40 Essential Jacques Pépin Recipes

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Greg DuPree / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Le chef Jacques Pépin fait partie de l'histoire de Yumpulse depuis sa recette de soufflé parue dans le tout premier numéro de Yumpulse en mars 1978. Depuis, il nous a appris non seulement l'art d'un soufflé parfait, mais aussi comment le faire sensation canard , crêpes , omelettes, gnocchi Parisienne , et d'autres incontournables français.

Soufflé au Fromage de Maman

Greg DuPree / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Cette recette de soufflé est issue d'une brillante 'erreur' commise par la mère de Jacques Pépin. Lorsqu'elle s'est mariée, elle avait 17 ans et son père 22 ans. Elle ne savait pas cuisiner, à l'exception de quelques plats simples qu'elle avait appris de sa mère. Pourtant, elle aimait cuisiner et était volontaire et intrépide. Le père de Pépin aimait le soufflé au fromage, alors sa mère l'a gracieusement obligé. Elle n'avait jamais fait de soufflé auparavant, mais une amie lui a dit qu'il se composait d'une sauce blanche (béchamel), de fromage râpé et d'œufs — un jeu d'enfant !

Gnocchi Parisienne

Greg DuPree / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Aller plus loin et les cuire au four pourrait bien être la récompense ultime. Ils se transforment en choux moelleux, croustillants et dorés à l’extérieur avec un centre léger et onctueux. Pocher les gnocchis dans une poche à douille vous donnera des résultats uniformes, mais vous pouvez également les verser dans l'eau frémissante pour les cuire. Les formes seront irrégulières, mais les résultats sont tout aussi délicieux.

Crêpes Suzette

Greg DuPree / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Alors que les restaurants préparent traditionnellement la sauce au beurre et à l'orange pour ce célèbre dessert du début à la fin, Jacques Pépin trouve qu'il est plus facile de la préparer largement à l'avance lorsqu'il reçoit. Il flambe la liqueur devant ses convives et la verse sur le plateau de crêpes encore flambée.

Poireaux à la vinaigrette aux tomates

Greg DuPree / Stylisme culinaire par Victoria Granof / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Braiser les poireaux à feu doux les rend très tendres et amplifie leur essence d'oignon douce et sucrée. Des tranches de tomates raisins (une déviation de l'approche classique de Jacques Pépin consistant à peler et couper les tomates en dés) et une vinaigrette de Dijon donnent une touche piquante et juteuse à ce plat.

Fromage Fort

Photo par Huge Galdones / Stylisme culinaire par Christina Zerkis

Le fromage fort est la façon ultime d’utiliser les restes de fromage. Le père de Jacques Pépin combinait des morceaux de camembert, de brie, de suisse, de fromage bleu et de chèvre avec le bouillon de poireaux de sa mère, du vin blanc et de l'ail écrasé. Ces ingrédients ont mariné dans une cave froide pendant une semaine à une semaine et demie (il aimait ça vraiment fort). Cette version plus douce est préparée dans un robot culinaire et ne prend que quelques secondes. C'est délicieux avec des craquelins ou fondu sur des toasts – et il se congèle également bien.

Ragoût de bœuf à la sauce au vin rouge

CARA CORMACK

C'est le ragoût de bœuf par excellence. La mère de Jacques Pépin le servait dans son restaurant, Le Pélican, où elle le préparait avec des morceaux de viande plus coriaces. Jacques aime le fer plat – une coupe longue et étroite, extrêmement maigre mais qui devient tendre et reste humide. Il n'utilise pas de bouillon, de demi-glace ou même d'eau dans son ragoût, s'appuyant sur du vin rouge robuste pour la sauce au goût profond.

Pâté de Foie de Poulet

Diana Chistruga

repas faciles et rapides

La recette de pâté de foie de volaille de Jacques Pépin est soyeuse, peu coûteuse et simple à préparer - et parfaite avec un cocktail ou un verre de vin avant un repas.

Gruyère Cheese Soufflé

© CHRISTINE HOLMES

Pour obtenir le maximum de croûte au goût de fromage, Jacques Pépin utilise un plat à gratin large et peu profond, puis crée un treillis dessus avec de fines tranches de fromage américain. Un ramequin à soufflé fonctionnerait aussi.

