Photo: Mark Bourdillon / La chaîne Roky
Lorsque j'ai été sélectionné pour participer à la dernière saison de Le grand salon américain de la pâtisserie , diffusé sur The Roku Channel, je ne savais pas à quoi m'attendre. En tant que fan des versions américaine et britannique de la série, j'ai été stupéfait, avant même d'y arriver.
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Nous avons filmé dans le blanc emblématique Salon de la pâtisserie tente en Angleterre pour les juges Paul Hollywood et Prue Leith. Entrer dans la tente pour le premier épisode, c’était comme si j’étais entré dans ma télévision. J'avais vu ce décor tant de fois, mais maintenant c'était calme, sans cette belle musique de Tom Howe jouant en arrière-plan. Puis j'ai repéré le banc installé avec les ingrédients pour moi . Quand j’ai regardé et vu ce que les autres boulangers avaient sur leurs bancs, j’ai été un peu intimidé. Nous n’avons rencontré les hôtes ou les juges que lorsque les caméras ont commencé à tourner et qu’elles sont sorties. J'ai essayé de prendre plusieurs respirations profondes malgré l'immense sourire sur mon visage. Ensuite, les hôtes ont prononcé les mots magiques et j'ai dû me concentrer d'une manière ou d'une autre – ce qui s'est passé ensuite dépendait de moi. C'était incroyable de concourir et de gagner ma saison de l'émission. Voici ce que l’expérience sous la tente m’a appris.
C'est pratiquement un sport d'endurance
Être candidat sur Le grand salon américain de la pâtisserie était un exploit mental et physique. Cuire n'importe quoi pendant quatre heures et demie sans interruption nécessite une endurance athlétique – j'admire tous les boulangers et cuisiniers professionnels. La conceptualisation et la planification de vos pâtisseries nécessitent de la créativité, de la résolution de problèmes, de la stratégie et beaucoup de mathématiques. Les contraintes de temps pour chaque défi sont si serrées que les boulangers doivent avancer le plus vite possible, tout en restant précis à chaque étape du processus. Vous devez être très coordonné. Essayez de cuire frénétiquement des macarons en quatre-vingt-dix minutes avec presque aucune instruction, puis tout d'un coup Kimmy Schmidt elle-même, Ellie Kemper, vient vous parler. (Après ce défi, je n'avais aucune idée de ce que je lui avais dit.)
Les journées de tournage commencent très tôt et sont longues. Ils vous laissent épuisé physiquement, mentalement et émotionnellement. Mais ensuite, vous devez vous réveiller et tout recommencer – et encore et encore si vous avez de la chance. Mais comme le sport, c'est aussi incroyablement excitant, exaltant et gratifiant, c'est ce dont je me souviens le plus. C’était l’une des choses les plus difficiles et les plus amusantes que j’ai jamais faites.
Cuisiner sous la tente n’est pas comme cuisiner à la maison
Nous nous habituons à cuisiner nos propres cuisines. Nous savons si nos fours ont des points chauds, à quelle vitesse une crème au citron cuit dans notre casserole habituelle et à quoi ressemble une chaleur moyenne sur nos cuisinières. Si vous êtes comme moi, vous remplissez vos tiroirs d’outils mais vous savez toujours exactement où se trouvent chaque chose. Vous vous déplacez dans votre propre cuisine sans réfléchir. (Jusqu'à ce que vous rencontriez votre conjoint.)
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Mais dans l'émission, vous cuisinez dans une nouvelle cuisine où vous ne savez pas où tout est stocké, et il y a des caméras, des animateurs, des juges et Mère Nature qui ajoute du vent et une chaleur torride pour rendre le tout intéressant. Avant de quitter ma maison à Chicago, je me suis préparé pour le spectacle en faisant de mon mieux pour imiter le décor que j'ai vu à la télévision. J'ai bloqué une partie de l'espace de comptoir de ma cuisine pour ne pas trop m'étendre. Mon mari venait me demander d'expliquer ce que je faisais pendant que je cuisinais. J'ai fait un peu de vaisselle pendant que je cuisinais pour tenir compte des moments où les juges visitent et où les hôtes s'interrompent. Mais cela ne m’a pas vraiment préparé à cuisiner dans cet environnement étranger. Saisir un outil est passé d’un mouvement réflexe à une chasse de plusieurs minutes. Les fours, les congélateurs et les réfrigérateurs de la tente ne sont pas les mêmes que ceux que j'ai à la maison, j'ai donc dû tenir compte de ces différences : j'avais besoin de mon gâteau à la crème glacée époustouflant pour tenir dans ce congélateur ! Je me suis adapté à parler en cuisinant, ce que j'ai apprécié. Je suis un grand passionné de nourriture et de pâtisserie, alors j'adorais parler de ce que je faisais et pourquoi.
Les ingrédients britanniques sont excellents, mais assez différents de ceux que nous obtenons en Amérique.
