Farcies aux palourdes à la Rhode Island

Photo : Victor Protasio

Ingrédients

• 12 palourdes palourdes (environ 7 1/2 livres), lavées

  
  
  
  

• 1/2 tasse de beurre non salé (4 onces)

• 1/2 saucisse linguiça (environ 2 1/2 onces), finement hachée

• 1/2 tasse d'oignon jaune finement haché

  
  
  
  

• 1/4 tasse de céleri finement haché

• 1/4 tasse de poivron rouge finement haché

• 1 gousse d'ail, hachée

  
  
  
  

• 9 onces de baguette rassis, transformée en chapelure grossière (environ 6 tasses)

• 1 cuillère à soupe de thym frais haché

• 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché

• 1/2 cuillère à café de sel casher

• 1/2 cuillère à café de poivre noir

• Brins de persil plat, pour la garniture

• Quartiers de citron, pour servir

Instructions

1. Préchauffer le four à 400 ºF. Placez les palourdes en une seule couche dans une très grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau froide pour atteindre la charnière arrière des palourdes (5 à 6 tasses). Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu au besoin pour maintenir un petit frémissement ; cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, environ 5 minutes. Retirer la casserole du feu et découvrir. Laisser reposer jusqu'à ce que les palourdes soient suffisamment froides pour être manipulées. Retirer les palourdes de la marmite en réservant le bouillon. Jetez toutes les palourdes non ouvertes. Retirer la chair des palourdes des coquilles; hacher finement la viande et réserver.

2. À l’aide de cisailles à volaille, coupez les charnières de la coque. Disposer les demi-coquilles sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier d'aluminium. Versez 2 tasses de bouillon de palourdes dans une tasse à mesurer liquide, en laissant du sable ou des résidus au fond de la casserole. Réserver le bouillon de palourdes. Réservez le reste du bouillon pour une autre utilisation ou jetez-le.

   thé glacé de l'île bleue

3. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la saucisse et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la saucisse soit charnue et libère son huile rouge, 1 à 2 minutes. Retirez la saucisse avec une écumoire et transférez-la dans une assiette recouverte de papier absorbant pour l'égoutter. Ajouter l'oignon, le céleri et le poivron dans la poêle; remuer pour bien enrober de graisse. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, environ 8 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute en remuant souvent. Retirer du feu.

4. Ajouter la chair de palourde hachée, les saucisses, la chapelure, le thym et 1 tasse de bouillon de palourde réservé dans la poêle et remettre sur feu moyen. Pliez pour combiner; cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 1 minute. (Si le mélange est trop sec, ajoutez 1 tasse de bouillon restant, 1/4 tasse à la fois, au besoin. Le mélange doit être humide mais pas mouillé.) Incorporer le persil, le sel et le poivre noir.

5. Répartir la farce parmi les coquilles de palourdes sur une plaque à pâtisserie préparée (environ 1/4 de tasse légèrement tassée chacune). Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le dessus soit grésillant et doré, environ 20 minutes. Répartir les farcis dans 8 assiettes; garnir de brins de persil et servir immédiatement avec des quartiers de citron.

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