Photo : Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Audrey Davis
Temps total : 55 minutes Portions : 4Ingrédients
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16 petits cebollitas (oignons nouveaux) (environ 4 bottes) ou 1 gros oignon blanc, tranché en rondelles de 1/2 pouce
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4 nopales moyennes (pagaies de cactus) (environ 5 onces chacune)
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2 gros jalapeños rouges ou verts (environ 1 1/2 once chacun)
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2 cuillères à soupe huile de tournesol ou autre huile de cuisson neutre (comme le canola)
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1 cuillère à café sel rose fin de l'Himalaya, et plus au goût
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2 cuillères à soupe jus de citron vert frais
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Haricots noirs, riz, tortillas de maïs, tranches d'avocat et quartiers de citron vert, pour servir
Instructions
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Si vous utilisez des cebollitas, coupez et jetez le tiers supérieur des tiges. Décollez et jetez la couche externe des bulbes. Retirez et jetez toute peau sèche et semblable à du papier des tiges vert pâle et vert foncé. Coupez et jetez toutes les racines. Si des bulbes sont ronds de 3/4 de pouce ou plus, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, en coupant un peu la tige vert pâle et en gardant la tige intacte. (Si vous utilisez un oignon blanc, épluchez-le, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et tranchez-le finement dans le sens du grain, en suivant la courbe de l'oignon pour garder les tranches de taille similaire.) Réserver.
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En travaillant avec 1 nopal à la fois, placez le nopal à plat sur une surface de travail. Tenez la base de la pagaie avec un torchon propre. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, coupez environ 1/4 de pouce de tout le périmètre de la palette ; jeter. Si la base de la palette est dure, coupez-la et jetez-la. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, grattez les épines épineuses de chaque côté de la pagaie, en prenant soin de ne pas trop raser la peau du cactus. Rincez la palette sous l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. En commençant à environ 1 pouce de la base de chaque palette nettoyée, effectuez 3 ou 4 coupes dans le sens de la longueur à travers la palette et vers le haut de la palette, en espaçant les coupes de 1 pouce. Couper les jalapeños en deux dans le sens de la longueur, en gardant les tiges intactes. (Ne retirez pas les graines.)
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Faites chauffer un grand comal en fonte ou une plaque chauffante en fonte à 2 brûleurs à feu vif jusqu'à ce que le comal fume, 5 à 7 minutes. Mélanger les cebollitas, les nopales, les jalapeños, l'huile et le sel sur une grande plaque à pâtisserie à rebords.
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En travaillant en 2 lots, disposez les cebollitas et les jalapeños en une seule couche sur du comal chaud. Cuire les cebollitas, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées par endroits et que les bulbes soient tendres lorsqu'on les perce avec un couteau d'office, 9 à 14 minutes. Cuire les jalapeños, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés par endroits et ramollis, 12 à 15 minutes. Lorsque les cebollitas et les jalapeños terminent la cuisson, transférez-les dans un plat de service et couvrez de papier d'aluminium pour garder au chaud. (Si vous utilisez de l'oignon blanc, faites-le cuire sur du comal chaud, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement carbonisé sur les bords, environ 12 minutes.)
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Ajoutez des nopales au comal. Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les nopales prennent une couleur vert terne, soient carbonisées par endroits et soient tendres tout au long, environ 8 minutes. Transférer dans un plat de service. Saupoudrez les nopales, les cebollitas et les jalapeños de sel supplémentaire au goût et arrosez de jus de citron vert. Servir avec des haricots, du riz, des tortillas, de l'avocat et des quartiers de lime.
Note
De nombreux épiciers mexicains vendent des nopales nettoyés et parés. Si vous utilisez ces nopales préparés, sautez le nettoyage au début de l'étape 2 et procédez à la découpe des palettes à la fin de l'étape 2.
Appairage suggéré
Bière légèrement maltée : Saint Arnold H-Town Pils
