9 styles de pizza italienne !?

Photo de : Pizza a Metro

La pizza est peut-être un aliment national en Italie, mais il n’existe pas de pizza nationale en Italie. Le consensus se limite à un seul point : ma pizza est meilleure que la vôtre.

Quand j'ai demandé à l'écrivain gastronomique napolitain Vincenzo D'Antonio ce qu'il pensait du pizzas à Rome , il a répondu succinctement : ' J'ai de la chance de ne pas vivre à Rome. '

Le soutien à un style de pizza local peut être enraciné, comme la loyauté inconditionnelle envers les Cubs de Chicago. Aucune sorte de pizza ne ressemble à celle avec laquelle vous avez grandi. C'est peut-être la raison pour laquelle certains Américains se sentent en conflit à propos de la pizza qu'ils essaient dans leur vieux pays. Et si Sicilien la pizza à Palerme est plus authentique que son adaptation italo-américaine à Boston ? Ce n'est pas tout à fait leur pizza.

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Une telle loyauté est louable, mais elle est aussi limitante. Votre premier amour de pizza n’est pas nécessairement le meilleur, et ce n’est certainement pas nécessairement le dernier. Aucun point de vertu n'est attribué pour la monogamie de la pizza ou pour limiter vos relations à une seule forme de corps, comme le carré et le haut lourd.

En Italie, où les pizzas exceptionnelles se déclinent en plusieurs styles, la dernière chose que vous souhaitez faire est de les cataloguer. Voici comment naviguer dans le polyamour de la pizza en Italie.

1. Pizza napolitaine

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

Naples a partagé son amour de la pizza et des pâtes sèches avec le monde entier, mais quelque chose s'est perdu dans la traduction. Plutôt que de manger des pâtes al dente et des pizzas molles, à la manière napolitaine, les étrangers ont appris à faire le contraire. Les Italiens ont également développé une préférence pour les pizzas qui craquent sous la pression. Lorsque Giovanni Santarpia a introduit pour la première fois la vraie pizza napolitaine en Toscane, les habitants n'ont pas laissé de bouteilles de vin à sa porte en signe de gratitude. Ils désiraient, comme il le raconte, une pizza fine, aussi croustillante que des biscotti.

La douceur de la véritable croûte de pizza napolitaine vient en partie de sa cuisson dans un four à bois à 900 degrés. Les bulles d'air dans la pâte — poussées vers l'extérieur par le pizzaiolo expérimenté pour former la cornicione (bord) de la base de la pizza – gonfler, carboniser et cloquer avant que la mie intérieure ne sèche et ne durcisse. Mais la pâte elle-même est conçue pour être élastique, capable de bercer les précieuses tomates et mozzarella de la région de Campanie dans un pli affectueux. «Les sensations que l'on éprouve en mangeant une pizza moelleuse et bien levée sont différentes», explique Santarpia. « Vous ressentez toutes les saveurs en une seule bouchée. »

La pizza à noyau tendre a finalement développé une clientèle inconditionnelle dans des régions aussi éloignées de Naples que Florence : les lignes de pizza classique Napoletana s'étendent devant Santarpia, la pizzeria de Giovanni, presque tous les soirs.

Où manger la pizza Napoletana : 50 Kalò, Naples; Pizzeria La Notizia, Naples

2. Pizza à la tranche

© Daniel Krieger

La pizza al taglio (« à la coupe ») de style romain est cuite dans des plaques à pâtisserie et vendue à la tranche, d'où les noms alternatifs de pizza in teglia (« pizza à la poêle ») et pizza al trancio. (« pizza à la tranche »). Vous commandez comme vous le feriez dans une fromagerie, faites votre choix dans la vitrine, indiquez au serveur la quantité à couper et payez au poids. À l'époque, le goûter d'un enfant romain était commandé sous le nom de « na piotta di pizza ». » – argot pour « 100 lires de pizza ».

Pizza à la tranche cuit au four électrique jusqu'à 15 minutes, donnant une croûte croustillante, aérée et dorée pouvant atteindre un pouce d'épaisseur. Le temps de cuisson plus long n'est pas toujours idéal pour les garnitures. Pour éviter une surcuisson ou une cuisson inutile, certains de ces accessoires pour pizza sont appliqués à mi-cuisson ou après la cuisson. Pourquoi de telles précautions pour une si humble cuisine de rue ? Parce que la pizza al taglio, à son meilleur, est une plate-forme pour certains des fromages, charcuteries, fruits de mer et produits les plus prisés d'Italie.

