Nous avons discuté avec Matt Bolus, chef partenaire du 404 Kitchen de Nashville, et Paul C. Reilly, chef et copropriétaire de Coperta et Apple Blossom à Denver, pour recueillir leurs réflexions sur les accords bois-aliments et sur ce qu'ils recherchent lors de l'achat de leur pellets pour fumeur.

Nos meilleurs choix dans l’ensemble :

Meilleur dans l'ensemble

PHOTO : Amazone

Lorsque la plupart des gens pensent au barbecue ou aux aliments fumés, ils pensent immédiatement au caryer comme au bois standard. En réalité, ce n'est pas le cas. Le chêne est le bois le plus répandu dans les barbecues car certaines variétés poussent dans presque toutes les régions du pays. Selon son application, sa saveur peut être douce et subtile ou prononcée. Pour cette raison, il est polyvalent au point qu’il sert aussi bien sur le poisson que sur la poitrine.

Le chêne a parfois mauvaise réputation car c'est un bois dur moins cher que le bois fruitier ou d'autres bois durs comme le caryer, et il est parfois utilisé comme agent de remplissage dans la fabrication de granulés pour réduire les coûts. Mais à nos yeux, il est incroyablement polyvalent, brûle proprement et donne la bonne quantité de fumée. Les granulés Bear Mountain utilisent un mélange de chêne rouge et blanc pour une saveur plus profonde et une combustion plus concentrée.

Poids du sac : 20 livres

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Idéal pour le poulet

PHOTO : Amazone

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La fumée peut facilement submerger la volaille, vous voulez donc trouver un bois de caractère mais pas quelque chose qui surpassera la saveur du poulet. Le caryer peut être un bon choix, mais il peut être tout ce que vous goûtez dans les aliments au goût plus léger. La noix de pécan est sucrée, au goût de noisette, un peu épicée et a une saveur ronde qui accentuera mais ne dominera pas votre oiseau de jardin ; certains le décrivent comme du caryer léger. Les copeaux de Traeger brûlent lentement, sans charges ni liants, ils brûlent donc proprement et laissent un minimum de cendres à nettoyer.

Poids du sac : 20 livres

Idéal pour l’épaule de porc

PHOTO : Amazone

La plupart des cultures consommatrices de porc dans le monde fabriquent une version du porc avec des fruits. Il peut être européen avec de la compote de pommes ou des fruits à noyau, philippin avec des agrumes ou de la banane, mexicain avec des cactus confits ou de l'ananas - vous comprenez. Compte tenu de cela, il est naturel que nous penchions vers un bois fruitier pour l’épaule de porc. Ce n’est pas que le bois apportera de la douceur au porc, mais les terpènes fruités lui apporteront une profondeur complémentaire. Considérez le fruit comme une saveur qui se trouve dans votre bouche d'un côté à l'autre et la douceur comme une saveur verticale. Dans ce contexte, Apple prend tout son sens.

Poids du sac : 20 livres

Idéal pour les côtes levées

PHOTO : BBQr's Delight

Toujours dans la thématique fruits et porc, pensez à une excellente côte : légèrement sucrée, acidulée, collante et épicée. Encore une fois, le bois de pêcher ne sera pas sucré au sens sucré, mais la douceur de l'arôme imprégnera la viande et complétera vos frictions et vadrouilles. Les bois fruitiers penchent vers l’extrémité la plus chère de l’échelle des granulés, vous souhaiterez donc peut-être couper votre bois de pêcher avec quelque chose de inoffensif, comme le chêne, ou rechercher un mélange avec d’autres bois durs pour augmenter votre budget de granulés.

Poids du sac : 40 livres

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​​Meilleur pour le bœuf

PHOTO : les gars du barbecue

Le bois sera probablement du mesquite si vous fumez dans le sud ou l'ouest du Texas. Le caryer est répandu dans la partie nord de l'État et le chêne post-chêne vole une part de marché, mais le mesquite tient toujours bon. Pourquoi parle-t-on du Texas ? Rien n’illustre autant le barbecue texan que le bœuf. Bien sûr, il y a de la dinde et des saucisses, mais la poitrine de bœuf et les côtes les éclipsent de loin en loin. Ainsi, le bœuf et le mesquite vont de pair. Le mesquite brûle très chaud et produit une fumée distinguée et intense qui fixe l'écorce comme peu d'autres types de bois peuvent le faire. En termes de saveur, il est féroce et terreux et nécessite une main judicieuse pour contrôler la fumée, mais ces mêmes qualités le rendent particulièrement bien avec le bœuf et d'autres viandes rouges.