Grand Marnier Soufflé

Greg DuPree

En 2018, « Yumpulse » a nommé cette recette parmi nos 40 meilleures. Dans le numéro inaugural du magazine, le légendaire chef Jacques Pépin partageait sa recette du soufflé parfait. Ce dessert éthéré au parfum d'agrumes est aussi bon aujourd'hui qu'il l'était en 1978, prouvant que certains plats sont intemporels.

Jacques Pépin's Favorite Pound Cake

© Edward Pond

Les Français appellent le quatre-quarts (« quatre-quarts ») parce qu'il est composé à parts égales de farine, de sucre, d'œufs et de beurre. La mère, la tante et la cousine de Jacques Pépin ont toutes leur version. Il aime incorporer des écorces d'agrumes confites pour faire un gâteau aux fruits français ; il aime aussi les tranches nature trempées dans l'espresso. Cette recette a été initialement publiée dans le numéro de décembre 2007 de « Yumpulse », dans un article sur les desserts de Noël préférés de Pépin.

Duck à l'Orange

© Avec Poulos

Parce qu'un seul canard a rarement assez de viande pour nourrir plus de deux ou trois personnes, Jacques Pépin prépare deux canards côte à côte au moment de servir ce plat classique aux convives. Et comme il rôtit des canards entiers, il les fait cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, ce qui donne une peau plus croustillante et une meilleure saveur. Cette recette est un éternel favori de son livre de 2011, Essential Pépin .

Brandade de Morue au Gratin (Whipped Salt Cod Gratin)

© Avec Poulos

Le plat provençal connu sous le nom de brandade de morue est un excellent exemple de la façon de rehausser des ingrédients modestes comme la morue salée et les pommes de terre – dans ce cas, en les fouettant avec du lait, de l'huile d'olive et de l'ail jusqu'à ce qu'ils soient luxueusement soyeux. L'étape supplémentaire de Jacques Pépin — documentée dans Essential Pépin — de servir le plat gratiné (doré, avec du fromage dessus) le rend encore plus délicieux.

Boulettes de viande à la sauce tomate

© James Baigrie

Vous pouvez servir les boulettes seules avec une salade, ou les badigeonner de sauce barbecue et accompagner d'une purée de pommes de terre. Ici, ils sont garnis d'une sauce tomate à cuisson rapide parsemée d'olives vertes acidulées.

Poulet rôti rapidement à la moutarde et à l'ail

© Lucy Schaeffer

Pour ce délicieux poulet à la moutarde, Jacques Pépin divise le poulet et coupe entre les articulations des cuisses et des épaules pour réduire de moitié le temps de cuisson.

Galette aux Prunes

Carson Downing / Stylisme culinaire par Annie Probst / Stylisme des accessoires par Addelyn Evans

Cette tarte est un dessert préféré chez Jacques Pépin. Vous pouvez le préparer avec n'importe quel fruit de saison, comme la rhubarbe, les pêches, les cerises ou les abricots. La pâte est beurrée, feuilletée et très indulgente : elle se rassemble en 10 secondes dans un robot culinaire.

Chapon Rôti, Sauce Champignons-Armagnac

© Avec Poulos

Les chapons sont de très gros coqs castrés qui ont souvent une saveur intense de poulet. Dans cette recette, Jacques Pépin rôtit simplement la volaille, puis réalise une sauce champignons-Armagnac enrichie de crème, de vermouth et du jus de poêle du chapon.

Canapés de pommes de terre rattes rôties et de caviar pressé

© Ellie Miller

Pour ce hors-d'œuvre simple et impressionnant, Jacques Pépin garnit des pommes de terre rattes rôties de crème sure et de fins diamants de caviar pressé. Les pommes de terre rouges bouillies et tranchées fonctionnent également.

