Arrosticini : la meilleure cuisine italienne que personne ne connaît

Photo : © Matt Colangelo

Les Arrosticini et leur qualité de viande restent hors des radars de beaucoup de gens, probablement parce qu'ils viennent des Abruzzes, une région d'Italie vaste mais souvent négligée. Outre sa côte est de l'Adriatique, qui est plus métropolitaine, les Abruzzes sont une région de collines et de montagnes non domestiquées, située à environ une heure au nord-est de Rome. Avec un tiers de son territoire réservé aux parcs et réserves, elle a l'honneur d'être la « région la plus verte d'Europe », et sa cuisine en est le reflet avec des plats de montagne comme les lentilles, les gnocchis, le ragù d'agneau et d'autres produits de mouton. Le plus populaire de ces produits à base de mouton ? Arrosticini.

ingrédients mai tai classique

Particulièrement populaires pendant les mois de fête de l'été, lorsque les gens restent dehors pour bavarder et grignoter jusqu'au petit matin, les arrosticini sont des brochettes maigres à base de castrato, la viande de mouton castré (c'est nettement plus savoureux qu'il n'y paraît). Ils sont grillés sur une fornacella, un brasero allongé au charbon de bois spécialement conçu pour s'adapter aux brochettes. La largeur des grilles varie – vous pouvez les acheter aussi petites que trois pieds de large et aussi grandes que vingt – mais la profondeur des grilles est toujours de quatre pouces, la longueur de la viande sur la brochette. Cela permet à la brochette de reposer sur le métal et au castrat légèrement giboyeux de pendre directement au-dessus des braises. Si l'engin était plus gros, les brochettes ne rentreraient pas ; s'il était plus petit, la viande resterait collée au métal.

Faire des arrosticini est facile si vous avez les bons gadgets. Vous avez besoin du gril, du charbon de bois, de quelques allume-feu et, croyez-le ou non, d'un sèche-cheveux. Pour commencer, vous étalez les braises au fond de la fornacella, jetez quelques allume-feu et mettez le tout en combustion lente. C'est là que vous avez besoin du sèche-cheveux : si vous n'attisez pas les flammes de manière assez constante pendant les 10 prochaines minutes, le feu s'éteindra et les charbons ne deviendront pas chauds. Pour se faciliter la vie, les gens utilisent un sèche-cheveux. Vous pouvez également utiliser une cheminée à charbon de bois, mais c'est moins amusant. Une fois que les braises sont devenues grises et moyennement chaudes (il ne faut pas qu'elles soient trop chaudes car elles pourraient brûler les brochettes), prenez environ cinq arrosticini par main et placez-les sur le gril. Ne les huilez pas et ne les salez pas au préalable.

Une fois qu'ils sont sur le grill, vous pouvez prendre votre verre de Montepulciano d'Abruzzo (à ne pas confondre avec le Montepulciano toscan, plus cher) et parler à vos amis. Assurez-vous simplement que le feu ne devienne pas incontrôlable lorsque les cubes de graisse de castrato commencent à fondre. Les brochettes peuvent facilement prendre feu, se briser et tomber dans le gril, ce qui est l'un des moyens de gâcher les arrosticini. L’autre façon de les gâcher est de les cuire trop ou pas assez. Contrairement aux côtelettes d’agneau, vous ne voulez pas qu’elles soient roses au milieu. Le but est d’obtenir un joli charbon à l’extérieur, vous souhaitez donc les laisser quelques minutes. Lorsque le dessous semble un peu carbonisé, retournez-les tous d’un coup et attendez encore quelques minutes. Ensuite, juste avant de les enlever, ajoutez du sel dessus.

Si vous ne pouvez pas vous rendre dans les Abruzzes de sitôt et que vous ne voulez pas débourser de l'argent pour un grill spécialement conçu (consultez la boutique en ligne D'Abruzzes si vous le faites), il n'y a que quelques endroits pour essayer les arrosticini aux États-Unis. Si vous êtes à Philadelphie, essayez Gran Caffè L'Aquila . Pour Boston, essayez Ou . Si votre ville + arrosticini n'affiche rien sur Google, essayez de remplacer arrosticini par agneau spiedini, qui est un mot italien plus largement utilisé pour désigner les brochettes.