L'oiseau le plus savoureux que vous puissiez manger légalement

Photo : Kelly Puleio, gracieuseté du Restaurant at Meadowood

À quand remonte la dernière fois que vous avez mangé un pigeon ? Comme être vraiment entré là-dedans et nettoyer ces petits os ?

Pour moi, c'était il n'y a pas si longtemps au centre-ville de Los Angeles, où une centaine d'invités se réunissaient pour un dîner produit par American Express Centurion. Le chef Christopher Kostow, du restaurant trois étoiles Michelin de Meadowood dans la Napa Valley, a élaboré un menu brillant : beignets aux marrons, navets hakurei, le dessert emblématique de Kostow au fromage à l'intérieur de la bougie. Mais le plat auquel je ne pouvais m'empêcher de penser était la poitrine de pigeonneau. Servi dans un chou conique , l'entrée était un jeu de pithivier, qui utilisait habituellement de la pâte feuilletée pour entourer la protéine. En mangeant le plat, je n'arrêtais pas de penser : Mec, le pigeonneau est le meilleur absolu. Pourquoi est-ce que je ne cuisine pas plus de pigeonneau ?

«Les gens en ont un peu peur», m'a récemment dit Kostow au téléphone. 'Il y a un manque de familiarité avec le pigeonneau.' Passable – J’ai discrètement peur de cuisiner des pigeonneaux. Il y a aussi le prix : un pigeonneau d'une livre en portion individuelle peut coûter jusqu'à 28 $, alors que vous pourriez obtenir une livre de caille pour environ 16 $. Ensuite, il y a le fait qu'après avoir vu un pigeon des rues grignoter un mégot de cigarette dans un caniveau, ils ne mourront peut-être pas d'envie de cuisiner et de manger un pigeon coûteux élevé à la ferme, même s'il s'agit d'un pas le même animal . 'C'est un peu une histoire de poule et d'œuf', a déclaré Kostow. « Si ce n'est pas quelque chose que l'on trouve couramment dans les magasins, les gens ne l'utiliseront pas. Et les magasins ne le stockeront que s’ils ont l’impression que les gens vont l’utiliser.

Compte tenu de la saveur délicieuse du pigeonneau, il est dommage qu’il ne soit pas plus courant. Mais cela n'a pas toujours été le cas. Comme ceci Science populaire histoire raconte, le pigeonneau était l'une des sources de protéines les plus populaires aux États-Unis, pour ensuite être supplanté par le poulet au milieu du 20e siècle.

Kelly Puleio, gracieuseté du restaurant de Meadowood

j'ai appelé D'Artagnan Foods la fondatrice et pigeonneau Stan Ariane Daguin pour voir si elle pouvait faire la lumière sur le triste état du pigeonneau aux États-Unis. Daguin n'a pas tardé à me rappeler que le pigeonneau n'est pas votre pigeon de jardin. Il s'agit d'un jeune pigeon (généralement âgé de 28 jours) qui n'a jamais volé auparavant. Une fois qu’il a plus d’un mois ou qu’il commence à voler, l’oiseau n’est plus considéré comme un pigeonneau. En ce qui concerne son statut de niche et son prix correspondant, le facteur le plus important est la manière dont l'animal doit être élevé. « Vous ne pouvez pas recourir à l'insémination artificielle, comme vous le faites pour la dinde ou le poulet. Vous avez donc réellement besoin d’un papa et d’une maman chaque fois que vous voulez un bébé. C'est un processus long et beaucoup plus intensif que n'importe quelle autre volaille », m'a-t-elle dit.

Les parents de pigeons partagent les responsabilités liées à la couvaison des œufs et restent en couple pour la vie, ce qui est également rare dans la famille des volailles. Chez les poules, les canards et les oies, seules les femelles couvent. 'Pour le pigeonneau, si vous perdez le mâle ou la femelle, alors l'autre ne se reproduira plus jamais', a expliqué Daguin. « Et vous perdez les deux reproducteurs. Donc, fondamentalement, la biologie des pigeons et les dépenses liées au chagrin des pigeons ont empêché le pigeonneau de devenir une protéine d'élevage industriel, ce qui maintient les prix élevés aux États-Unis. Maudit soit les forces du marché de la volaille !

Supposons donc que vous ayez une occasion digne d'un pigeonneau à l'horizon et que vous souhaitiez en cuisiner, peut-être cette poitrine de pigeonneau rôtie avec du porridge à deux grains. Cool, cool. La première chose à faire est d'appeler votre boucher au moins un jour avant pour le précommander, car la plupart des endroits n'auront pas de pigeonneau à l'extérieur. Ensuite, vous devriez revoir les bases. Kostow et Daguin ont eu la gentillesse de partager quelques conseils de cuisine pour les curieux :

1. Décomposez-le. « Pour un cuisinier amateur, vous pourriez retirer la poitrine de l'oiseau et ensuite le faire griller. Faites griller les cuisses et mettez un peu de pâte de chili dessus', a déclaré Kostow.
2. Pimentez votre pigeonneau. Kostow suggère de leur mettre un peu de pression. « Si vous voulez faire quelque chose d'un peu épicé, ce n'est pas un problème. Faites-le simplement griller et faites-en un tas. Vous pouvez essayer un mélange d'épices qui est un riff de cette recette de pigeonneau de Jean-Georges Vongerichten : cumin, gingembre, poudre de curry et cannelle.
3. Commencez sur le gril ou sur une poêle à griller. « Il n'y a rien de tel qu'un pigeonneau grillé ; c'est tellement bon et si facile. S'il y avait un utilisateur de pigeonneau pour la première fois, c'est ce que je lui recommanderais de faire', a déclaré Kostow.
4. Attention à la surcuisson. 'Le pigeonneau trop cuit est très caoutchouteux et pas génial', a déclaré Kostow. 'Nous avons toujours tendance à cuisiner le pigeonneau un peu plus saignant.' Daguin m'a prévenu que le pigeonneau trop cuit prend un goût de foie de dinde. 'En France, il y a même des recettes qui disent qu'il faut avoir la 'goutte de sang jusqu'à l'os', dit-elle. 'Cela veut dire qu'il faut le percer avec une aiguille, et quand ils voient le petit peu de sang, du sang cru, au niveau des os, c'est à ce moment-là qu'il est cuit.'
5. Associez-le à des saveurs complémentaires. «Si vous voulez imiter les saveurs du plat que nous préparons, ce n'est pas difficile», a-t-il déclaré, faisant référence au pigeonneau au chou de Meadowood. « Faites un peu de pomme marinée, faites un peu de chou grillé ou cuit, un peu de beurre noisette. »

Quant aux chances que le pigeonneau sorte de sa niche et devienne plus populaire dans les cuisines américaines ? Daguin n'est pas très optimiste. «Pour le moment, c'est un peu coincé», dit-elle. « La plupart de mes ventes, 95 à 96 %, sont destinées aux restaurants. Très, très peu de gens l'achètent en ligne. Kostow serait d’accord. 'Je veux dire, en fin de compte, c'est le pigeon', a-t-il déclaré. 'Les gens voient des pigeons voler partout, fouiller autour des poubelles et tout ça, alors j'en doute.'