Quand il s’agit de petits poissons qui ont une saveur intense, vous n’avez pas besoin de chercher plus loin que les sardines et les anchois. Ces petits nageurs gras peuvent tous deux apporter un umami sérieux à vos plats, ou simplement au sommet d'un cracker, il n'est donc pas étonnant que certains puissent les confondre. Mais même s’ils partagent de nombreuses caractéristiques, les anchois et les sardines ne sont pas la même chose. Alors, comment faire la différence ?
Ce sont des espèces différentes qui vivent dans des endroits différents.
Il s’agit avant tout de deux espèces de poissons différentes. Bien qu’elles soient toutes deux de petits poissons, les sardines sont nettement plus grosses que les anchois et ont tendance à peupler des eaux différentes. Les sardines ont tendance à préférer les eaux tempérées, tandis que les anchois les aiment plus chaudes. Les sardines sont uniquement des poissons d'eau salée, tandis que les anchois ont certaines variétés d'eau douce et celles qui vivent dans les eaux saumâtres. Les sardines sont en fait plus étroitement liées au hareng dans le monde des poissons et peuvent parfois être appelées hareng ou sprat. Tous deux scolarisent en grands groupes et se nourrissent de plancton. Les sardines sont d'une véritable couleur argentée, tandis que les anchois sont argentés avec une teinte vert bleuâtre.
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Ils sont emballés différemment et n'ont pas le même goût.
Les sardines sont vendues fraîches ou en conserve, dans de la saumure ou de l'huile, et généralement avec les têtes encore attachées. Ils ont une chair de couleur plus claire et, lorsqu'ils sont en conserve, la peau s'enlève facilement. Bien qu'il s'agisse d'un poisson gras avec une saveur prononcée, leur texture est un peu plus feuilletée que les anchois avec une subtile nuance beurrée au goût.
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Les anchois sont également vendus frais et en conserve, bien que les frais soient beaucoup plus difficiles à trouver. Les anchois sont le plus souvent vendus dans des bocaux ou des boîtes de conserve, pelés et décomposés en filets au lieu d'être vendus entiers, et conservés emballés dans de l'huile ou du sel. Leur chair est généralement sombre et brunâtre, et les filets peuvent avoir un aspect « poilu ».
Il existe également des «anchois blancs», des filets vendus emballés dans une saumure d'huile et de vinaigre et avec la peau, couramment utilisés dans les tapas espagnoles. Ces anchois blancs remplacent bien les sardines dans les recettes, mais pas les anchois traditionnels. Si vous ne pouvez pas vous procurer des anchois ordinaires pour une recette, il est préférable d'utiliser de la pâte d'anchois qui aura le bon profil.
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Claudia Totir/Getty Images
Ils ne sont pas exactement interchangeables dans les recettes, mais vous pouvez essayer.
Les sardines ont tendance à être un ingrédient beaucoup plus principal dans les recettes qui en nécessitent, tandis que les anchois servent plus généralement d'ingrédient aromatisant ou de garniture. Lorsqu’il s’agit de cuisiner avec eux, ils ne sont pas exactement interchangeables. Les anchois ont tendance à avoir une saveur beaucoup plus forte et une salinité intense, donc même si vous pouvez utiliser des sardines dans un rapport de 1:1 à la rigueur pour les remplacer, on ne peut pas en dire autant de l'inverse. Les anchois dans un plat qui demande des sardines, surtout si la recette demande beaucoup de sardines, seront un peu trop accablants. Il est souvent préférable de remplacer un thon noir emballé dans de l'huile si vous avez besoin d'un échange contre des sardines.
