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L'été est peut-être terminé, mais cela ne veut pas dire que nous ne pouvons toujours pas jouer. Alors que nous accueillons l'automne à bras ouverts et un placard rempli de gros pulls, nous avons également l'occasion d'étaler de la gelée de pomme sur tout ce qui nous passe en vue - et de nous inspirer des nouvelles recettes de nos livres de conserves préférés.
Pendant que vous rassemblez votre matériel de mise en conserve , et peler et hacher les fruits de la fin de l'été et de l'automne en vue de les conserver, vous vous demandez peut-être quand et comment utiliser la pectine pour préparer des confitures et des gelées maison. Voici ce que vous devez savoir.
Qu'est-ce que la pectine ?
«[La pectine] est ce qui donne à une confiture son épaisseur et à une gelée ou marmelade sa consistance gélatineuse», explique Jessica Koslow, auteur de Le livre de confiture Sqirl . Tous les fruits contiennent naturellement de la pectine ; on le trouve dans la peau, les graines et les noyaux. Pour les cuisiniers à domicile, la pectine est le plus souvent utilisée lors de la préparation de confitures et de gelées. Certaines recettes de confiture nécessitent l'ajout de pectine commerciale au mélange. Voici quand vous devriez et ne devriez pas utiliser de pectine, les substituts appropriés à cet agent épaississant, et comment préparer de la pectine à la maison en utilisant seulement deux ingrédients : des pommes et de l'eau.
Pourquoi les cuisiniers utilisent de la pectine
Lorsque nous parlons dans les recettes de pectine ajoutée, nous faisons référence à la pectine commerciale vendue sous forme séchée ou liquide. Il est ajouté aux confitures et gelées faites maison (et produites dans le commerce) non seulement pour épaissir les fruits cuits sous une forme tartinable, mais également pour créer un rendement plus élevé. 'La pectine commerciale va prendre de manière fiable à chaque fois et nécessite beaucoup moins de conjectures pour savoir si la confiture est prête', déclare Camilla Wynne, auteur de Cuisson de la confiture .
Lorsque vous préparez de la confiture, vous commencez par faire cuire un lot de fruits, par exemple des fraises ou des pêches, avec du sucre et un peu de jus de citron. En cuisant les fruits, vous libérez lentement l’eau pour épaissir le mélange. Mais à mesure que l'eau s'évapore, le rendement du mélange dans le pot diminue. En ajoutant de la pectine au début du processus de cuisson, le mélange de fruits épaissira de manière constante presque immédiatement, vous permettant de remplir beaucoup plus de pots de confiture que vous ne le feriez sans pectine.
Tout d’abord, connaissez vos fruits
Les fruits ont différents niveaux de pectine, ce qui aura un impact sur votre processus de confiture. 'Bien que vous puissiez généralement vous sentir à l'aise en omettant toute pectine ajoutée dans les recettes qui nécessitent des fruits riches en pectine, on ne peut pas en dire autant des recettes qui utilisent des fruits à faible teneur en pectine', note Wynne. Les fruits à faible teneur en pectine comprennent les fruits tropicaux et d'été tels que les cerises, les fraises, les poires, les pêches et la rhubarbe. D’autres baies comme les myrtilles, les framboises et les mûres se situent quelque part au milieu. La bonne nouvelle est que l'automne est une période idéale pour les fruits riches en pectine, dit Wynne ; les pommettes, les pommes, les coings, les canneberges et les prunes ont tous des niveaux extrêmement élevés de pectine, ce qui signifie que l'ajout de pectine commerciale aux gelées et confitures à base de ces fruits n'est pas si essentiel.
Quand utiliser de la pectine séchée ou liquide
La plupart des recettes nécessitent un type spécifique de pectine, mais si ce n'est pas le cas, Wynne conseille aux cuisiniers amateurs d'utiliser par défaut la version en poudre standard. Koslow ajoute que les deux formes sont utilisées de manière totalement différente pendant le processus de cuisson. 'La pectine en poudre doit traditionnellement être ajoutée au fruit avant ébullition, tandis que la pectine liquide doit être ajoutée au mélange liquide chaud vers la fin de l'ébullition', dit-elle, ajoutant : 'La pectine liquide a également une durée de conservation plus courte'. Mais ils ne sont pas complètement différents : la pectine séchée et liquide est fabriquée à partir d'écorces d'agrumes, qui sont le fruit le plus productif en pectine et nécessitent moins de sucre pour prendre.
