Quand utiliser la ricotta ou le fromage cottage

Le fromage cottage et la ricotta sont tous deux des fromages frais et relativement doux – et tous deux délicieux en eux-mêmes – mais ce n’est pas la même chose.

Bien que les deux soient des fromages non affinés (lire : frais), il existe des différences techniques, explique Kathleen Serino, responsable nationale de la formation et des programmes d'études à Fromage de Murray . À un niveau élevé, c'est la façon dont les solides du lait sont traités pendant le processus de fabrication du fromage.

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Bien qu’ils soient tous deux fabriqués à partir de lait de vache, le fromage ricotta est produit avec les restes de lactosérum issus du processus de fabrication du lait, tandis que le fromage cottage utilise le caillé. La ricotta et le fromage cottage diffèrent également par leur texture et leur saveur : la ricotta est plus douce et légèrement plus sucrée, tandis que le fromage cottage a une consistance plus grumeleuse et une saveur plus piquante.

Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur les différences entre ces produits de base des rayons des produits laitiers.

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Qu'est-ce que le fromage ricotta ?

Le fromage ricotta signifie recuit, et il est en effet souvent fabriqué avec des restes de lactosérum (le liquide qui reste une fois le lait caillé et égoutté) provenant du lait de vache. Le caillé résiduel restant dans le lactosérum peut être coagulé par l'acide à l'aide d'une cuisson constante à chaleur, explique Serino. Assez facile à préparer à la maison à partir de zéro, la ricotta doit être soigneusement versée à la louche dans un panier égouttoir pour conserver sa texture délicate et moelleuse, ajoute-t-elle.

Le fromage ricotta a une saveur légèrement sucrée et laiteuse et une texture sensiblement moelleuse, ce qui le rend idéal pour les ragoûts italo-américains cuits au four, les produits de boulangerie comme les gâteaux et les biscuits, ainsi que les hors-d'œuvre sucrés et salés. La ricotta salata, quant à elle, est une version salée et vieillie de la ricotta.

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Pour préparer de la ricotta à la maison, commencez par réchauffer des produits laitiers (généralement du lait entier avec un peu de crème ou du babeurre pour une saveur encore plus piquante) sur une cuisinière. Une fois qu'il commence à fumer et à mousser, ajoutez un peu d'acide (le jus de citron ou le vinaigre blanc fonctionne mieux) et remuez continuellement jusqu'à ce que le caillé commence à se former. Transférer le mélange sur une étamine pour filtrer le lactosérum; le caillé crémeux restant devient de la ricotta.

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Qu'est-ce que le fromage cottage ?

Le fromage cottage est fabriqué en faisant coaguler du lait avec de l'acide [lentement]. Les solides sont ensuite coupés en morceaux de la taille d'un caillé et de la crème est ajoutée comme assaisonnement, explique Serino. Alors que la ricotta est plus sucrée, le fromage cottage a une saveur piquante notable due à la lente fermentation acide. Il a une consistance plus lourde et plus épaisse que la ricotta et est généralement parsemé de caillé plus gros, bien qu'il existe en variétés de caillé petites et grandes.

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Quand utiliser la ricotta ou le fromage cottage

Doux, onctueux et au goût frais, le fromage ricotta est incroyablement polyvalent dans les plats sucrés et salés : il peut être utilisé pour faire des crêpes moelleuses, fouetté dans une frittata pour le petit-déjeuner, mélangé à boulettes de viande , ou étalé sur des crostini pour un apéritif rapide. Il est également délicieux dans les plats de pâtes comme les lasagnes à la poêle, les pâtes au citron et à la ricotta ou les gnocchis à la ricotta, et est vedette dans les desserts pas trop sucrés comme notre mousse au miel et à la ricotta et notre gâteau au fromage au limoncello et à la ricotta. Si vous n’utilisez pas de ricotta dans un plat cuit au four, il est préférable de la servir froide.

Bien que le fromage cottage légèrement piquant et riche en protéines soit souvent dégusté seul ou garni de fruits frais, il est traditionnel dans de nombreux plats de nouilles du monde entier comme le spaetzle et le kugel. Il peut également être accompagné de fruits frais ou secs et de granola pour un parfait nourrissant au petit-déjeuner ou au déjeuner, ou utilisé comme trempette pour les chips de pita et les crudités crues. Bien que vous puissiez remplacer la ricotta par du fromage cottage dans certains plats comme les lasagnes, évitez de l'utiliser dans des recettes comme le cheesecake qui nécessitent une texture plus onctueuse.

Comment acheter de la ricotta et du fromage cottage

La ricotta et le fromage cottage sont tous deux largement disponibles et peuvent être trouvés dans le rayon des produits laitiers de votre épicerie. Pour la ricotta, je recherche un producteur à l'italienne, ou peut-être bio, précise Serino. Si vous en trouvez un étiqueté « trempé à la main », c’est un bon indicateur de sa saveur et de sa texture délicate. Mieux encore, recherchez la ricotta importée à base de lait de brebis ou de bufflonne d'eau pour une saveur riche et crémeuse.

Lorsque vous achetez du fromage cottage, recherchez des marques qui produisent du lait entier et des fromages à gros caillé pour une saveur et une texture optimales. En ce qui concerne le fromage cottage, je recherche soit un producteur semi-local, soit une version biologique – s'il existe une version locale et biologique, tant mieux, dit Serino. Comme pour tous les produits laitiers frais, regardez la date de péremption ; plus le fromage est fabriqué récemment, meilleur est son goût.