Les fettuccines à l'encre de calmar de Bobby Flay avec crevettes, calmars et pétoncles ont le goût d'un voyage en Italie

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Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Barrett Washburne

Cette recette de pâtes à l'encre de seiche de Bobby Flay comprend des crevettes, des calamars et des pétoncles dans une sauce tomate qui présente une touche piquante de piments calabrais en pot. Flay fabrique ses propres pâtes à l'encre de seiche, mais vous pouvez utiliser une encre de seiche de qualité achetée en magasin ou d'autres pâtes si vous souhaitez préparer ces pâtes en quelques minutes seulement.

Flay opte pour les pétoncles géants dans ces pâtes, mais n'hésitez pas à utiliser des pétoncles de baie plus petits ou à varier les fruits de mer.

Ingrédients

Sauce tomate épicée

• 1 1/2 cuillères à soupe huile d'olive

• 1 1/4 tassesfinement hachéoignon(à partir de 1 oignon moyen [6 onces])

• 2 gousses d'ail, finement haché

  
  
  
  

• 1/4 cuillère à cafécalabrais en pot écraséchilis

• 1(28 onces)peut tomates italiennes, avec des jus

• Sucre en poudre

• 1/2 cuillère à café sel casher

• 1/4 cuillère à café poivre noir moulu

Pâte à pâtes à l'encre de seiche

margarita sangria

• 3 gros oeufs

• 1grand jaune d'oeuf

• 1 cuillerée à soupe encre de seiche

• 2 tasses(10 onces)farine tout usage, et plus encore pour épousseter

Pâtes

• 1/4 tasse Huile d'olive vierge extra, et plus encore pour la finition

• 12 êtrecoquilles saint-jacques, muscle latéral retiré, séché en tapotant

• 12grand (U-15)crevette, pelé et déveiné

• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

• 12 onces calamar frais, nettoyé et finement coupé en anneaux et tentacules

• 5 gousses d'ail, finement haché et réduit en purée

• 1/4 cuillère à cafécalabrais écraséchilis, et plus si nécessaire

• 2 tassesépicésauce tomate

• 1 tasse jus de palourde

• 2 cuillères à soupefroidbeurre non salé

• 2 cuillères à soupefeuille plate fraîche hachéepersilfeuilles

• 2 cuillères à soupehaché fraisbasilicfeuilles, plus d'autres feuilles de basilic déchirées à la main pour la garniture

• 2 cuillères à souperâpézeste de citronpour garnir

Instructions

Préparez la sauce tomate épicée

1. Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide, 3 à 4 minutes. Ajouter l'ail et les piments calabrais et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, environ 1 minute.

2. Ajouter les tomates avec leur jus et porter à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter, ajoutez une pincée de sucre et assaisonnez avec 1/2 cuillère à café de sel casher et 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu. Cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite et épaissie, en remuant et en écrasant de temps en temps les tomates avec un presse-purée, de 45 minutes à 1 heure. Réserver 2 tasses de sauce pour le plat de pâtes (vous aurez 1 1/2 tasse de sauce supplémentaire ; couvrir et réfrigérer ou congeler pour une autre utilisation. (La sauce peut être préparée 3 jours à l'avance ou congelée jusqu'à 1 mois. Conserver la sauce refroidie dans un endroit hermétique. conteneurs.)

Faire la pâte à pâtes à l'encre de seiche

1. Fouetter les œufs, les jaunes d'œufs et l'encre de seiche dans un bol moyen jusqu'à homogénéité. Placer le mélange de farine et d'œufs dans le bol d'un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que des grumeaux homogènes et humides se forment, environ 15 impulsions. Transférer sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine. Pétrir doucement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ferme, environ 1 minute (vous aurez 1 livre de pâte à pâtes). Enveloppez hermétiquement la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérez au moins 30 minutes et jusqu'à 24 heures.

2. Divisez la pâte à pâtes en 4 morceaux. Presser 1 portion de pâte dans un rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur d'environ 4 x 3 pouces (conserver le reste de la pâte enveloppé dans du plastique). Saupoudrer légèrement la pâte de farine. En commençant par le réglage du rouleau le plus large, passez la pâte dans un laminoir à pâtes. Pliez les extrémités extérieures effilées de la feuille vers le centre (comme plier une lettre). Passer la pâte au réglage le plus large 5 fois de plus, en saupoudrant de farine si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle.

3. Sans plier la pâte, continuez à rouler les pâtes dans la machine, en réduisant la largeur du rouleau d'un cran à chaque fois, jusqu'à ce que la feuille ait environ 1/16ème d'épaisseur (réglage 6 sur une machine manuelle Atlas). Déposer une feuille de pâte étalée sur un plan de travail légèrement fariné ; couvrir d'un torchon. Répétez avec les morceaux de pâte restants.

4. Coupez chaque feuille de pâte en deux sur la largeur. Roulez légèrement chaque morceau dans le sens de la longueur et coupez-le en lanières d'environ 1/4 à 1/3 de pouce d'épaisseur. Vous pouvez également utiliser un coupe-machine à pâtes pour couper les fettuccines. Transférer les pâtes sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée, en soulevant la pâte pour séparer les brins. (Les pâtes peuvent être préparées 2 jours à l'avance. Saupoudrez bien de farine pour éviter qu'elles ne collent et formez de petits nids sans serrer. Laisser sécher environ 30 minutes de plus, puis envelopper dans du plastique et réfrigérer.)

Faire les pâtes

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à bords hauts à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller. Assaisonner les pétoncles avec du sel et du poivre et les déposer dans la poêle. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et saisis au fond, environ 2 minutes. Retourner délicatement les pétoncles et cuire 1 minute; transférer dans une assiette. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la poêle; quand elles commencent à briller, assaisonnez les crevettes avec du sel et du poivre et ajoutez-les à la poêle. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 1 minute de chaque côté. Transférer les crevettes dans une assiette avec les pétoncles. Assaisonner les calamars avec du sel et du poivre et les ajouter à la poêle. Cuire les calamars jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques et tendres, en remuant souvent, 1 à 2 minutes. Transférer dans une assiette avec les crevettes et les pétoncles.

2. Ajouter l'ail et les piments dans la poêle et remuer jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, environ 1 minute. Ajouter le jus de palourde dans la poêle; porter à ébullition. Ajouter 2 tasses de sauce tomate réservées et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5 minutes.

3. Pendant ce temps, assaisonnez l'eau bouillante avec du sel. Ajouter les fettuccines à l'encre de seiche et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les fettuccines soient al dente et flottent à la surface, 3 à 4 minutes. Égoutter les pâtes en réservant 1 tasse d’eau de cuisson des pâtes.

4. Ajouter les crustacés à la sauce et mélanger doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Ajouter les fettuccines à l'encre de seiche et mélanger pour bien enrober, en ajoutant l'eau des pâtes réservée au besoin pour créer la sauce. Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre, le persil et le basilic haché; remuer jusqu'à ce que le beurre fonde. Transférer les pâtes dans un grand bol peu profond. Garnir de zeste de citron, de feuilles de basilic déchirées et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.

Pour avancer

La sauce peut être préparée 3 jours à l’avance ou congelée jusqu’à 1 mois. Conservez la sauce refroidie dans des contenants hermétiques. Les pâtes peuvent être préparées 2 jours à l'avance. Saupoudrez bien de farine pour éviter de coller et formez de petits nids sans serrer. Laisser sécher encore environ 30 minutes, puis envelopper dans du plastique et réfrigérer.