Toutes les pizzas al taglio ne sont pas romaines, même si vous pouvez l'entendre appeler pizza Romana, et toutes les pizzas Romana ne sont pas toutes c'est la pizza al taglio. La pizza al taglio est préparée dans de nombreuses régions d'Italie et présente différentes caractéristiques régionales. La version ronde de la pizza Romana - la pizza Romana tonda (voir ci-dessous) - a une croûte extrêmement fine et croustillante, sans coins à couper.

La pâte pour la « pizza à la coupe » n'a même pas besoin d'être moulée dans un moule. Certains sont cuits directement sur la surface en pierre du four et portent la description pizza alla pala (voir ci-dessous).

brocoli bouilli

Où manger de la pizza al taglio : Bonci Pizzarium, Rome ; Pizzeria Angelo et Simonetta, Rome ; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

3. Pizza sicilienne

Aux États-Unis, « sicilien » est parfois synonyme de « carré », la forme des pizzas à la poêle préparées par les immigrants siciliens et leurs descendants à Boston, Providence, New York et Detroit. Ces pizzas du Nouveau Monde ont probablement été inspirées du sfincione de Palerme ou du cudduruni de Syracuse, deux types de pizza sicilienne généralement vendues dans les boulangeries et assimilées, en raison de leur caractère pané, à la focaccia sicilienne. Ces carrés de pizza peuvent également être des précurseurs de la pizza al taglio.

Néanmoins, lorsque vous commandez une pizza dans la plupart des régions de Sicile, vous obtenez généralement une tarte ronde ou, dans le cas d'un pizzolo farci. , deux tartes rondes empilées l'une sur l'autre. Le terme « pizza sicilienne » est défini moins par la forme que par les ingrédients locaux : semoule et autres céréales cultivées sur place dans la pâte ; garnitures de fromage de chèvre, Pecorino Siciliano, et les fromages locaux au lait de vache – tout sauf la mozzarella de bufflonne. Les anchois sont partout. Un saupoudrage de chapelure est un autre indicateur assez fiable.

Où manger de la pizza sicilienne : Spinnato, Palerme

4. Pizza Gourmande

© Aromicreativi

« Gourmet » est un label large pour une nouvelle philosophie qui élève la pizza aux normes de la haute cuisine. Les deux messieurs de Vérone — Simone Padoan de I Tigli et Renato Bosco de Saporè — construisent leurs pizzas petit à petit, comme un chef étoilé ferait un plat. Vous avez entendu parler de la nourriture à pinces ? Ce sont des pizzas à la pince, souvent découpées en petits triangles impeccables, considérées comme des révélations par leurs champions dans la presse culinaire, ou comme des abominations par les puristes de la pizza rebutés par le fastidieux et qui considèrent « gourmet » comme un mot pour snobs. (Néanmoins, les pinces culinaires sont utiles… malgré la pizza.)

Bosco n'aime pas non plus le terme « gourmet ». « Pour moi, le terme correct est « pizza contemporaine », dit-il. 'La pizza évolue non seulement en termes de cuisson, mais aussi pour le choix des matières premières et pour l'étude du levage.'

Avec leur concentration fanatique sur les farines complètes, les céréales anciennes et les levains, les geeks de la pizza gastronomique font partie intégrante du mouvement de la pâtisserie artisanale. L’obsession du sourcing est profonde. Ce qui les distingue de leurs homologues américains, c'est leur volonté de jouer avec différentes pâtes et de brouiller les frontières entre une belle pizza et un pain artisanal garni de fantaisie : le célèbre Aria di Pane de Bosco est un mélange doré des deux.

Où manger une pizza gourmande : Je Tigli, Vérone ; Saporè, Vérone; Tomate et basilic, Turin

5. Pizza romaine Tonda

En 1492, Christophe Colomb a convaincu tout le monde que le monde était rond et non plat. Les amateurs de pizza Romana tonda voir le monde comme rond ET plat. Alors que la pizza napolitaine est souple et courbée, avec une cornicione Si gonflée qu'elle semble être sous stéroïdes plutôt que sous levure, la pizza ronde de Rome a une croûte exceptionnellement fine, ultra croustillante et autonome. Si vous tenez une tranche par son extrémité arrondie, la pointe du triangle ne s'affaissera jamais. La fissure qui se produit lorsque vous essayez de plier une tranche – un effort futile – est connue sous le nom de scrocchiarella et constitue un style en soi.