Choucroute Garnie

Kelsey Hansen / Stylisme culinaire par Annie Probst / Stylisme des accessoires par Sue Mitchell

Les familles alsaciennes mangent généralement de la choucroute garnie en hiver, car c'est un plat très copieux et copieux. Jacques Pépin a adapté la recette pour la rendre plus rapide et plus facile : en privilégiant par exemple la choucroute du commerce plutôt que celle faite maison, et en suggérant l'huile d'arachide comme substitut à la graisse de canard ou d'oie, qui peuvent être moins accessibles. Il sert toujours deux ou trois sortes de moutarde avec la choucroute : une Dijon piquante, une Pommery aux grains et souvent aussi une moutarde à l'estragon.

Oie rôtie à la peau croustillante

Morgan Hunt Glaze / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Josh Hoggle

Séparez la peau de la viande, puis faites cuire l'oie à la vapeur avant de la rôtir – une adaptation d'une technique chinoise qui aide l'oiseau à s'arroser de sa propre graisse et assure une peau croustillante.

Petits pois et carottes aux deux oignons

© FRANCES JANICH

Ce délicieux plat à l'ancienne comprend des pois et des carottes dans une sauce légèrement épaissie et infusée au beurre et au thym.

Patates douces au four à l'érable

© Frances Janisch

Faire bouillir les patates douces raccourcit le temps de cuisson et les garde humides. Une fois tendres, ils peuvent être grillés brièvement pour obtenir un dessus doré.

Tartelettes au chocolat et écorces de pamplemousse confites

© from Chez Jacques (Stewart, Tabori Chan)

L'orange est le choix classique avec le chocolat, mais les écorces de pamplemousse confites ont une petite amertume également agréable. Jacques Pépin préfère utiliser un chocolat noir profond et fort avec environ 70 % de cacao – le plus riche sera le mieux.

Carbonnade à la Flamande (Flemish Beef Stew)

© Avec Poulos

Ce ragoût de bœuf belge classique est connu pour sa combinaison aigre-douce d'oignons caramélisés et de bière. N'importe quelle bière brune de style belge serait un bon choix ici. Comme pour la plupart des ragoûts, le plat sera encore meilleur un jour ou deux après sa préparation.

Apricot Pâte de Fruit

© Edward Pond

Selon Jacques Pépin, « les pâtes de fruits, ou gelées de fruits, sont très populaires pendant les fêtes — et généralement chères ». En France, les pâtes de fruits sont vendues dans les pâtisseries ou pâtisseries haut de gamme. Les Français les roulent dans du sucre glace, qui contient de gros cristaux qui s'accrochent aux bonbons sans fondre. Le sucre de table fonctionne également, à condition que les gelées y soient roulées juste avant de servir.

Granité de pamplemousse, mangues et mojito au rhum blanc

© John Kernick

Contrairement au granité traditionnel, qui est fréquemment remué pendant la congélation pour former de légers flocons de glace, Jacques Pépin congèle son granité en bloc jusqu'à ce qu'il soit complètement ferme, puis le ramollit au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit légèrement fondant avant de le mettre dans des bols. La sauce de son dessert tropical léger est une interprétation du mojito, le cocktail mentholé.

Mes Merguez au Porc et Pain Tortilla Grillé

© David Malosh

Cette recette de Jacques Pépin est issue du Classique 'Yumpulse' 2007 à Aspen. « Comme d'autres plats maghrébins, la merguez est très appréciée en France. Cette petite saucisse d'agneau est un classique de tout barbecue ou pique-nique dans le jardin, aussi populaire que le hot-dog aux États-Unis », dit-il. Pépin prépare ses merguez avec une combinaison d'agneau et de porc, renonçant aux boyaux pour former le mélange de viande en petites galettes.

Tapenade d'Olives Noires aux Figues et Menthe

© David Malosh

La particularité de cette tapenade, c'est le savant mélange d'olives séchées à l'huile et en saumure et la surprise des notes sucrées, fraîches et acidulées des figues séchées, de la menthe et des câpres.

Omelette au caviar pressé et à la crème sure

© Ellie Miller

Dans une combinaison superlative d'œufs de poisson et d'œufs de poule, Jacques Pépin farcit une omelette française classique avec de la crème sure, de la ciboulette et du caviar pressé en dés. Pour une gourmandise supplémentaire, il drape également l'omelette de longues et fines lanières de caviar pressé.

