6 étapes pour préparer les gnocchis parfaits

Photo : © Kamran Siddiqi

Les bons gnocchis de pommes de terre doivent être tendres, légèrement légers, joliment pomme de terre et capables de résister à n'importe quel sauce . Alors pourquoi ce merveilleux plat, composé de seulement trois ingrédients (pommes de terre, farine et sel), se révèle-t-il si souvent pâteux et insipide ?

Même si j'écris sur la nourriture depuis 40 ans, ce n'est qu'au cours de la dernière année que j'ai découvert comment préparer des gnocchis parfaits. De mes explorations, j’ai dégagé les six étapes indispensables suivantes.

Les meilleures pommes de terre pour les gnocchis

Première étape : Commencez par les pommes de terre Yukon Gold. Les Russets feront l'affaire, mais les Yukon Golds ont davantage la saveur de noisette des pommes de terre bouillantes à chair jaune utilisées par les cuisiniers italiens et provençaux qui maîtrisent les gnocchis.

Pommes de terre au four

Deuxième étape : Faites cuire les pommes de terre, ne les faites pas bouillir. L'eau est l'ennemie d'une bonne pâte à gnocchis. Je fais cuire mes pommes de terre en les perçant plusieurs fois avec une fourchette puis en les faisant cuire sur un lit de gros sel pour évacuer l'excès d'humidité pendant la cuisson.

Pommes de terre en riz

Troisième étape : Riz les pommes de terre avec un presse-purée fin ou, mieux encore, avec un tamis. Évitez les presse-purées et les moulins à aliments qui compriment les pommes de terre. Vous souhaitez produire de minuscules miettes qui libéreront encore plus d’humidité, produisant des gnocchis extra-légers.

Farine italienne

Quatrième étape : Utilisez un rapport de deux tiers de farine tout usage pour un tiers de farine à gâteau. La farine tout usage ordinaire convient, mais elle n'est pas moulue assez finement pour être entièrement absorbée par les crumbles de pommes de terre. De plus, il contient trop de protéines : le blé riche en protéines donne des gnocchis moelleux. Si vous voulez être fidèle aux gnocchis italiens, recherchez la farine italienne importée marquée « 00 tenero », moulue à partir de blé tendre à faible teneur en protéines.

Combien pèse une pomme de terre ?

Cinquième étape : Pour calculer la quantité de farine à utiliser, pesez les pommes de terre après vous les avez cuits et préparés en riz, pas avant ; après cuisson et rizage, les pommes de terre auront perdu près de la moitié de leur poids. Vous aurez besoin d'environ une tasse de farine pour chaque livre de pomme de terre en riz – plus si les pommes de terre sont très jeunes ou si le temps est assez humide.

L'avantage d'un grattoir d'établi

Sixième étape : Utilisez un grattoir pour incorporer les pommes de terre et la farine. La plupart des livres vous demandent de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, mais le pétrissage est trop dur pour les gnocchis préparés sans œufs et les rendra durs. J'utilise un grattoir pour mélanger environ les trois quarts de la farine. J'incorpore le reste lorsque je roule et façonne la pâte.

Faire des gnocchis

Une fois que vous avez suivi ces six étapes pour parfaire la pâte à gnocchis de pommes de terre, le reste est assez simple. Vous pouvez façonner les gnocchis selon votre envie ; les cuisiniers de nombreuses régions de Provence, de Corse et d'Italie ont leurs propres formes préférées. C’est la partie amusante, où vous pouvez retourner, courber et presser la pâte.