Bœuf Wellington

Photo : Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Heather Chadduck Hillegas

Le bœuf Wellington est un plat anglais classique qui se compose généralement de filet de bœuf enrobé de pâté, d'un plat de foie à tartiner et de duxelles, un mélange de cuisine français généralement composé de champignons finement coupés, d'herbes et souvent de vin cuit pour former une pâte à tartiner. . Ensuite, le filet enrobé est enveloppé dans une couverture de pâte feuilletée cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Bien que les origines de ce plat soient débattues, il est généralement admis qu’il a des racines anglaises. Cela dit, ce qui rend ce plat sophistiqué si spécial, c'est le design complexe découpé dans la surface de la pâte feuilletée, donnant au plat son esthétique unique.

Foire aux questions

• Comment faire du bœuf Wellington sans fond détrempé ?

  L'une des erreurs les plus courantes lors de la préparation du bœuf Wellington est la cuisson inadéquate des duxelles. Nommée en l'honneur du marquis d'Uxelles français du XVIIe siècle, la duxelles se compose de champignons émincés cuits avec des échalotes et déglacés au vin. Ici, nous cuisinons nos champignons avec de l'ail et du thym, puis utilisons du xérès sec pour réunir toutes les saveurs. Cependant, il est important de ne pas raccourcir le temps de cuisson des duxelles ; vous voulez que les champignons soient plutôt secs, sinon ils rendront la pâte détrempée à cause de l'excès d'humidité.

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• Comment savoir si le bœuf Wellington est cuit ?

  Après tout le travail de fabrication des composants et d'assemblage du bœuf Wellington, il est crucial d'exécuter parfaitement la cuisson. Une fois le plat terminé, la pâte feuilletée doit être croustillante et dorée partout et la viande doit être mi-saignante. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la cuisson du bœuf après environ 40 minutes : il devrait enregistrer 120 °F au centre lorsqu'il est prêt à sortir du four. Pour conserver les jus intacts, assurez-vous de laisser reposer le Wellington pendant 15 minutes avant de le trancher.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Les cèpes séchés moulus en fine poudre apportent un umami supplémentaire au bœuf, tandis qu'une touche de moutarde de Dijon et d'herbes hachées ajoute une couche de fraîcheur. Sauter le foie gras rend le plat plus accessible (et abordable), et remplacer la doublure de crêpe traditionnelle par de la pâte phyllo (grâce à une astuce de J. Kenji Lopez-Alt) rationalise le processus, mais le bœuf Wellington nécessite encore plusieurs heures de saisie, farcir, rouler et réfrigérer pour assurer son résultat magique.

Prendre de l'avance

Les duxelles froides peuvent être préparées à l’avance et conservées dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à deux jours.

Ingrédients

Bœuf

• 1 (2 1/2 livres) de rôti de filet de bœuf coupé au centre (environ 12 pouces de long et 3 pouces de diamètre), paré

  
  
  
  

• 2 cuillères à café sel casher

• 1 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu

• 2 cuillères à soupe huile de canola

• 1 1/2 cuillères à soupe Moutarde de Dijon

• 1/4 once cèpes séchés (5 à 6 morceaux), réduits en poudre au moulin à épices

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Duxelles

• 1 1/2 livres champignons cremini frais, tiges parées, hachées grossièrement (8 tasses)

• 3 grosses échalotes, hachées grossièrement (environ 1/2 tasse)

• 3 cuillères à soupe beurre non salé

• 3 gousses d'ail moyennes, hachées finement

• 1 cuillerée à soupefeuilles de thym frais, hachées, ainsi que des branches de thym pour servir

• 2 1/2 cuillères à soupe Xérès sec

• 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu

Ingrédients supplémentaires

• 2 feuilles de pâte phyllo surgelées, décongelées

• 8 fines tranches de prosciutto

• 1/4 tasse ciboulette, finement hachée

• 1/4 tasse persil plat, finement haché

• 1 (14 onces) de paquet de pâte feuilletée surgelée au beurre (comme Dufour), décongelée selon les instructions sur l'emballage

• Farine tout usage, pour saupoudrer

• 1 gros oeuf, battu

• Sel de mer feuilleté, au goût

Instructions

Préparer le bœuf

1. À l'aide de ficelle de cuisine, attachez le filet en croix à intervalles de 2 pouces, en commençant par le centre et en allant jusqu'aux extrémités. Saupoudrer le bœuf de sel et de poivre. Placer sur une grille placée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebords. Laisser reposer à température ambiante 1 heure. (Pour préparer à l'avance, réfrigérer à découvert pendant 12 heures ; laisser reposer à température ambiante 1 heure avant la cuisson.)

