Le goût riche et beurré du bœuf wagyu – ainsi que son prix élevé que les convives digèrent ensuite – ont contribué à faire de cette viande l'un des mets les plus vénérés au monde. Mais à mesure que le bœuf wagyu a gagné en notoriété, faisant son apparition dans les steaks vieillis à sec et dans les sandwichs de la taille d'une pinte, vous vous demandez également si savourer le wagyu vaut la peine de puiser dans votre compte d'épargne ? Voici comment nous pouvons tous être mieux préparés à prendre une décision éclairée la prochaine fois que notre serveur tentera de nous vendre ses offres spéciales wagyu.
Qu’est-ce que le bœuf wagyu ?
La traduction littérale de Wagyu, « vache japonaise », est une allusion pas si subtile que les caractéristiques du bœuf que vous vous apprêtez à manger sont définies par la naissance – et son lieu de naissance. Pour être éligible à la désignation wagyu au Japon, une vache de race pure doit être génétiquement liée à l'une des quatre races nées au Japon suivantes : Akage Washu (japonais brun), Kuroge Washu (japonais noir), Mukaku Washu (japonais interrogé) ou Nihon. Tankaku Washu (Shorthorn japonais). Choisis principalement en raison de leur endurance et de leur prédisposition au persillage - les taches blanches de graisse intramusculaire que vous verrez réparties sur une coupe de viande rose maigre - l'héritage et l'éducation ultérieure de ces races sont ce qui rapporte le plus d'argent.
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Comme Business Insider rapports, une vache adulte peut être vendue jusqu'à 30 000 $ . Comme pour de nombreux aliments de luxe, les prix exorbitants sont dus en partie à l'exclusivité du produit, à l'expérience qu'il offre aux clients et aux dépenses supportées par les éleveurs, comme les prix à l'importation des aliments concentrés nécessaires pour augmenter le tour de taille de leurs bovins. Avant l'abattage, une vache élevée pour le bœuf wagyu peut accumuler jusqu'à 50 % de son poids en graisse grâce à une routine alimentaire méticuleuse, qui peut durer jusqu'à deux ans. Le gain – et la raison pour laquelle les agriculteurs, les restaurants et, en fin de compte, les clients sont prêts à dépenser le montant nécessaire – dépend du goût. Une fois cuite, la graisse marbrée fond dans les fibres musculaires du steak, l'aidant à retenir l'humidité et à rester juteuse. Un autre bonus supplémentaire ? Selon Mange ceci, pas cela ! , le rapport entre les graisses mono-insaturées et les graisses saturées est plus élevé dans le wagyu que dans les autres viandes rouges, ce qui en fait une option attrayante pour ceux qui ont des contraintes alimentaires.
Bœuf de Kobe vs bœuf wagyu : quelle est la différence ?
Si vous vous demandez ce qui est ou non du wagyu, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré du bœuf de Kobe et que vous ayez quelques questions. Tout le bœuf de Kobe est du wagyu spécifiquement issu de la race Kuroge Washu, mais pour être qualifié de bœuf de Kobe, ces vaches doivent porter une lignée particulière communément reconnue pour produire un pourcentage supérieur de persillage connu sous le nom de souche Tajima ou Tajiri. De plus, pour être appelée bœuf de Kobe, la vache en question doit être née, élevée et abattue dans la préfecture japonaise de Hyōgo, qui se trouve justement inclure la ville de Kobe. Si le bœuf de Kobe est l'une des variétés de wagyu les plus populaires, ce n'est pas la seule, car différentes régions proposent des variétés de wagyu comme le Bongo et le Miyazaki ; il existe plus de 300 variétés de wagyu disponibles. Chaque variété régionale de wagyu est soumise à des réglementations différentes, tous les wagyu étant notés sur une échelle de notation allant de A1 à A5. La désignation A5 est la note la plus élevée décernée, et seuls les wagyu classés entre A3 et A5 sont disponibles à la vente au Japon. Comme Forbes note, les États-Unis ont commencé à autoriser l'importation de petites quantités de bœuf de Kobe en 2012, et bien que de nombreux restaurants prétendent inclure le bœuf de Kobe dans tout, des boulettes de viande aux steaks au fromage, en raison de la zone grise créée par les lois sur l'étiquetage de l'USDA, depuis 2018, le Japon n'exportait que 600 livres de bœuf de Kobe.
Bœuf wagyu américain vs bœuf wagyu australien
Bien que les références au wagyu soient si souvent liées au Japon, la promotion des plats de menu américains fabriqués à partir de wagyu – comme le Wagyu Steakhouse Burger d'Arby – rend un aliment auparavant difficile à se procurer plus accessible à ceux qui sont curieux de goûter au battage médiatique. La différence est-ce que le wagyu américain est généralement un mélange de bœuf Angus et d'une variété de wagyu ; L'Australie croise principalement avec des vaches Holstein. Alors que le wagyu américain a tendance à manquer de la puissante sensation umami du wagyu japonais, sa saveur de bœuf et son prix plus facile à digérer entre 10 et 15 dollars la livre ont de nombreux fans.
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Quelle que soit la version que vous essayez, la fierté des éleveurs, des agriculteurs et des chefs d'élever et de préparer du bœuf wagyu certifié rend les connaisseurs accros. Même si le wagyu coûte cher, la sensation incroyable qu'il procure en termes de goût et de nouveauté est une expérience qui peut durer bien après le retour des vaches à la maison.
Mis à jour parBilly Lyons
