Au Royaume-Uni, le fish and chips est un plat célébré presque quotidiennement, mais en Grèce, vous ne verrez du poisson frit dans une pâte qu'un seul jour : le 25 mars. Lors de la double fête (qui marque l'Annonciation et l'Indépendance grecque) Day'), c'est une tradition de servir bakaliaros skordalia , ou de la morue salée panée avec une sauce à l'ail. Le reste de l'année, le poisson est préparé à la manière classique de la Méditerranée, poêlé entier dans l'huile d'olive.
'Ici, en Grèce, notre protéine de choix est principalement le poisson', explique le célèbre chef Argiro Barbarigou, surnommé 'Première dame de la cuisine grecque'. « Grâce à notre littoral sans fin, nous avons la chance d'avoir une abondance de poissons fraîchement pêchés, et il n'y a rien que nous aimons plus que de le faire frire. Visitez n’importe quelle ville ou village côtier et le poisson frit sera la vedette du menu.
Barbarigou a grandi sur l'île de Paros, située dans la mer Égée entre Santorin et Mykonos. Des tavernes blanchies à la chaux bordent les ruelles sinueuses du village de pêcheurs de Naoussa, un ancien repaire de pirates devenu aujourd'hui la capitale de la vie nocturne de l'île. Les tables s'étalent le long de la place principale du port, où les restaurateurs s'embrassent comme une famille, ce qui est souvent le cas. Dans les années 1970, le père de Barbarigou dirigeait ici un restaurant appelé Papadakis qui, comme beaucoup de ses voisins, était axé sur le poisson et les produits frais provenant de Paros. En 1996, Barbarigou a rouvert le restaurant et il est rapidement devenu l'un des favoris de la mode, qui arrivait par bateau dans le port voisin de Naoussa. Barbarigou transporta plus tard le Papadakis concept à Athènes, la capitale, où elle a bâti son propre héritage avec un restaurant inspiré de Paros.
Si Papadakis est situé dans le quartier chic de Kolonaki, sur les pentes de la colline du Lycabette, le restaurant n'a rien perdu de son charme décontracté. Le chef accueille simultanément les invités et prend les commandes avant de retourner en cuisine pour continuer la cuisson et préparer des assiettes d'aubergines fumées au charbon de bois saupoudrées de fromage de Paros frais de la ferme.
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Lors d'un récent voyage à Athènes, je me suis assis sur la terrasse de Papadakis en sirotant du chardonnay grec alors que le soleil se couchait lentement lorsque Barbarigou est sorti avec une salade qui ne ressemblait à aucune des salades « grecques » que j'avais vues aux États-Unis. Des feuilles de câpres marinées ont été délicatement déposées sur un lit de roquette, garnies de fromage maison provenant de l'île natale du chef. « Quel est le secret ? Ai-je demandé, essayant de placer les notes herbacées qui jaillissaient si doucement de l'assiette. «Origan frais et huile d'olive», dit-elle avec un sourire. L'huile d'olive est aux Grecs ce que la sauce barbecue est aux sudistes. C'est une base, une vinaigrette, une trempette, une sauce. Et c'est le seul ingrédient dont on a besoin pour poêler un poisson, une leçon que Barbarigou a apprise étant enfant dans son restaurant familial.
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«L'huile d'olive extra vierge est un excellent choix pour la cuisson, même pour les méthodes à haute température comme la friture», dit-elle. 'Faire frire le poisson dans l'huile d'olive lui donne une croûte merveilleusement croustillante, et c'est un choix divin et léger puisqu'il n'est pas nécessaire de le faire mousser dans la pâte ou de le laisser dans les marinades pendant des heures.'
Barbarigou partage ici ses conseils pour choisir le filet parfait et le poêler en six minutes chrono.
Regardez votre poisson dans les yeux.
Lorsqu'elle était petite fille à Naoussa, les pêcheurs enseignaient à Barbarigou un poème sur la façon de choisir le meilleur poisson, un poème qu'elle récite encore aujourd'hui lorsqu'elle sélectionne les prises fraîches pour son alimentation. Papadakis à Athènes. Il dit : « Touchez-moi doucement, voyez-moi briller, regardez-moi dans les yeux, frottez mon ventre, serrez-moi fort, coupez-moi le souffle et j'aurai toujours bon goût ! »
« Donnez une douce caresse à votre poisson, et s'il présente une fine pellicule gluante, vous saurez qu'il est aussi frais que possible », explique le chef. Le poisson frais doit également toujours être brillant et de couleur vive (même s'il est légèrement mat, ce n'est pas possible) et avoir un ventre rond. Un signe que votre poisson commence à se détériorer : un ventre qui ressemble à un ballon dégonflé. Lorsque vous pressez du poisson âgé de quelques jours, il commencera à ressembler à du « pain spongieux », tandis que le poisson frais sera ferme comme du muscle. Autre signe révélateur : regardez-le dans les yeux.