Poids du sac : 40 livres

Idéal pour la Turquie

PHOTO : Amazone

Toutes les volailles ne sont pas créées égales. La dinde est plus grosse en taille et en saveur que le poulet et nécessite un traitement réciproque. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser le même bois pour les deux, mais un peu de fumée douce de bois de cerisier sur une dinde met en valeur la viande d'une manière plus raffinée que de nombreux autres types de bois. Sa saveur légèrement sucrée et terreuse apporte un peu plus à la fête que, disons, la fumée enivrante de la noix de pécan. Le cerisier ne génère pas autant de chaleur que les autres bois durs, il nécessitera donc une plus grande quantité de granulés en comparaison si vous souhaitez cuisiner à haute température avec.

Poids du sac : 20 livres

Idéal pour l'agneau

PHOTO : Amazone

L'agneau est une belle protéine, mais on ne peut nier la qualité piquante de sa graisse lorsqu'elle est fondue. Il s’agit d’un cas où la force pourrait être opposée à la force et aboutir à des résultats satisfaisants. Vous connaissez tous la saveur du caryer du bacon, si ce n'est nulle part ailleurs. C'est une saveur épaisse qui peut être intimidante mais qui peut être agréable lorsqu'elle est associée et appliquée correctement. En raison de la puissance de l'agneau, la force des saveurs du caryer ne peut pas le submerger, et vous pouvez ajuster le niveau de saveur de fumée à votre guise sans craindre de perdre la star du spectacle.

Poids du sac : 40 livres

Idéal pour le saumon

PHOTO : Amazone

L'aulne est le bois de fumage par défaut pour le saumon dans le nord-ouest du Pacifique. Grâce à des techniques appropriées aux peuples autochtones de la région, le saumon était salé, puis fumé lentement pendant quelques semaines afin de le préserver pour les périodes de maigreur. Le bois d'aulne est abondant dans la région et la fumée légèrement sucrée et subtile qu'il produit confère une saveur qui s'équilibre bien avec le gras et la netteté du saumon sauvage.

Le saumon fumé à chaud est plus courant de nos jours, et un morceau de saumon peut passer du réfrigérateur au grill puis à l'assiette en une heure environ. L'aulne fournit une chaleur constante, brûle rapidement mais pas trop chaud, et parce qu'il pousse rapidement et est abondant, il n'est pas aussi cher que les bois fruitiers. L'aulne est un bois précieux pour de nombreux autres aliments délicats qui nécessitent une saveur de fumée plus discrète, comme d'autres poissons, fruits de mer, volaille ou légumes.

Poids du sac : 20 livres

eau de pastèque

Idéal pour les légumes

PHOTO : Amazone

Avec une gamme de saveurs, de textures et de teneur en humidité à prendre en compte, trouver un bois qui fonctionnera pour tous les légumes est un peu difficile. « Les bois fruitiers sont bons pour les carottes, mais horribles pour le chou. Parfois, ils sont trop moelleux pour les légumes», explique Reilly. «Vous pouvez mettre vos tomates récoltées tardivement sous du mesquite et faire une excellente sauce barbecue, mais cela ne fonctionne pas avec des légumes plus délicats», explique Bolus. L'érable est suffisamment fort pour résister aux saveurs plus audacieuses, mais suffisamment subtil pour les légumes, les fromages, les fruits ou les fruits de mer plus légers. Sa saveur est douce et subtilement sucrée ; nous constatons qu'il apporte à la table un équilibre entre la fumée et le sucré qui peut fonctionner sur un spectre de saveurs et de textures.

Poids du sac : 20 livres

faire griller le tilapia sur le gril

Nos granulés de bois préférés

Bien que chacun ait un goût de fumée, les saveurs et les caractéristiques de ces bois varient. Le choix des meilleurs granulés de bois dépend de la nourriture que vous fumez et de vos préférences gustatives. Nous aimons le Granulés de bois de chêne Bear Mountain pour un bon bois polyvalent qui se marie avec presque tout. Pour ceux qui recherchent quelque chose de plus distinctif, vous pouvez aller jusqu'à l'extrémité du spectre d'intensité avec Louisiana Grills Granulés de bois dur Texas Mesquite ou Granulés de bois orange BBQ'rs Delight pour une saveur plus sobre et nuancée.