Les inconvénients de cuisiner avec de la pectine
Il existe cependant plusieurs raisons de ne pas utiliser de pectine pour préparer des confitures et des gelées. «Mon préjugé contre la pectine est qu'elle est généralement ajoutée dès que le mélange arrive à ébullition, ce qui signifie qu'une grande partie de l'eau n'a pas cuit et que la délicieuse saveur du fruit n'est pas aussi concentrée.» Lorsque je l'utilise, je l'ajoute juste à la fin du processus de cuisson juste pour un peu plus de sécurité », explique Wynne.
Mais que se passe-t-il si vous ne voulez vraiment pas ajouter de pectine à vos pâtes à tartiner aux fruits ? Ce n’est pas obligatoire, mais procédez prudemment. « Si vous êtes vraiment anti-pectine, vous pouvez l'omettre, mais vous devrez cuire la confiture plus longtemps. Cela éliminera la majeure partie de la teneur en eau afin de permettre une installation correcte et, par conséquent, entraînera un rendement plus faible », ajoute Wynne.
Comment remplacer la pectine
Vous n'avez pas de pectine sous la main ? Un ingrédient qui peut venir à la rescousse est l'agar agar, qui est un substitut de gélatine à base de plantes qui constitue un substitut approprié à la pectine lors de la préparation de confitures et de gelées. Pour obtenir des conseils sur son utilisation, nous nous sommes tournés vers Sarah Owens, auteur de Toasts et confiture : recettes modernes de pâtisseries rustiques et de tartinades sucrées et salées . Elle conseille de dissoudre quelques grammes (moins d'une cuillère à café) dans une louche ou deux de liquide tiède de votre confiture ou gelée, en remuant vers la fin de la cuisson. Portez vos conserves à ébullition pendant deux à trois minutes avant de les transférer dans des bocaux stérilisés.
Le substitut incontournable de Koslow à la pectine est une méthode de cuisson appelée « repulpante ». Le repulpage consiste à laisser les fruits reposer dans le sucre et le jus de citron pendant des heures (ou des jours, si vous le souhaitez !) avant de les cuire », explique Koslow. 'Il extrait une grande partie de l'humidité et permet aux fruits d'absorber autant de sucre que possible. Ainsi, lorsque le mélange est transformé en conserve, la texture est plus dense que si elle était cuite immédiatement après avoir combiné le fruit, le sucre et l'acide.'
Comment faire votre propre pectine avec des pommes
C’est, sans conteste, le projet de cuisine d’automne ultime. Vous pouvez ignorer complètement les produits commerciaux et préparer votre propre pectine en utilisant un fruit riche en pectine comme les pommes pour créer un bouillon qui peut être utilisé à la place de la pectine commerciale. Si vous le pouvez, utilisez des pommettes, qui contiennent beaucoup de pectine naturelle et sont moins sucrées que les autres variétés. Pour préparer de la pectine de fruits maison, Owens dit de commencer avec quatre tasses d'eau pour chaque livre de pommes. Hachez grossièrement les pommes, y compris les trognons. Placez les fruits dans une grande casserole, plus deux tasses d'eau, et portez à ébullition à feu moyen-vif pendant 15 minutes. Filtrez le mélange dans un grand bol à travers une étamine (ne pressez pas la pulpe). Remettez la pulpe dans la casserole et ajoutez le reste d'eau. Placer sur feu moyen et remettre à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter doucement pendant 15 minutes supplémentaires. Éteignez le feu et laissez le mélange refroidir pendant au moins 10 minutes, puis filtrez à nouveau le mélange. Si vous suivez exactement cette recette, vous devriez obtenir un litre de bouillon de pomme, prêt à être utilisé immédiatement, explique Owens (il se conservera jusqu'à une semaine au réfrigérateur). Gardez à l’esprit que quatre tasses de bouillon de pectine de pomme remplaceront environ trois onces de pectine liquide commerciale.
