Choucroute Garnie

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Kelsey Hansen / Stylisme culinaire par Annie Probst / Stylisme des accessoires par Sue Mitchell

Les familles alsaciennes mangent généralement de la choucroute garnie en hiver, car c'est un plat très copieux et copieux. Jacques Pépin a adapté la recette pour la rendre plus rapide et plus facile – en appelant par exemple à la choucroute du commerce au lieu de la choucroute faite maison, et en suggérant l'huile d'arachide comme substitut à la graisse de canard ou d'oie, qui peuvent être moins accessibles.

Questions fréquemment posées

La choucroute est-elle la même chose que la choucroute ?

La choucroute est le nom français de la choucroute ou chou fermenté. Pour cette recette, Jacques Pépin demande six livres de choucroute du commerce ; plus précisément, il conseille de l'acheter en sac dans la section réfrigérée. Contrairement à la choucroute en conserve ou en pot, qui nécessite une pasteurisation et contient souvent des conservateurs, la choucroute en sac est crue, elle conserve donc un peu de croquant. De plus, il contient généralement peu d'ingrédients supplémentaires, il est donc mieux adapté pour absorber les saveurs de ce plat.

Que mange-t-on avec la choucroute ?

La choucroute garnie, qui signifie « choucroute garnie », est originaire de la région Alsace en France, qui borde l'Allemagne à l'est. Ici, la « garniture » est un assortiment de viandes et de charcuteries : côtes de porc, kielbasa, hot-dogs et jambon. Le plat comprend souvent aussi des pommes de terre, comme dans cette recette.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Pépin sert toujours deux ou trois sortes de moutarde avec la choucroute : une Dijon piquante, une Pommery aux grains et souvent une moutarde à l'estragon.

Prendre de l'avance

Si vous souhaitez prendre une longueur d'avance pour préparer ce plat, la recette peut être préparée jusqu'à l'étape 3 et réfrigérée jusqu'à trois jours. Réchauffez avant de continuer.

Association suggérée

En Alsace, le vin partenaire traditionnel de la choucroute est soit un Gewürztraminer riche et épicé, soit un Riesling sec et croquant. Cependant, un Gewürztraminer d'Alsace peut en fait vaincre les saveurs épicées et herbacées de la choucroute et donner au plat un goût sucré. Un meilleur accord est un Riesling d'Alsace, délicatement floral avec une acidité qui s'accorde avec la choucroute et équilibre la richesse du porc.

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Ingrédients

• 1/3 tasse de sel casher, et un peu plus pour l'assaisonnement

• 2 cuillères à soupe de cassonade légère

• 3 livres de côtes levées de porc ou de petites côtes levées, coupées en 3 sections

• 6 livres de choucroute (dans des sacs en plastique), égouttée

• 1/4 tasse de graisse de canard ou d'oie ou d'huile d'arachide

• 1 gros oignon, haché grossièrement

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• 4 grosses gousses d'ail, hachées grossièrement

• 20 baies de genièvre

• 3 grandes feuilles de laurier

• 1/2 cuillère à café de graines de carvi

• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

• 3 tasses de bouillon de poulet

• 1 1/2 tasse de Riesling ou Pinot Gris

• 2 livres de kielbasa polonais, pelé et coupé en morceaux de 2 pouces

• 10 hot-dogs sans peau

• 1Morceau de 2 livres de jambon bouilli désossé (de 3 à 4 pouces de large), tranché de 1/4 de pouce d'épaisseur

• 2 livres de pommes de terre moyennes (environ 10), pelées

• Moutardes assorties, pour servir

Instructions

1. Dans un grand sac en plastique solide et refermable, mélangez 1/3 tasse de sel casher avec le sucre. Ajouter les côtes de porc; bien agiter pour bien enrober les côtes avec les assaisonnements. Fermez le sac et réfrigérez les côtes levées toute la nuit ou jusqu'à 24 heures.

2. Le lendemain, préchauffez le four à 300°F. Rincez la choucroute à l'eau froide et essorez-la. Placez une grande rôtissoire sur deux brûleurs à feu vif et faites fondre la graisse de canard. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 7 minutes. Incorporer la choucroute, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, les graines de carvi, le poivre noir, le bouillon et le vin ; porter à ébullition à feu vif.

3. Pendant ce temps, rincez les côtes de porc sous l’eau froide et séchez-les. Placer les côtes de porc dans la choucroute et porter à ébullition à feu moyen-vif. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 1 1/2 heures.

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4. Retirez les côtes de porc de la choucroute. Couper entre les côtes. Remettez les côtes levées dans la choucroute et blottissez-vous dans le kielbasa, les hot-dogs et le jambon. Couvrir et cuire au four jusqu'à ce que les viandes soient chaudes, environ 25 minutes. Jetez les feuilles de laurier.

5. Pendant ce temps, dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre d'eau froide, saler et porter à ébullition à feu vif ; cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres une fois percées. Égouttez les pommes de terre et couvrez pour les garder au chaud.

6. Pour servir, déposez la choucroute chaude au centre d'assiettes très chaudes et rentrez partiellement les côtes de porc et le kielbasa. Disposez les hot-dogs et le jambon autour de la choucroute. Alternativement, empilez la choucroute sur une grande assiette chauffée et décorez avec les viandes. Servir la choucroute avec les pommes de terre bouillies et les moutardes assorties.