Pailles au Fromage

Quelqu'un m'a demandé un jour quelle était mon étoile polaire, et sans hésitation, j'ai répondu : Wonder. L’émerveillement a toujours été mon guide et mon point d’ancrage, et c’est l’émerveillement qui nourrit ma fascination pour l’aliment de base essentiel et infiniment répété du Sud : la paille de fromage.

Au dos de mon réfrigérateur domestique, j'ai un mini-musée de différentes versions de pailles de fromage, chacune logée dans des bocaux de conserve antiques individuels, qui revêtent une importance particulière pour moi. Ce sont des marqueurs de mon voyage de retour dans mon État natal, l’Alabama, et de ma vie actuelle dans sa région de la ceinture noire, l’un des endroits les plus fascinants de la planète.

Il existe un exemple délicat en forme de couronne, savamment formé en pressant la pâte riche à travers un presse à biscuits puis cuit avec précision jusqu'à obtenir un croustillant beurré moucheté d'orange sans même une rumeur de brunissement. Il faut un maître pour produire une telle merveille, et la créatrice elle-même m'a offert une boîte de conserve de ces raretés, un acte de grande générosité, en guise de cadeau de bienvenue lorsque j'ai emménagé à Marion en 2010.

À côté se trouve un artefact encore plus rare du genre, fabriqué par Irene Garrigus pour être servi lors de la célébration de son 100e anniversaire. J'ai rencontré Irène au début de mon voyage alors que je tournais mon regard vers l'Alabama après avoir vécu plus de trois décennies à Atlanta, et elle m'a convaincu par l'exemple que l'Alabama, en vertu de ses seules traditions de paille de fromage, méritait une considération plus approfondie. Sa paille de fromage était un petit chausson tacheté de poivre de Cayenne réalisé en étalant la pâte très finement, puis en tamponnant des ronds avec le bout d'une boîte de conserve de jus d'orange concentré qui lui avait servi pendant des décennies de coupe-biscuits, de biscuits et de paille de fromage. Maintenant, ce n’est ni brillant ni joli – et tu ne le seras pas non plus quand tu seras aussi vieux qu’il l’est, m’a-t-elle dit.

À chaque tour, Irène a placé une seule moitié de noix de pécan grillées, puis a replié et serti la pâte en demi-lune. Elle en a fait au moins mille pour sa fête, et ils ont reçu presque autant d’attention qu’elle. Lorsqu'elle m'a aperçu en train d'en mettre plusieurs dans une serviette à cocktail avant de les cacher dans la poche de ma veste, elle m'a fait signe de s'approcher. J'ai vu ce que tu viens de faire et ça me fait très plaisir.

D’après mon expérience, dans le Sud, les préférences de chacun en matière de pailles au fromage font autant partie de l’identité personnelle que l’équipe de football universitaire que vous encouragez ou l’église que vous fréquentez ou non. C’est une tradition qui mérite le respect, mais tout le monde ne la considère pas avec respect.

Il y a de nombreuses années, à Montgomery, en Alabama, j'ai enregistré une interview avec Dodgie Shaffer, au franc-parler et divinement élégant. Dodgie était un grand collectionneur et gardien de traditions et d'amis et un conteur inégalé. Cependant, même si elle valorisait le rituel, elle était une iconoclaste lorsqu'il s'agissait du sujet sacré des pailles de fromage.

À mon avis, les pailles au fromage sont largement surfaites, m'a dit Dodgie. Ils sont une institution. Vous ne pouvez pas avoir de mariage, vous ne pouvez pas avoir d’enterrement, vous ne pouvez pas avoir d’invité sans pailles au fromage. Eh bien, je peux. Il y a quelques années, lorsque Dodgie est décédée, ses sentiments véritables, profonds et sincères à propos des pailles au fromage ont largement circulé et sont devenus une sorte d'épitaphe, quelque chose dont elle aurait été ravie. J'étais porteur de cercueil à ses funérailles et, au moment de décider quelle nourriture je prendrait en hommage, le choix était évident.

Peut-être parce que je n’ai pas grandi dans une maison où l’on fabriquait de la paille au fromage, ils m’ont toujours semblé légèrement exotiques, mais j’ai beaucoup fait cette recette au fil des ans, et c’est ma recette préférée à ce jour. Mon amie et collaboratrice Edna Lewis et moi avons inclus une recette pour eux dans « Yumpulse » pour un reportage de Thanksgiving en 1998 et dans notre livre de cuisine de 2003, Le don de la cuisine du Sud.

