Poulet français

Ce poulet n'est pas français, malgré l'adjectif italien. Ce n'est pas vraiment italien non plus – c'est un pur classique du restaurant italo-américain. La recette est peut-être résolument old-school, mais le poulet Francese est difficile à battre. Les escalopes de poulet sont enrobées d'une pâte légère infusée de parmesan et mijotées dans une sauce au vin crémeuse pour un festin idéal le week-end, surtout lorsqu'elles sont accompagnées d'une salade de roquette croustillante ou d'asperges légèrement cuites à la vapeur.

Ingrédients

• 4 (6 onces) poitrines de poulet désossées et sans peau

  
  
  
  

• 1 cuillère à café de sel casher

• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

• 2 gros œufs

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe de fromage Parmigiano-Reggiano râpé

• 1 tasse (environ 4 1/4 onces) de farine tout usage

• Huile végétale, pour la friture

  
  
  
  

• 3 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé

• 2 cuillères à café de gousses d'ail émincées

• 1 tasse de vin blanc sec

• 4 tasses (1 litre) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

• 1 1/3 tasse de crème fouettée épaisse

• 1 citron Meyer ou citron ordinaire, coupé en 8 fines rondelles, épépiné

• 1/4 tasse de persil plat haché, et un peu plus pour la garniture

Instructions

1. En travaillant avec une poitrine de poulet à la fois, placez-la dans un grand sac de congélation en plastique et pilez-la doucement jusqu'à 1/2 pouce d'épaisseur à l'aide du côté plat d'un maillet à viande ou d'une poêle épaisse. Assaisonner les poitrines de poulet aplaties avec du sel et du poivre et réserver.

2. Fouetter ensemble les œufs et le fromage râpé dans un bol peu profond. Mettez la farine dans un autre bol peu profond.

3. Versez l'huile jusqu'à une profondeur de 1/8 de pouce dans une grande poêle profonde et faites chauffer à feu moyen; dressez une grande assiette recouverte de papier absorbant. En travaillant avec deux morceaux de poulet à la fois, draguez légèrement le poulet dans la farine et secouez l'excédent. Tremper dans le mélange d'œufs en laissant l'excédent s'égoutter. Placer dans l'huile chaude et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juste cuits, environ 4 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et répéter avec les deux morceaux de poulet restants.

4. Jetez soigneusement l’huile chaude et essuyez la poêle. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Incorporer le vin et porter à ébullition à feu vif. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes. Incorporer le bouillon de poulet et laisser mijoter vigoureusement à feu vif. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 10 minutes. Incorporer la crème et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-vif et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère, environ 10 minutes.

5. Pendant que la sauce à la crème mijote, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre restante dans une poêle moyenne à feu moyen. Disposez les tranches de citron en une seule couche au fond de la poêle. Cuire sans être dérangé jusqu'à ce que les tranches soient caramélisées sur les bords, de 5 à 8 minutes. Retirer du feu et réserver.

6. Incorporer le persil à la sauce à la crème et réduire le feu à moyen-doux. Ajouter le poulet et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient bien chauds, environ 2 minutes. Répartir le poulet dans quatre assiettes; répartir uniformément la sauce à la crème sur le poulet. Garnir de tranches de citron caramélisées et saupoudrer de persil.

Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Rishon Hanners / Stylisme des accessoires par Sarah Elizabeth Cleveland