Poitrine de poulet à l'ail et au persil

© Abby Hocking

Ce plat de semaine ultra-rapide de Jacques Pépin est un riff sur une préparation classique de cuisses de grenouilles. Pépin saupoudre le poulet de Wondra, une farine ultra fine, avant la cuisson pour donner au poulet une croûte croustillante.

Galette aux pommes de campagne

© Avec Poulos

Jacques Pépin adore servir cette délicate tarte aux pommes en dessert buffet, car elle est belle, facile à trancher et simple à manger, façon pizza, debout. Cette pâte à pâtisserie miraculeusement facile et polyvalente se prépare dans un robot culinaire en moins de 20 secondes et peut être remplie de toutes sortes de fruits ou de légumes. La tarte étant de forme libre, la pâte peut être roulée en rond ou en rectangle.

Porc braisé au vin, châtaignes et patates douces

© Christina Holmes

Le légendaire chef Jacques Pépin saisit l'épaule de porc pour en faire une croûte formidable, puis la braise lentement avec du bouillon, du vin, des châtaignes et des patates douces jusqu'à ce qu'elle soit fondante.

Ragoût de poulet et d'arachides

© Comte Carter

Jacques Pépin a créé ce ragoût copieux avec des ingrédients qu'il a trouvés au marché fermier de Livingstone. Les cacahuètes sont un aliment de base en Afrique australe et figurent en bonne place dans les plats locaux.

Gratin de tomates cerises et de pain à l'ail

© David Malosh

Les tomates cerises du gratin simple de Jacques Pépin colorent un menu d'hiver et conservent bien leur forme à la cuisson.

Chicken Bouillabaisse with Rouille

© Claire Thomas

Le ragoût de poulet de Jacques Pépin est rapide et facile à préparer et il cuit en 30 minutes environ.

Soupe aux fruits d'été

© Evi Abeler

recette de café espagnol

Jacques Pépin utilise astucieusement la confiture de fraises et la liqueur de cassis pour sucrer ce dessert. Il les mélange au vin blanc, puis ajoute des prunes, des cerises, des raisins et des baies et les poche rapidement. Le basilic ajoute une note légère et savoureuse.

Ragoût de haricots blancs et jambon

© Avec Poulos

Ce ragoût copieux appelé garbure, originaire du sud-ouest de la France, est chargé de légumes, de haricots et de viande, les ingrédients exacts dépendant de la disponibilité. La version de Jacques Pépin comprend du jarret de jambon et du chou et est garnie de pain grillé recouvert de gruyère fondu. Traditionnellement, quiconque mangeait le ragoût ajoutait un peu de vin rouge aux dernières cuillerées de bouillon et le sirotait directement dans le bol.

Steak de jupe poêlé aux anchois et au citron vert

© Lucy Schaeffer

La belle-mère de Jacques Pépin, originaire de Porto Rico, assaisonnait généreusement ses steaks de jus de citron vert avant et après la cuisson, puis les servait avec une sauce comprenant des anchois et de l'ail. C'est la version accélérée de Pépin.

Tarte Aux Framboises Fraîches

© Keller & Keller

Pour que la pâte reste croustillante et feuilletée, disposez les framboises dessus au maximum 30 minutes avant de servir. La confiture non seulement fixe les baies, mais elle ajoute également de l'intensité à la saveur et leur donne un bel éclat.

Charlotte aux pommes à la poêle

© Lucy Schaeffer

Une charlotte aux pommes classique a une croûte de tranches de pain beurrées fourrées de pommes caramélisées. Dans cette version rapide, les quartiers de pommes sont sautés avec du miel et du sirop d'érable, garnis de pain grillé beurré et démoulés comme une tarte Tatin.

Salade de chou croquant

© James Baigrie

Parfois Jacques Pépin réalise cette simple salade avec une seule couleur de chou ; parfois il le dispose en rangées de couleurs alternées. La vinaigrette aux anchois piquante-salée serait également délicieuse sur d'autres salades vertes croquantes, comme la scarole ou la chicorée.