Où manger la pizza Romana tonda : Emma, ​​​​Rome ; Li Rioni, Rome

6. Pizza frite

Avec l'aimable autorisation de Gino Sorbillo

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S'il a fallu du temps pour que la pizza fritta captive les Italiens en dehors de Naples, c'est peut-être parce que faire frire un aliment aussi féculent et ringard que la pizza peut sembler imprudent. Les Ecossais aiment les pizzas frites, mais ils mangent aussi des barres Mars frites, donc on ne sait pas.

Cela mis à part, la pizza fritta a enfin son moment. La cuisine de rue grasse est à la mode, manger de la pâte à pain cuite dans une grande cuve d'huile chaude a perdu sa stigmatisation et, peut-être plus important encore, la pizza fritta a l'air vraiment géniale sur Instagram. En plus, pizza fritta à la napolitaine est une merveille de la science culinaire : vous déposez un sachet de pâte farcie circulaire ou en demi-lune dans la friteuse et vous le regardez gonfler et changer de couleur. Il en résulte un cocon exceptionnellement aéré de bonté dorée. Une fois ouvertes, c'est comme si les garnitures — ricotta, provola (fromage fumé), tomate, salami — n'avaient pas été touchées par une goutte d'huile. Vous n'avez presque pas besoin de serviettes. Presque.

Où manger de la pizza fritta : La Masardona, Naples ; Antica Pizza Fritta de Zia Esterina, Milan

7. Pizza à la Pala/Pizza à Metro

Ce sont des termes alternatifs pour les pizzas oblongues cuites directement sur le sol en pierre du four à pizza. Pensez aux planches à pizza. La pizza d'un métro est dimensionnée en fonction du nombre de personnes qui la partagent, jusqu'à un mètre de long, comme son nom « pizza au mètre » l'indique. La pizza alla pala peut être coupée en tranches carrées. Pala signifie « peler » en italien, l'outil en forme de pelle à long manche utilisé pour faire glisser la pizza dans et hors du four.

La texture et la profondeur peuvent varier, mais dans la plupart des cas, ces pizzas sont croustillantes et d'au moins un demi-pouce d'épaisseur.

Où manger de la pizza alla pala : Antico Forno Roscioli, Rome; Pizza au métro chez Gigino's, Vico Equense

8. Calzone

La pratique consistant à plier la pâte à pizza sur elle-même remonte à au moins 150 ans : Coutumes et habitudes de Naples (« Les Traditions et Coutumes de Naples ») la calzone est répertoriée comme l'un des principaux styles de pizza. (C'est la troisième option, juste après une pizza plate garnie de fromage râpé, de saindoux, de basilic et éventuellement aussi de mozzarella, de prosciutto ou de palourdes.)

Reconnaître la calzone comme un type de pizza ne signifie pas qu'elle doit être préparée de la même manière. Sinon, vous pourriez vous retrouver avec cinq pouces de croûte autour de la bordure. 'On étale la pâte comme on le ferait pour une pizza normale', conseille le maître pizzaiolo Enzo Coccia de la Pizzaria La Notizia à Naples, 'mais on ne forme pas la corniche'.

Une calzone à son meilleur n’a pas de barrière épaisse et lourde à l’entrée. Vous voulez vous lancer dans la ricotta fumante, la mozzarella fondante et d'autres délices du garde-manger à pizza aussi rapidement et facilement que possible. Croyez-le ou non, il existe une calzone légère.

Où manger de la calzone : Poivre en grains, Caiazzo. Pizzeria Da Attilio, Naples

9. Pizza italienne

C’est le style qui n’a rien à voir avec ce qui précède. Il peut également être reconnu comme « classica », « tradizionale » ou, au sens générique, « Napoletana ». C'est une pizza selon le modèle italien, par opposition au modèle américain : Petite taille (environ 12 pouces). Croûte plus fine. Moins de garnitures et moins. Préréglages familiers (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa) plutôt que de concevoir votre propre. Pas de pepperoni. Pas de poulet. Pas d'ananas.

Les Italiens du Sud peuvent assimiler le terme « pizza Italiana » avec des pizzas industrielles, de restauration rapide ou de supermarché, même si certaines sont faites à la main avec des ingrédients frais et cuites au four à bois. L'un des plus grands éloges pour toute pizza Italiana c'est digeste -' digestible.' Avec des pizzas de qualité inférieure, la pâte a souvent été mise en service à la hâte. La pizza vous laisse une sensation de ballonnement qui dure des heures. Avec une bonne pizza, la pâte a eu tout le temps de reposer et de fermenter. Il ne restera pas dans vos tripes pour la nuit.

substitut de céleri

En Italie, vous ne recherchez généralement pas la pizza Italiana. Il vous trouve. Avec un peu de chance, ce sera digeste.