Sicilien banni

Photo : Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Ingrédients

Levain

• .50 tasse eau tiède (environ 80°F)

• ¼ tasse levain mûr (2 onces)

• 23 tasse farine de blé entier blanche (comme le roi Arthur) (environ 2 1/2 onces)

  
  
  
  

  amaretto

• ¼ tasse farine de semoule (comme Caputo) (environ 1 1/8 once)

  cocktails des années 1920

Pâte

• 2 ¾ tasses eau à température ambiante (environ 70°F), divisée

  
  
  
  

• 4 tasses farine de blé entier blanche (environ 1 livre), et plus pour la surface de travail

• 3,50 tasses farine de semoule (environ 1 livre)

• 3 ¼ cuillères à café sel de mer fin

  sauce au poisson pour le saumon

• 2,50 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge, et plus pour graisser

Ingrédients supplémentaires

• 1,50 livres fromage provolone tranché finement, divisé

• 4,50 tasses petits fleurons de brocoli (environ 8 onces) (à partir de 2 têtes moyennes)

• 6 onces saucisse italienne épicée ou douce, boyaux retirés et brisés en petits morceaux

• 1 grand (environ 3 onces) d'échalote, coupée en deux dans le sens de la longueur et tranchée finement (environ 1/2 tasse)

• ¾ tasse olives kalamata dénoyautées (environ 3 1/2 onces), coupé en deux dans le sens de la longueur

  boissons avec des bitters à l'orange

• .50 tasse tomates séchées au soleil, coupées en julienne, égouttées et emballées dans l'huile (environ 3 1/2 onces)

• .50 cuillère à café sel de mer fin

• Huile d'olive extra vierge, pour badigeonner

  substitut du vinaigre blanc

Instructions

Préparez le levain :

1. Mélanger 1/2 tasse d'eau tiède et le levain dans un bol moyen jusqu'à ce que le levain soit presque dissous. Ajouter la farine blanche de blé entier et la farine de semoule. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Couvrir le bol avec une serviette propre et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que le levain bouillonne, sente le fruit et double au moins de volume, environ 4 heures.

Préparez la pâte :

1. Mélanger le levain et 21/4 tasses d'eau à température ambiante dans un grand bol jusqu'à ce que le levain soit presque dissous. Ajouter la farine blanche de blé entier et la farine de semoule. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés et qu'il n'y ait plus de taches sèches. Couvrir le bol d'un torchon propre et laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

2. Saupoudrer la pâte de sel et ajouter 1/2 tasse d'eau à température ambiante restante à la pâte dans le bol. En pressant, incorporez le sel et l’eau à la pâte. Étirez et repliez la pâte sur elle-même dans un bol jusqu'à ce qu'elle commence à être tendue et ne soit plus élastique, 4 à 6 minutes. Ajoutez l'huile et continuez à étirer et à plier jusqu'à ce que l'huile soit incorporée et que la pâte forme une boule serrée, environ 1 minute. Couvrir le bol avec une serviette propre et laisser reposer à température ambiante chaude (environ 80 °F) jusqu'à ce que son volume double, 3 à 4 heures, en effectuant 1 série d'étirements et de plis (4 plis par série, en tournant le bol de 90 degrés après chaque pli ) toutes les 30 minutes.

3. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (avec de la farine blanche de blé entier). Divisez la pâte uniformément en 4 morceaux (environ 1 livre chacun). Façonnez chaque morceau en boule. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 10 minutes.

4. Graisser légèrement (avec de l'huile) 2 moules à pizza jetables en aluminium (11 pouces) ou 2 moules à pizza en aluminium (12 pouces). En travaillant avec 1 boule de pâte à la fois et en gardant les boules de pâte restantes couvertes, roulez la pâte en un rond de 11 pouces. Transférez le rond de pâte dans 1 moule préparé et étirez-le avec vos doigts pour couvrir le fond du moule. Répétez le processus avec une deuxième boule de pâte et le reste du moule préparé. Couvrir chaque poêle avec une serviette propre. Laisser reposer à température ambiante chaude (environ 80 °F) jusqu'à ce que la pâte se détende et augmente légèrement de volume, 30 à 45 minutes.

5. Disposez uniformément la moitié des tranches de fromage (12 onces) sur les 2 tours de pâte dans les moules, en laissant une bordure de 3/4 de pouce dans chacun. Garnir uniformément de brocoli, de saucisses, d'échalote, d'olives et de tomates séchées au soleil. Saupoudrer uniformément de sel et garnir uniformément des 12 onces de fromage restantes.

6. Préchauffer le four à 400°F. Étalez les 2 boules de pâte restantes en ronds de 11 pouces. Placez les ronds de pâte sur les tartes assemblées de manière à ce que les bords des ronds supérieurs recouvrent juste les bords de la garniture. En travaillant avec 1 tarte à la fois, tournez le bord de la pâte inférieure vers le haut et sur le bord de la pâte supérieure, en appuyant pour faire adhérer. Continuez sur le pourtour de la tarte pour sceller complètement et créer un motif de corde torsadée. Couvrir les tartes de serviettes propres et laisser reposer à température ambiante chaude (80 °F) jusqu'à ce que le volume augmente légèrement, environ 30 minutes.

7. Badigeonner légèrement les tartes d’huile. À l'aide d'un couteau, découpez un trou de 1 pouce au sommet de chaque tarte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit doré, 35 à 40 minutes. Retirer du four. Badigeonner légèrement le dessus des tartes d’huile. Laissez refroidir 10 minutes. Trancher et servir.