Le fait que des boulangers américains cuisinent dans une tente remplie d'ingrédients britanniques nous a fait perdre du temps. Leurs farines ont des niveaux de protéines légèrement différents de ceux que nous obtenons ici. Le sucre en poudre est plus fin que le sucre granulé américain, mais le sucre granulé britannique est plus grossier que le nôtre. Les œufs « gros » britanniques sont plus proches des œufs « jumbo » américains. La crème britannique se présente sous forme de crème simple, de crème fouettée ou de crème double – et aucune d'entre elles n'est identique à notre crème épaisse. J'en suis venue à aimer la richesse et la stabilité de la crème double (elle me manque tous les jours), mais on peut la fouetter trop en un instant. Si la plupart de mes recettes fonctionnaient bien avec des ingrédients britanniques, la crème m'a obligé à faire quelques ajustements pour mon gâteau garni de chantilly. À la maison, j'ai stabilisé la crème avec du fromage à la crème, mais la belle double crème britannique a fouetté et a conservé sa forme sans aucune aide. Parfois, les ingrédients ne fonctionnaient pas comme prévu pour les boulangers américains. Par exemple, les Britanniques ne proposent pas la même gamme de semoule de maïs que les Américains. Ils ont de la polenta grossière ou de la semoule de maïs super fine, et cette dernière ressemble plus à notre farine de maïs, mais leur farine de maïs est notre amidon de maïs. Aucun d'entre eux ne ressemble à la semoule de maïs que nous utilisons pour faire du pain de maïs, et j'avais prévu de faire un gâteau au pain de maïs. J'ai décidé d'apporter ma propre semoule de maïs de chez moi afin d'être absolument sûr que mon gâteau fonctionnerait.
Grant Kessler
Il faut compter sur ses sens pour cuisiner
Lorsque vous cuisinez dans un nouvel endroit avec un nouvel équipement et des ingrédients légèrement différents, vous devez vous fier davantage à vos sens. Cette pâte est-elle plus molle que d'habitude ? Cette crème monte-t-elle plus vite que d'habitude ? Ces profiteroles sont-elles assez brunes ? Quel est le goût de cet estragon ? Est-ce que je sens quelque chose de brûlé ? (Je me suis posé toutes ces questions à un moment ou à un autre.) Quand il fait 95 degrés dans la tente et que vous faites lever une miche de pain, autant jeter le minuteur à la poubelle car votre pâte va beaucoup doubler de volume. plus vite que d'habitude. Et avec d’autres boulangers sous la tente, vous pouvez parfois entendre le minuteur de quelqu’un d’autre sonner ou sentir les biscuits de quelqu’un d’autre brûler ; vous devez vous concentrer sur votre propre station.
Mieux vous vous comprenez, meilleure est votre alimentation
On n’a pas beaucoup de temps pour écrire ses recettes et les mettre en pratique avant le début du tournage, et je travaillais à plein temps (et pas à la maison) avant de partir tourner. Chaque minute où je n'étais pas au travail, j'écrivais une recette, je m'entraînais, je dépannais, je faisais les courses ou je faisais le ménage. Je me suis appuyé sur mes points forts et j'ai essayé de compenser mes faiblesses. Je voulais cuisiner des choses que j'aime avec des ingrédients et des techniques que j'aime. Par exemple, je déteste le glaçage fondant et je ne l’utilise jamais. Lorsqu'on nous a demandé de faire un gâteau illusion, j'ai pris un risque énorme et j'ai créé une pizza profonde sans fondant en utilisant de la confiture, de la meringue, de la pâtisserie et d'autres ingrédients pour créer l'illusion. J'adore cuisiner avec des grains entiers, c'est pourquoi je les ai utilisés dans presque tous les épisodes : des biscuits Graham au blé entier, un gâteau au sarrasin, des tartelettes au seigle et un gâteau au pain de maïs. Cette compétence a semblé impressionner les juges. Mais je sais aussi que je cuisine très lentement. Lorsque je m'entraînais à la maison, je manquais beaucoup de temps, j'ai donc dû ajuster mes recettes pour pouvoir battre le chrono de l'émission. Je n'ai jamais manqué de temps lorsque je concourais sous la tente, mais c'était toujours une question de fil.
Oui, c'est vraiment sympa
Contrairement à de nombreux autres concours de cuisine, les Great British et Great American Baking Shows vous offrent des sensations chaleureuses. Les gens adorent quand les concurrents s’entraident. Les fans m’ont demandé : « Est-ce que tout le monde est vraiment aussi gentil ? » Absolument ! Pourquoi est-ce si agréable ? Parce qu’ils choisissent les gens les plus adorables et les plus terre-à-terre, et que vous êtes en compétition pour une assiette à gâteau et pour la fierté… c’est tout. Il n’y a pas de prix en espèces. Je pense que le fait de ne pas pouvoir potentiellement gagner une cagnotte ou relooker sa cuisine change l’ambiance.
Mes camarades concurrents sont devenus des amis précieux ; nous nous sommes entraidés tout au long de la compétition et nous nous envoyons toujours des messages tous les jours. Parfois, un boulanger avait besoin d’un coup de main supplémentaire pour tenir quelque chose ou résoudre un problème lors d’un défi, et un autre boulanger venait toujours à la rescousse. Dans les dernières minutes frénétiques du premier défi spectaculaire, j'ai aidé Sarah à attacher une pancarte sur sa sculpture en biscuit représentant notre bien-aimé Chicago El. (Le panneau indiquait Home, ce qui m'a fait pleurer). Si quelqu’un avait besoin d’un ingrédient et qu’un autre boulanger en avait un surplus, il le mettait sur son banc. Les boulangers, l'équipe, les animateurs, les juges – oui, même Paul Hollywood aux yeux d'acier – sont incroyablement adorables. C’est une compétition culinaire pas comme les autres. J'ai quitté cette expérience inoubliable avec des souvenirs incroyables, des amitiés durables et (spoiler !) une assiette à gâteau que je chérirai toujours.
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Martin Sorge est le gagnant de la saison 5 du Great American Bake-Off et le créateur de la newsletter hebdomadaire, Excellentes pâtisseries .