2. Chauffer l'huile de canola dans une grande poêle ou une petite rôtissoire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter le filet; cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 10 à 12 minutes. Transférer le filet sur une grille placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie; laisser refroidir 15 minutes. Retirez et jetez la ficelle. Badigeonner le filet de moutarde et saupoudrer de poudre de cèpes. Refroidissez le bœuf au réfrigérateur, à découvert, au moins 1 heure (ou jusqu'à 3 heures).

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Préparez les duxelles

1. Mixez la moitié des champignons cremini et la moitié des échalotes dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient hachées très finement, environ 10 impulsions, en arrêtant de racler les côtés et en remuant au besoin pour obtenir des morceaux de taille égale. Transférer le mélange dans un bol moyen. Répétez le processus avec le reste des creminis et des échalotes.

2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter le mélange cremini-échalote; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les creminis soient secs et commencent à dorer et à coller au fond de la poêle par endroits, 25 à 30 minutes. Ajouter l'ail et le thym; cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter le xérès et le poivre, en remuant pour gratter les morceaux dorés au fond de la poêle. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit sec et commence à peine à coller au fond de la poêle, 2 à 4 minutes. Retirer du feu. Étalez le mélange sur une petite plaque à pâtisserie. Réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 30 minutes. Les duxelles froides peuvent être conservées dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Faire le Wellington

1. Humidifiez une surface de travail propre avec un torchon humide et superposez trois morceaux de pellicule plastique sur la surface de travail pour former un carré de 22 pouces. Superposez les deux feuilles de pâte phyllo au centre de la pellicule plastique pour former un rectangle de 13 1/2 x 12 pouces, avec le bord long face à vous. Superposez le prosciutto sur la pâte phyllo en deux rangées, en laissant une bordure d'environ 1/2 pouce sur les bords gauche et droit de la pâte phyllo. Étalez uniformément les duxelles sur le prosciutto et appuyez doucement pour former une couche uniforme. Saupoudrer de ciboulette et de persil. Disposez le bœuf réfrigéré dans le sens de la longueur sur le tiers inférieur des duxelles. Rouler le bœuf et la pâte phyllo dans une bûche, en utilisant une pellicule plastique comme guide et en la gardant à l'extérieur de la bûche. Tenez les extrémités extérieures de la pellicule plastique et faites rouler la bûche sur la surface de travail vers vous pour serrer. Réfrigérer pendant que vous préparez la pâte feuilletée.

2. Préchauffer le four à 425°F. Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtenir un rectangle de 15 x 12 pouces avec le bord long face à vous. Badigeonnez légèrement le tiers supérieur de la pâte feuilletée avec un peu d’œuf battu. Déballez la bûche de bœuf réfrigérée et jetez la pellicule plastique. Déposer la bûche dans le sens de la longueur sur le bord inférieur de la pâte feuilletée. En tenant le bord en place, enroulez la bûche à la manière d'un roulé jusqu'à ce qu'elle soit complètement enveloppée. Rouler pour faire face à la couture de la bûche vers le haut et appuyer doucement sur la pâte qui se chevauche pour sceller. Replier les extrémités de la pâte feuilletée sur le bœuf, en pinçant les coutures pour sceller.

3. Transférer la bûche de bœuf, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Enlevez l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Badigeonner toute la pâte feuilletée d'œuf battu. À l'aide d'un couteau d'office, tracez très légèrement une ligne dans le sens de la longueur au centre de la pâte feuilletée. Marquez très légèrement deux lignes parallèles à la première, 1 de chaque côté de la ligne médiane et chacune espacée de 1 1/2 pouces vers l'extérieur du centre. Tracez très légèrement des lignes en zigzag sur le bœuf Wellington, en espaçant les rangées de 1/2 pouce et en formant un motif en forme de chevrons. Saupoudrer de sel marin feuilleté. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, créez 3 évents de vapeur (1 pouce de long) le long de la ligne centrale, espacés d'environ 3 pouces.

4. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit gonflée et dorée et qu'un thermomètre inséré au centre du bœuf indique 120 °F, 40 à 45 minutes. À l'aide de deux grandes spatules, soulevez délicatement le bœuf Wellington de la plaque à pâtisserie et transférez-le sur une planche à découper. Laissez reposer 15 minutes. À l'aide d'un couteau dentelé, coupez en tranches. Servir le bœuf Wellington sur une assiette, garni de branches de thym.