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«Examinez attentivement les yeux du poisson et s'il est frais, ils seront transparents, brillants et vifs», dit-elle.
Faites frire du poisson plus léger qu'une livre.
'Ici, en Grèce, nous préférons faire frire les petits poissons sans pâte', explique Barbarigou, optant pour les anchois et les éperlans, ainsi que pour les poissons plus gros (qui pèsent moins d'une livre) comme le rouget effilé, la dorade noire et la dorade blanche. 'La raison pour laquelle ces poissons sont idéaux pour être poêlés sans pâte est qu'ils ne sont pas des poissons gras.' Sans chercher à utiliser la pâte comme protection, ils peuvent obtenir une croûte parfaitement croustillante tout en cuisant à la bonne température à l’intérieur.
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Rappelez-vous la règle des tiers.
Avant la cuisson, assurez-vous que votre filet est complètement sec, à l'intérieur comme à l'extérieur, car l'excès d'humidité abaisse la température de l'huile et « rend l'huile plus agitée, ce qui entraîne des brûlures et une cuisine en désordre », explique le chef. Préchauffez une poêle en fonte de taille moyenne et utilisez des pinces pour abaisser délicatement le filet dans l'huile, en plaçant en premier le côté que vous souhaitez afficher sur votre assiette. Une fois que vous versez de l'huile d'olive dans la poêle, elle doit couvrir un tiers de l'épaisseur du poisson afin que la viande n'absorbe pas trop d'huile pendant la friture.
Visez à saisir, pas à fumer.
« Conserver l'huile d'olive à la bonne température fait la différence entre des aliments croustillants et spongieux », explique le chef. L'huile d'olive atteindra la température idéale à feu moyen à élevé, lorsqu'elle est saisie mais ne fume pas. Alors, comment savoir quand l’huile atteint la bonne température sans se fier à un thermomètre ? «Ma méthode préférée consiste à surveiller le fond de la casserole pendant qu'elle chauffe», explique Barbarigou. 'Une fois que vous voyez des ondulations en forme de vague, l'huile a atteint la température souhaitée.' Vous n'êtes toujours pas sûr ? Jetez une pincée de farine dans la poêle ou plongez le bout d'une cuillère en bois dans l'huile et attendez qu'elle commence à bouillonner.
Avec l'aimable autorisation de Papadakis
Pratiquez le contrôle des portions.
« Même s'il est tentant d'ajouter une petite montagne de poisson et de tout faire frire en une seule fois, il est très important de cuisiner le poisson en autant de séances que possible », explique le chef. Étant donné que le poisson à température ambiante fait perdre à l'huile une partie de sa propre température, cuire plusieurs fois en même temps fera absorber plus d'huile à votre poisson, ajoutant plus de calories et perdant cette croûte croustillante recherchée. Une fois votre poisson cuit, placez-le sur du papier absorbant et séchez-le délicatement sur les deux faces, ce qui lui permettra de conserver sa texture croustillante.
Autre conseil de pro : ne couvrez jamais le poisson poêlé une fois cuit.
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Ne retournez qu’une seule fois.
Pendant la cuisson, observez la chair changer lentement de couleur jusqu'à atteindre la moitié du filet. Retournez-le ensuite et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les deux lignes de cuisson se rejoignent à peine au centre. 'Si vous souhaitez qu'il ait une texture croustillante, ne le retournez pas constamment, une fois suffit', conseille le chef, qui recommande de cuire le filet environ trois minutes de chaque côté. Si vous cuisinez un poisson plus gros, l'astuce de Barbarigou pour vérifier s'il est bien cuit est d'insérer un couteau entre les deux filets car le poisson est couché sur le côté (le long du dos, à environ un centimètre derrière la tête sur la partie la plus épaisse). du poisson) et soulevez délicatement le couteau. Si la viande se sépare des os sans aucun effort, le poisson est prêt à passer de la poêle à l'assiette.
Ne lésinez pas sur l’assaisonnement.
Assaisonnez les deux côtés du poisson (car le sel n'est pas absorbé après la friture) et arrosez le filet d'huile d'olive (n'ayez pas peur d'en ajouter encore !), en continuant d'assaisonner avec du sel et du poivre à chaque étape de la cuisson. chemin. En matière d'herbes et d'épices, Barbarigou suit toujours les règles de la cuisine traditionnelle égéenne.
«Lorsque nous rôtissons ou faisons bouillir du poisson, nous utilisons une multitude d'herbes», dit-elle. 'Par contre, quand on poêle, il n'y a que deux herbes qui s'associent et une seule à la fois : le fenouil ou le romarin.'
