Maizena Alfajores (Biscuits sandwich fourrés au Dulce de Leche)

Photo : Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Mirta Rinaldi, instructeur de la Ligue argentine des cuisines, a appris de sa mère comment préparer ces biscuits sandwich fondants. L'un des biscuits les plus populaires en Argentine, on les trouve dans toutes les tailles dans les boulangeries et sont ramassés par dizaines pour des occasions spéciales et des célébrations tout au long de l'année.

Grâce à la quantité généreuse de fécule de maïs contenue dans la pâte, les biscuits restent tendres et moelleux après la cuisson. Recherchez le dulce de leche repostero, conçu pour la pâtisserie et la pâtisserie, pour cette recette ; il est très épais, avec un corps ferme qui ne dépasse pas les bords des biscuits entre les bouchées.

Ingrédients

• 2 ¼ tasses fécule de maïs (environ 10 1/2 onces)

  maïs en coque sur le gril combien de temps

• 1 ½ tasses farine tout usage (environ 6 3/8 onces), et plus pour saupoudrer

  
  
  
  

• 1 cuillerée à soupe levure chimique

• ½ cuillère à café bicarbonate de soude

• 1 tasse beurre non salé (8 onces), à température ambiante

  
  
  
  

• ¾ tasse Sucre en poudre

• 2 cuillères à soupe (1 once) de cognac, de cognac ou de lait entier

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• 1 cuillère à café extrait de vanille

• ¾ cuillère à café zeste de citron

• 3 gros jaunes d'œufs, à température ambiante

• 2 tasses pâtisserie dulce de leche (comme le San Ignacio), à température ambiante

• 1 tasse noix de coco râpée non sucrée

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Instructions

1. Mélanger la fécule de maïs, la farine, la levure chimique et le bicarbonate de soude dans un bol moyen; annuler. Battre le beurre, le sucre, le cognac, la vanille et le zeste de citron dans un batteur sur socle équipé de la palette à vitesse moyenne jusqu'à ce que tout soit bien combiné, environ 30 secondes. Ajouter les jaunes d’œufs d’un seul coup ; battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le tout soit combiné, environ 30 secondes. Réduisez la vitesse au minimum ; ajouter progressivement le mélange de fécule de maïs. Augmentez la vitesse à moyenne ; battre jusqu'à ce que tout soit bien combiné, 10 à 15 secondes. (La pâte sera crémeuse et formera une empreinte lorsqu'elle sera pressée.) Divisez la pâte en deux; aplatir en disques de 1 pouce. Enveloppez chaque moitié dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu'à 12 heures.

2. Préchauffer le four à 350 °F avec les grilles aux positions médiane et basse. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant que le four préchauffe, environ 30 minutes.

3. Tapisser 3 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Déballez la pâte et divisez chaque disque en deux. En travaillant avec 1 portion de pâte à la fois, aplatissez légèrement sur un plan de travail à l'aide de vos jointures. Abaisser la pâte jusqu'à 1/8 de pouce d'épaisseur, en farinant légèrement le rouleau à pâtisserie si nécessaire, mais sans fariner la pâte. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 1 1/2 pouce, coupez la pâte en rondelles. (Ne pas fariner le coupe-pain.) À l'aide d'une spatule légèrement farinée, transférer les biscuits sur des plaques à pâtisserie préparées, en les espaçant d'au moins 1/2 pouce. Ajouter les restes de pâte à la portion de pâte suivante ; répétez le processus de roulage et de découpe jusqu'à ce que toute la pâte ait été utilisée.

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4. Placer 2 plaques à pâtisserie dans le four préchauffé sur les grilles du milieu et du bas. Cuire au four jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement gonflés et secs et qu'une légère empreinte soit laissée lorsque les biscuits sont doucement pressés, 6 à 8 minutes, en tournant les plaques à pâtisserie entre les grilles du milieu et du bas à mi-cuisson. Laissez les biscuits refroidir sur des plaques à pâtisserie 5 minutes. Avec les paumes vers le haut, passez délicatement vos mains sous le papier sulfurisé (pour éviter la plaque à pâtisserie chaude) pour détacher les biscuits. Transférez les biscuits sur une grille, en alternant les rangées de biscuits vers le haut et vers le bas. Répétez la cuisson et le refroidissement avec le reste des biscuits, en cuisant sur la grille centrale du four (aucune rotation du moule n'est nécessaire). Laissez tous les cookies refroidir complètement, environ 20 minutes. Retourner le papier sulfurisé sur 1 plaque à pâtisserie et réserver.

5. Transférer le dulce de leche dans une grande poche à douille et percer un trou de 1/2 pouce dans la pointe. Versez environ 1 cuillère à café de dulce de leche au centre de la moitié des biscuits (ceux vers le bas). Prendre délicatement en sandwich avec le reste des biscuits (le dessus vers le haut), en appuyant soigneusement pour ne pas casser les biscuits.

6. Placer la noix de coco dans un bol peu profond. Pocher le reste du dulce de leche dans une bûche sur du papier sulfurisé réservé. En travaillant avec 1 sandwich aux biscuits à la fois, utilisez le bout du doigt pour badigeonner légèrement le dulce de leche réservé sur les côtés du sandwich aux biscuits ; rouler les côtés dans la noix de coco pour les enrober. Répétez avec le reste des biscuits, du dulce de leche et de la noix de coco.

Prendre de l'avance

Les biscuits sandwich peuvent être conservés dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 10 jours.

Note

Le Dulce de leche repostero est épais et destiné à la pâtisserie ou à la décoration. Trouvez-le sur les marchés latins ou en ligne sur amisfoods.com .