Qu’est-ce que le massepain et comment l’utiliser ?

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À mesure que les saisons changent et que les épices de citrouille se transforment en menthe poivrée, le massepain commence également à apparaître dans les pâtisseries. Vous l'avez peut-être vu moulé en forme de fruit ou de minuscules Pères Noël, ou peut-être comme garniture sur des gâteaux, des pâtisseries ou des biscuits, comme la couche extérieure d'un gâteau Battenberg britannique traditionnel. C'est aussi un bonbon très controversé : certaines personnes le détestent. Il se trouve que j'adore ça. Mais qu’est-ce que le massepain, sinon un mot à la consonance agréable et une pâte au goût vague d’amande ?

Qu’est-ce que le massepain ?

Pensez au massepain comme fondant original. 'Le massepain est essentiellement une pâte de sucre et d'amandes, est fabriqué depuis des siècles dans les régions du Moyen-Orient et de la Méditerranée et est particulièrement apprécié comme matériau sculptural', écrit Harold McGee dans Sur l'alimentation et la cuisine . «Il peut être préparé en cuisant ensemble des amandes et du sirop, puis en refroidissant et en cristallisant le mélange, ou en mélangeant des amandes moulues avec un fondant préfabriqué et du sucre en poudre.» Du blanc d'œuf ou de la gélatine sont parfois ajoutés pour améliorer la liaison.

Cela signifie que le massepain est un excellent matériau pour réaliser des formes décoratives et, contrairement au fondant commercial, il a plutôt bon goût, à condition que vous aimiez les amandes. Vous pouvez acheter du massepain préfabriqué ou le préparer vous-même avec de la farine d'amande et du sucre. Certaines recettes incluent de l'extrait d'amande pour rehausser la saveur, ou vous pouvez préparer une substance similaire appelée persipan en utilisant des noyaux d'abricot ou de pêche au lieu d'amandes.

Pourquoi est-ce différent de la pâte d’amande ?

Le massepain est souvent confondu avec la pâte d'amande, mais il ne peut pas être utilisé de manière interchangeable. Les ingrédients supplémentaires du massepain, comme plus de sucre et de blanc d'œuf, le rendent à la fois plus doux et plus sucré que la pâte d'amande. Vous ne pouvez malheureusement pas les échanger un contre un dans une recette.

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Comment l’utilisez-vous ?

La gloire du massepain est qu'il tient facilement une forme, vous pouvez découper ou mouler vos propres figures pour décorer les pâtisseries des fêtes. Il est également utilisé comme une sorte de glaçage résistant pour les gâteaux de Noël, car il aide les gâteaux de longue conservation (comme les gâteaux aux fruits) à conserver leur humidité au lieu de devenir rassis. Le massepain est également vendu seul comme bonbon. L'une des versions les plus courantes est celle des fruits en pâte d'amande, vendus dans un plateau comme des chocolats, façonnés et teints pour ressembler à de minuscules citrons, oranges, pommes, etc.

L’une de mes utilisations préférées du massepain vient de Breads Bakery à New York, un magasin israélien qui vend des produits scandaleusement excellents. bébé garçon et rugelach. Ils vendent de la challah en pâte d'amande qui incorpore la saveur d'amande douce dans la pâte à challah, pour une touche particulièrement noisetée du pain classique. Mais même si vous ne vous sentez pas assez ambitieux pour créer votre propre version, vous pouvez toujours incorporer du massepain dans vos pâtisseries des fêtes pour obtenir une gamme de formes décoratives comestibles au goût d'amande.