Photo : Matt Gibson/Getty Images
La crème est l’un des composants les plus prisés d’un expresso bien préparé. De couleur caramel et de texture crémeuse, la bouffée mousseuse est créée lorsque l'eau chaude émulsionne les huiles de grains de café et flotte sur l'espresso avec de petites bulles douces. On pense que la première crème a fait ses débuts en 1948, grâce à Achille Gaggia, le propriétaire du café milanais qui a inventé la désormais omniprésente machine à expresso à levier.
Mais la crème rend-elle le café meilleur ?
Alors que le consensus depuis des décennies est un « oui » retentissant, de plus en plus d'experts en café suggèrent aux buveurs de gratter la crème avant de boire leur expresso. C'est un sacrilège pour de nombreux buveurs de café à travers le monde (comme mes parents italiens qui, je l'espère, ne lisent pas ceci).
James Hoffmann, expert britannique en café et champion du monde de barista 2007, gratte la crème de son expresso depuis au moins 2009. un article Serious Eats de 2013 Erin Meister a écrit : « C'est vrai, prise seule, la crème est une substance sèche, cendrée et extrêmement amère dont il serait terriblement désagréable d'en boire une grande quantité. Donc, en écumant un verre d’espresso, on obtient en théorie plusieurs résultats. Non seulement il élimine une partie de l'amertume cendrée, mais il élimine également une partie de la mousse qui recouvre la bouche et nettoie la texture de la langue du buveur.
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Lors d'une récente visite à Torréfacteurs à café Jacobsen & Svart , un torréfacteur progressiste de Trondheim, en Norvège, le barista et torréfacteur Kenneth Robertsen m'a encouragé à essayer deux shots du même expresso : un avec la crème et un avec la crème grattée. Ils avaient le goût de deux boissons distinctes avec des profils de saveurs remarquablement différents. La gamme de saveurs de l'espresso sans crème était plus complète et s'adressait plus spécifiquement à ce grain particulier, qui était terreux, fruité et légèrement savoureux.
'Dans le passé, si vous aviez une crème épaisse, c'était considéré comme un bon expresso', a déclaré Robertsen. « Nous avons appris que la crème enlève certains détails, en fonction de ce que vous attendez de l'espresso. Cela le rend beaucoup plus amer. Si vous le mélangez ou l’enlevez, vous vivrez une expérience totalement différente.
Comme Robertsen l'a souligné, la crème est remplie de C02, ce qui confère une amertume supplémentaire, de sorte que le résultat d'un expresso gratté (ou de son mélange) est une saveur plus délicate et équilibrée qui rend plus justice aux grains.
Il n’a vu la tendance au grattage et au tourbillon prendre son essor qu’au cours des cinq dernières années, et tout le monde ne la soutient pas. «Cela dépend du barista», dit-il. 'Cela dépend de beaucoup de choses – ce n'est pas une chose courante à faire.'
Je ne sais toujours pas comment je prendrai mes expressos à l'avenir. Bien que désagréable en soi, l'amertume sèche de la crème fait partie de l'identité du café. Meister l'a peut-être mieux exprimé dans son article : « Comme pour un whisky trop dilué, l'espresso serait-il aussi délicieux (ou aussi amusant) sans la brûlure amère ?