Facteurs à considérer

Saveur du bois

C’est probablement la décision la plus importante à prendre, c’est pourquoi nous avons rédigé ceci comme un guide indiquant quels bois se marient bien avec certains aliments. Reilly prend une variante de « ce qui pousse ensemble va de pair » et examine quels aliments sont généralement associés dans une assiette. Nous avons abordé les fruits et le porc, mais l'érable et le bacon forment un accord solide dans cet état d'esprit, tout comme les bois fruitiers et le canard.

100 % ou bois mélangés

Nous avons présenté des options 100 % bois dur dans cette liste pour vous aider à connaître les saveurs, comment elles réagissent et comment elles brûlent dans votre fumoir. Le bois pur n’est en aucun cas la seule façon de fumer. Une fois que vous serez familiarisé avec les saveurs, le choix d’utiliser plus d’un bois suivra pour les naturellement curieux. Vous pouvez expérimenter et mélanger vos propres mélanges ou vous fier à des mélanges disponibles dans le commerce sur lesquels de nombreux fabricants de grils à granulés et de granulés ont effectué des recherches et des tests pour vous.

N'oubliez pas que vous n'êtes pas obligé d'utiliser le même bois tout au long du processus lors du mélange ou de l'utilisation de bois mélangés. Bolus aime commencer avec un bois de base comme le chêne pour le fumage le plus lourd, puis ajouter un autre bois, comme le cerisier ou peut-être des granulés de fût de bourbon, pour ajouter une couche de complexité aromatique à la fin de la fumée.

Taux de combustion

Tous les pellets que nous avons recommandés ont ce que nous considérons comme un taux de combustion acceptable ; environ une livre de pellets par heure de fumage. Griller fausse ces résultats en raison de températures plus élevées nécessitant plus de carburant. Nous avons noté les variations ou les moments où le bois a tendance à brûler plus chaud ou plus rapidement. Gardez donc à l’esprit que vous aurez besoin d’une bonne quantité de granulés quel que soit le travail à accomplir, et vérifiez auprès de votre gril et des fabricants de granulés pour déterminer le nombre de granulés nécessaires avant de commencer à fumer.

Foire aux questions

• Peut-on utiliser des granulés de bois dans un barbecue au charbon de bois ?

  Oui, vous pouvez. Il existe plusieurs façons d’y parvenir. Une solution consiste simplement à construire un nid avec du papier d'aluminium que vous remplissez de granulés, puis à le placer sur un brûleur bas. La chaleur du brûleur enflammera les pellets et la faible chaleur les maintiendra à un niveau de combustion lente, ce qui sera votre source de fumée. Une autre façon consiste à acheter un tube à granulés, que vous remplissez, allumez et laissez les granulés couver sur une partie froide du gril.

• Combien de temps durent les granulés de bois ?

  Le taux de combustion d’un bon pellet est d’environ une livre par heure pour le fumage. Encore une fois, une chaleur plus élevée nécessitera plus de carburant. Quant à la durée de vie des granulés de bois dans un emballage ouvert, notez qu'ils peuvent se désintégrer après un certain temps, car les granulés de la plus haute qualité sont uniquement constitués de bois compressé. Vous pouvez vous attendre à ce que les granulés de bois durent environ trois mois dans une humidité moyenne. L'humidité accélère la détérioration. Conserver les granulés de bois dans un contenant scellé prolongera leur durée de vie de six à 12 mois.

• Comment stocker les granulés de bois ?

  Idéalement, vous devriez conserver vos granulés dans un récipient scellé, à l’abri des éléments, pour obtenir une durée de conservation maximale.

Notre expertise

• Greg Baker est un chef, restaurateur et écrivain culinaire primé possédant des décennies d'expérience dans l'industrie alimentaire. Ses travaux écrits apparaissent dans « Yumpulse », Food Republic et d'autres publications.
• Pour cette pièce, il a interviewé Bolus mat , chef partenaire du 404 Kitchen de Nashville, et Paul C.Reilly , chef et copropriétaire de Coperta et Apple Blossom à Denver, sur les accords bois-aliments et leurs expériences avec différents bois et granulés. Nous avons ensuite appliqué leurs connaissances aux offres de chaque type de bois et recherché ce que nous avons déterminé comme étant le meilleur de chacun en fonction de la qualité, de la durabilité des granulés, de la durée de combustion, de la combustibilité et du prix.