Photo: Sarah Maiden / 'Yumpulse'
Si vous avez déjà vu une bouteille de Cognac avec ses étiquettes VS, VSOP ou XO et que vous vous demandez exactement ce que tout cela signifie, vous n'êtes pas seul. Cet étiquetage énigmatique, tout en majuscules, peut prêter à confusion. Dans leur forme la plus simple, ils indiquent l'âge du Cognac contenu dans cette bouteille. Mais soyons réalistes, rien n’est jamais aussi simple.
Le Cognac possède un certain cachet haut de gamme, grâce à son indéniable francité, et avec lui tout un ensemble de terminologie. L'étiquetage peut en dire beaucoup sur le contenu de la bouteille et peut faire référence non seulement à l'âge du liquide, mais également à la zone dans laquelle les raisins sont cultivés et au type de bois utilisé pour le vieillir. Pour mieux comprendre ce que signifie VS, VSOP ou XO, il est utile de connaître l'esprit lui-même.
Qu’est-ce que le Cognac ?
Le cognac est un type de brandy produit dans les environs de la commune française de Cognac, située dans les départements de Charente et de Charente-Maritime, juste au nord de Bordeaux. Il est élaboré le plus souvent à partir de raisins Ugni Blanc de Saint-Émilion, même si certains autres cépages peuvent également être utilisés, et vieilli au moins deux ans en fûts de chêne français issus des forêts du Limousin ou de Tronçais.
Que signifient VS, VSOP et XO ?
Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) est l'organisme décisionnel de l'industrie du cognac et est responsable de toutes les règles d'étiquetage.
VS (Very Special) est un assemblage de cognacs avec les eaux-de-vie les plus jeunes vieillies au moins deux ans.
Le VSOP (Very Superior Old Pale) contient de l'eau-de-vie âgée d'au moins quatre ans.
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Les XO (Extra Old) sont des cognacs qui, à partir de 2018 , doit être vieilli au moins 10 ans.
Les catégories VS, VSOP ou XO déterminent uniquement le vieillissement, elles ne vous renseignent pas sur la qualité, mais uniquement sur le vieillissement.' — Maître assembleur du Cognac Park Jérôme Tessendier
L'eau-de-vie est une jeune eau-de-vie qui deviendra du Cognac une fois qu'elle aura atteint l'âge légal, et comme le Cognac est un spiritueux d'assemblage, des eaux-de-vie d'âges différents entrent dans la fabrication de chaque bouteille. Les appellations ne commentent que la plus jeune eau-de-vie utilisée pour fabriquer ces bouteilles. Cela signifie qu'un cognac VS pourrait être fabriqué à partir de 1 pour cent de cognac de deux ans et de 99 pour cent de cognac de 20 ans et il serait toujours étiqueté VS. Et bien que l’exemple ci-dessus soit clairement exagéré, les fabricants de cognac mélangent souvent des cognacs beaucoup plus anciens dans des bouteilles étiquetées plus jeunes pour leur donner la saveur et la profondeur qu’ils recherchent.
Les catégories VS, VSOP ou XO déterminent uniquement le vieillissement, cela ne vous dit rien sur la qualité, mais seulement le vieillissement, explique le maître assembleur de Cognac Park Jérôme Tessendier. Ajoutant : C'est un métier différent de produire un cognac jeune et un cognac vieux.
VS (très spécial)
Pour les cognacs VS, vous mettez généralement votre spiritueux en chêne neuf, explique Tessendier. C'est ainsi que le jeune spiritueux extrait le tanin, ce qui est important pendant le court processus de vieillissement. C'est un travail très précis, dit-il, expliquant que c'est un défi avec un temps aussi court en chêne neuf d'être sûr qu'après deux, quatre, cinq ans, on a une bonne expression, et pas d'amertume du chêne. .
Tessendier transfère son eau-de-vie en fûts neufs tous les six à neuf mois, en cherchant à en extraire les tanins, avant de la transférer dans des fûts mûrs. Tessendier affirme que la base de leur VS a environ quatre à cinq ans, mais peut également intégrer des cognacs encore plus anciens.
Selon Cognac Park et Martell, les cognacs VS se dégustent mieux en cocktails ou en longs verres .
VSOP (Vieux Pâle Très Spécial)
VSOP se situe au milieu, dit Tessendier. Malgré son minimum de quatre ans, le VSOP vieillit généralement beaucoup plus longtemps. Par exemple, l’eau-de-vie qui entre dans la composition du VSOP de Rémy Martin a entre quatre et 12 ans. Au parc Cognac, on n’utilise généralement pas ce qui a moins de cinq ans. On considère qu'entre quatre et cinq, il se passe quelque chose dans la maturation, précise Tessendier. Quatre ans, nous les considérons trop jeunes. À partir de cinq ans, vous avez différents types de saveurs, dit-il.
La polyvalence du VSOP vous permet de le déguster de différentes manières : pur, sur glace, ou en longdrinks et cocktails. Baptiste Loiseau, maître de chai de Rémy Martin, le déguste avec du soda au gingembre.
XO (Extra Vieux)
XO signifie que l’eau-de-vie a vieilli au moins 10 ans, mais ce n’était pas le cas il y a quelques années seulement. Jusqu'en 2018, la plus jeune eau-de-vie ne devait être vieillie que six ans pour être appelée XO (qui porte aussi parfois le nom de Napoléon et comprend également la catégorie Hors d'Age, qui signifie au-delà de l'âge.)
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Pour les Cognacs XO, l'eau-de-vie reste souvent plus longtemps en fûts neufs, de 12 mois à deux ans, précise Tessendier. Le temps de vieillissement plus long permet une plus grande oxydation et maturation, et permet au Cognac de se ramollir.
Le terme Hors d'Age, quant à lui, tend à décrire les cognacs les plus anciens et les plus chers. Bien qu'officiellement il s'agisse de la même classe que la dénomination d'âge XO, elle est utilisée pour les cognacs dont l'âge moyen est de 30 ans ou plus – elle peut même dépasser 100 ans.
Le Cognac XO n’est généralement mélangé à rien. En général, vous l'appréciez soigné , sur de la glace ou avec un peu d'eau.