Ce qui est inhabituel dans cette recette, c'est la façon dont vous coupez la pâte en lanières plutôt que de la forcer à passer dans une presse ou de l'étaler en pièces de monnaie. Je lève mon chapeau à Miss Lewis à ce sujet. Elle faisait cuire la pâte en longues bandes ; au fil du temps, j'ai commencé à rendre ces bandes un peu plus individuelles, parfois légèrement tordues ou courbées. Vous pouvez les mettre debout pour les servir, ce qui, je pense, les rend un peu moins précieux. Il est utile d’utiliser de la farine tout usage non blanchie ; elle est plus forte que la farine traditionnelle, douce et blanchie du Sud, en particulier, et elle se lie également mieux à la graisse, ce qui rend les pailles finies plus solides.

Les pailles de fromage mûrissent en saveur et bénéficient d'une préparation à l'avance, ce qui est un bonus. C’est agréable d’avoir dans l’arsenal quelque chose qui n’est pas sensible à la température ou qui doit sortir directement du four devant un grand rassemblement de personnes.

Et il n’est pas nécessaire d’être du Sud pour les savourer. Je me souviens de la séance photo de 1998 pour « Yumpulse » à New York. Le photographe et l’équipe, presque tous non sudistes, comparaient les pailles de fromage au meilleur poisson rouge qu’ils aient jamais mangé, ce que je comprends parfaitement. Qui n’aime pas le poisson rouge ? — Scott Paon

Greg DuPree / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Shell Royster

Questions fréquemment posées

Puis-je préparer des pailles de fromage à l’avance ?

Les pailles de fromage peuvent être préparées jusqu'à 1 mois à l'avance. Conservez les pailles de fromage dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine ou au congélateur jusqu'à 1 mois.

Un testeur a noté : D'après d'autres aventures de paille de fromage, je peux vous dire que cette pâte de paille de fromage se congèle exceptionnellement bien. Je congelerais les morceaux après les avoir coupés en bâtonnets – je les ferais cuire surgelés, en ajoutant une minute ou deux au temps de cuisson total, ou je les décongelerais toute la nuit au réfrigérateur, puis je les ferais cuire au four. Les pailles de fromage cuites au four se congèlent également très bien.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Ces pailles au fromage, du chef Scott Peacock et de la grande dame de la cuisine du Sud, Edna Lewis, ont une présentation courbée et ludique. Si vous préférez une paille droite, évitez de remuer la pâte avant la cuisson.

Fromage, salé, croustillant !, a déclaré un testeur. Il est difficile d’arrêter de manger une fois que vous avez commencé. Vous obtenez la chaleur subtile et chaude du poivre de Cayenne, mais ceux-ci ne sont pas épicés. Idéal pour les fêtes, les cadeaux de vacances, les envies de paille de fromage, etc.

Ingrédients

• 1 2/3 tasses tout usage non blanchifarine (environ 7 1/8 onces), et plus pour la surface de travail

  cocktail au citron vert

• 1 1/4 cuillères à café moutarde sèche

• 1 cuillère à café sel casher

• 1/4 cuillère à café poivre de Cayenne

• 8 onces fromage cheddar extra-fort, grossièrement râpé (environ 2 1/2 tasses)

• 1/2 tasse beurre non salé(4 onces), ramolli

• 2 cuillères à soupe eau

Instructions

1. Préchauffer le four à 425°F. Tamisez ensemble la farine, la moutarde, le sel et le poivre de Cayenne dans un bol moyen; annuler. Battre le fromage et le beurre dans un batteur sur socle équipé de la palette à vitesse moyenne jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que le mélange devienne une consistance tartinable (cela aidera le mélange de farine à s'incorporer uniformément), environ 2 minutes. Réduisez la vitesse du mélangeur au minimum et incorporez progressivement le mélange de farine jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se rassemble, environ 1 minute.

2. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez 5 fois. Placez la pâte sur une grande feuille de papier ciré ou de papier sulfurisé et roulez-la en un rectangle de 12 x 9 pouces (environ 1/4 de pouce d'épaisseur). Faites glisser la pâte et le papier sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez jusqu'à ce qu'ils soient froids, environ 15 minutes.

3. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Coupez la pâte en deux sur la largeur et coupez chaque moitié en bandes de 6 pouces de long et 1/4 de pouce de large. Transférer les bandes de pâte sur les plaques à pâtisserie préparées, en les espaçant d'au moins 1/2 pouce. Du bout des doigts, remuez doucement les bandes de pâte sur les plaques à pâtisserie pour créer une forme légèrement courbée.

4. Cuire au four préchauffé, une feuille à la fois, jusqu'à ce que les pailles de fromage soient dorées et croustillantes, 12 à 14 minutes. Laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie 10 minutes ; transférer sur une grille pour laisser refroidir complètement, environ 15 minutes.